ยินดีต้อนรับทุกๆท่าน Welcome to...



วันเสาร์ที่ 28 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2552

049 แก๋งผักหวาน


“ผักหวาน” ในประเทศไทยพบมากในภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งจะมีขึ้นอยู่ทั่วไปตามป่าชายเขาหรือป่าละเมาะ เป็นพืชที่ทนต่อความแห้งแล้งได้ ตามปกติผักหวานที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจะผลัดใบในช่วงปลายฤดูหนาว และจะแตกใบอ่อนในช่วงฤดูร้อน “ผักหวานป่า” ใบไม่มีขน ชาวบ้านนิยมเก็บยอดอ่อนมารับประทาน ส่วน “ผักหวานบ้าน” นั้นใบมีขน และไม่นิยมนำมารับประทาน

โดยทั่วไปยอดผักหวานที่วางขายในท้องตลาดในช่วงเดือนมีนาคมถึงเดือนเมษายน ส่วนมากเป็นยอดผักหวานจากป่า ปัจจุบันการไปเก็บผักหวานตามป่า มักประสบปัญหาการแก่งแย่งกัน ซึ่งเก็บได้บ้าง ไม่ได้บ้าง ไม่มีความแน่นอน ด้วยเหตุนี้จึงมีเกษตรกรชาวสวนที่จังหวัดลำพูน ได้ทดลองทำสวนผักหวานขึ้นในที่ดินของตนเอง จนในที่สุดก็สามารถทำสวนผักหวานได้สำเร็จ โดยปลูกผักหวานในสวนประมาณ 3,000 ต้น และขายยอดผักหวานกิโลกรัมละ 200 บาท ซึ่งจะมีพ่อค้าคนกลางมารับซื้อผักหวานถึงในสวนกันเลยทีเดียว

เครื่องปรุง “แก๋งผักหวาน”

ยอดผักหวานอ่อน ๆ 1 ถ้วยใหญ่ ปลาย่างแห้ง 1 ตัว เนื้อหมูสับ 2 ขีด วุ้นเส้นห่อร้อยกรัม 1 ห่อ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว และกะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง “แก๋งผักหวาน”

เด็ดผักหวานเลือกเอายอดอ่อน ๆ 1 ถ้วยใหญ่ เตรียมไว้

วุ้นเส้นห่อร้อยกรัม 1 ห่อ แช่น้ำจนนิ่มแล้วหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ เตรียมไว้

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี แกะปลาย่างแห้ง 1 ตัวเอาแต่เนื้อปลาใส่ครกตำเข้าด้วยกัน

เอาหม้อแกงใส่น้ำพอสมควรตั้งไฟ ใส่เนื้อหมูสับ 2 ขีดลงไป พอเดือดตักน้ำพริกในครกลงไปผสม คนให้เข้ากัน ใส่ผักหวานพร้อมกับวุ้นเส้นที่เตรียมไว้ ปิดฝาหม้อ พอเดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยรสดี เกลือป่น คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยรับประทานร้อน ๆ ได้เลย

048 แก๋งหอยเกล็ดแดง


“หอยเกล็ดแดง” เป็นหอยพันธุ์น้ำจืดชนิดหนึ่งซึ่งมีลักษณะเหมือนหรือคล้าย ๆ กับหอยขม ซึ่งมีมากในจังหวัดทางภาคเหนือ ในตลาดจะมีชาวบ้านที่มีอาชีพทำประมงน้ำจืดนำมาวางขายเป็นประจำ

เครื่องปรุง “แก๋งหอยเกล็ดแดง”

หอยเกล็ดแดง 1 ถ้วยใหญ่ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว 2-3 ทัพพี และผักชีฝรั่ง

วิธีปรุง “แก๋งหอยเกล็ดแดง”

เอาหอยเกล็ดแดงทั้งตัวเล็กตัวใหญ่ 1 ถ้วยใหญ่ แช่น้ำค้างคืนไว้หนึ่งคืน เพื่อให้หอยคลายดินออกมา วันรุ่งขึ้นจัดการตัดก้นหอยออกให้หมด แล้วล้างให้สะอาด เตรียมไว้

เอาหม้อใส่น้ำพอประมาณต้มจนเดือดพล่าน เทหอยเกล็ดแดงที่เตรียมไว้ลงไปลวกสัก 5-10 นาที เพื่อให้เกล็ดปากหอยหลุด แต่ถ้าไม่หลุดก็ใช้ไม้ปลายแหลมแคะออกให้หมด ล้างน้ำอีกครั้งแล้วเทใส่กระชอนทิ้งให้สะเด็ดน้ำ

เอาพริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

เอาหม้อแกงใส่น้ำกะให้ท่วมตัวหอย ตักน้ำพริกในครกลงละลาย ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดใส่หอยที่เตรียมไว้ลงไป สักครู่พอหอยสุก ใส่ข้าวคั่ว 2-3 ทัพพี คนให้ทั่ว ปรุงรสด้วยรสดี เกลือป่น ก่อนยกลงจากเตา โรยด้วยผักชีฝรั่งหั่นฝอย

047 ห่อนึ่ง


การ “นึ่ง” คือ การทำอาหารให้สุกโดยอาศัยความร้อนจากไอน้ำ ซึ่งอาจนึ่งกับไหข้าวที่ใช้นึ่งข้าวเหนียว หรือไหซึ้ง (รังถึง) ก็ได้ การนึ่งมี 2 ลักษณะ คือ นึ่งโดยตรงโดยอาหารนั้นไม่ต้องมีอะไรห่อหุ้ม เช่น นึ่งไก่ นึ่งปลา นึ่งกล้วยตาก เป็นต้น และอีกลักษณะหนึ่ง คือ นำอาหารนั้นมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง แล้วห่อด้วยใบตองกล้วยก่อนจะนำไปนึ่งจนสุก ได้แก่ การนึ่งห่อนึ่ง เป็นต้น

เครื่องปรุง “ห่อนึ่ง”

เนื้อไก่ เนื้อหมู ตับ เครื่องใน มันสมองหมู ปลา นก อย่างใดอย่างหนึ่งตามใจชอบ พริกแห้ง 5-6 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้น รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ข้าวคั่ว 2 ทัพพี ใบมะกรูด ใบยอหรือผักกาดขาว และอย่าลืมใบตองกล้วย-ไม้กลัดสำหรับห่อด้วย

วิธีปรุง “ห่อนึ่ง”

เนื้อไก่ เนื้อหมู ตับ เครื่องใน มันสมองหมู ปลา นก อย่างใดอย่างหนึ่งตามใจชอบ ล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ พอดีคำ เตรียมไว้

พริกแห้ง 5-6 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้นหั่นฝอย รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

ตักน้ำพริกในครกลงคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์ที่หั่นเตรียมไว้ ใส่ข้าวคั่ว 2 ทัพพี โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย ปรุงรสด้วยรสดี เกลือป่น

เอาใบตองกล้วยฉีกเป็นแผ่น ๆ ขนาดสองเท่าของฝ่ามือ วางซ้อนกันสักสองสามชั้น ปูทับหน้าด้วยใบยอหรือผักกาดขาว ตักเนื้อสัตว์ที่คลุกเคล้ากับน้ำพริกแล้วลงไป จัดการห่อให้เรียบร้อย กลัดด้วยไม้กลัดกันหลุด เสร็จแล้วเอาห่อนึ่งทั้งหมดวางเรียงในรังถึง นึ่งไฟแรง ๆ สัก 15-20 นาทีก็สุก แกะห่อรับประทานขณะร้อน ๆ ได้ทันที

046 แก๋งปู๋นา


“ปู๋นา” ก็คือ “ปูนา” ที่นิยมเอามาดองเค็มสำหรับใส่ส้มตำมะละกอรสแซบอีหลี หรือที่เรียกกันทั่ว ๆ ไปว่า “ส้มตำปูเค็ม” นั่นแหละครับ

เครื่องปรุง “แก๋งปู๋นา”

ปูนา 20-30 ตัว ข้าวสาร 1 กำมือ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ไข่ไก่หรือไข่เป็ด 1 ฟอง และต้นหอม-ผักชี

วิธีปรุง “แก๋งปู๋นา”

เอาปูนา 20-30 ตัว ล้างให้สะอาด ใส่ครกตำทั้งสด ๆ แล้วกรองเอาแต่น้ำ (กากทิ้งไป) เทใส่หม้อแกง เตรียมไว้

ข้าวสาร 1 กำมือ คั่วให้เหลืองหอม ตำให้ป่น ใส่ถ้วยเตรียมไว้

เอาพริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม แล้วบีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้นหั่นฝอย กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

ตักน้ำพริกในครกละลายกับน้ำปูในหม้อแกงที่เตรียมไว้ ยกตั้งไฟ พอเดือดตอกไข่ไก่หรือไข่เป็ด 1 ฟองลงไป คนให้ทั่ว พอเดือดอีกครั้งใส่ข้าวคั่วป่นที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยรสดี เกลือป่น คนอีกครั้ง แล้วตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย รับประทานทันทีจะอร่อย

045 อ็อกปล๋า


ถ้าหากหาใบตองกล้วยสำหรับทำกระทงไม่ได้ ก็ยังมีวิธี “อ็อก” อีกแบบหนึ่ง ซึ่งทำได้ง่าย ๆ และสะดวกที่สุด ใช้กระทะนี่แหละแทนกระทงได้เลย

เครื่องปรุง “อ็อกปล๋า”

ปลาน้ำจืดทุกชนิดตามใจชอบ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 3 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย มะเขือเปราะ 5-6 ลูก น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ และใบแมงลัก 1 ขยุ้ม

วิธีปรุง “อ็อกปล๋า”

ปลาน้ำจืดทุกชนิดตามใจชอบ จัดการขอดเกล็ดขูดเมือกผ่าท้องควักไส้ทิ้ง แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ

เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 2 ต้นหั่นฝอย ข่า 3 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

ตักน้ำพริกในครกคลุกเคล้ากับปลาที่หั่นไว้ ใส่มะเขือเปราะผ่าสี่ 5-6 ลูก คนให้เข้ากัน

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ยกตั้งไฟ พอร้อนตักปลาที่คลุกเคล้ากับน้ำพริกแล้วลงไปผัด เติมน้ำพอขลุกขลิก ปรุงรสด้วยรสดี และน้ำปลา ต้มเคี่ยวพอน้ำแห้งนิดหน่อยก็ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยใบแมงลัก 1 ขยุ้ม รับประทานได้ทันที

044 อ็อกไข่

“อ็อก” เป็นการปรุงอาหารโดยนำอาหารใส่ในกระทงซึ่งทำด้วยใบตองกล้วยเย็บซ้อนกันหลาย ๆ ชั้น แล้ววางกระทงบนตะแกรงบนเตาถ่านไฟรุม ๆ ในการปรุงจะใส่น้ำในอาหารนิดหน่อยพอประมาณ เพราะใช้เวลาไม่นานนักอาหารก็สุก รับประทานได้ทันที

เครื่องปรุง “อ็อกไข่”

ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่ห่าน ไข่นกกระทา หรือไข่อะไรก็ได้ที่กินได้ ตามใจชอบครับ ต้นหอม พริกไทยป่น และใบตองกล้วย-ไม้กลัดสำหรับทำกระทง

วิธีปรุง “อ็อกไข่”

ตอกไข่ใส่กระทงซึ่งทำด้วยใบตองกล้วยเย็บซ้อนกันหลาย ๆ ชั้น เติมน้ำนิดหน่อย ใส่ต้นหอมหั่นฝอย เกลือป่น แล้ววางกระทงบนตะแกรงบนเตาถ่านไฟรุม ๆ ใช้ช้อนคนกลับไปกลับมา สักครู่จะมีกลิ่นหอมและไข่ในกระทงสุกพอดี โรยหน้าด้วยพริกไทยป่น จะชูรสยิ่งขึ้น

043 แอ็บปล๋า


“แอ็บ” เป็นการปรุงอาหารอีกอย่างหนึ่งของชาวภาคเหนือคล้าย ๆ ห่อหมก ซึ่งจะต้องนำอาหารนั้น ๆ มาปรุงกับเครื่องปรุงก่อน แล้วห่อด้วยใบตอง และกลัดด้วยไม้กลัดให้เรียบร้อย ก่อนจะนำไปย่างบนไฟอ่อน ๆ จนใบตองที่ห่อนั้นไหม้เกรียมเล็กน้อย เช่น แอ็บปล๋า แอ็บเครื่องในหมู แอ็บอ่องออ (สมองหมู) เครื่องปรุงของแอ็บต่าง ๆ เหล่านี้จะใส่ตะไคร้และขมิ้นลงไปด้วย เพื่อดับกลิ่นคาว และทำให้อาหารมีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น

แอ็บปรุงได้ด้วยปลาน้ำจืด สมองตับและเครื่องในหมู ได้ทั้งนั้น

เครื่องปรุง “แอ็บปล๋า”

ปลาน้ำจืดทุกชนิดหรือสมองตับและเครื่องในหมูอย่างใดอย่างหนึ่งตามใจชอบ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย และใบปู่เลยหรือใบไพร ที่สำคัญอย่าลืมใบตองกล้วยและไม้กลัดสำหรับห่อแอ็บด้วย

วิธีปรุง “แอ็บปล๋า”

ปลาน้ำจืดทุกชนิด จัดการขอดเกล็ดขูดเมือกผ่าท้องควักไส้ทิ้ง แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้ แต่ถ้าหากจะปรุงด้วย ตับ และเครื่องในหมู จะต้องหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเสียก่อน

เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้นหั่นฝอย กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี แล้วตักน้ำพริกในครกลงคลุกเคล้ากับปลาที่หั่นเตรียมไว้ หรือกับสมอง ตับ และเครื่องในหมูที่หั่นเตรียมไว้ จนเข้ากันดี

เอาใบตองกล้วยฉีกเป็นแผ่น ๆ ขนาดสองเท่าของฝ่ามือวางซ้อนกันสักสามสี่ชั้น ทับหน้าด้วยใบปู่เลยหรือใบไพรเพื่อให้มีกลิ่นหอม ตักปลา หรือสมอง ตับ และเครื่องในหมูที่คลุกเคล้ากับน้ำพริกแล้ววางลงไปบนใบปู่เลยหรือใบไพร ห่อให้เรียบร้อยแล้วกลัดด้วยไม้กลัดกันห่อหลุด

เอาห่อแอ็บที่ห่อเรียบร้อยแล้ว ย่างบนไฟอ่อน ๆ หรือจะวางบนกระทะแล้วยกตั้งไฟอ่อน ๆ ก็ได้คอยหมั่นพลิกกลับไปกลับมาจนใบตองที่ห่อไหม้เกรียมเล็กน้อย พอแอ็บสุกได้ที่จะหอมหวนยั่วยวนชวนรับประทานเลยทีเดียว

ห่อแอ็บนี้จะปรุงด้วยปลาน้ำจืดตัวเล็กตัวน้อยและมีกุ้งฝอยตัวเล็ก ๆ ปะปนบ้างก็ได้ อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง เพราะรับประทานได้ทั้งตัวทั้งก้างทั้งกระดูกของปลาและกุ้ง ได้แคลเซียมไปเต็ม ๆ ครับ

042 ยำผักแพะ


“ผักแพะ” คือ ผักที่ขึ้นตามป่าเขาลำเนาไพร มักจะมีรสฝาด ๆ เปรี้ยว ๆ และมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ชาวบ้านป่าจะนำมาขายในตลาดราว ๆ เดือนเมษายนถึงเดือนพฤษภาคมซึ่งเป็นต้นฤดูฝน เป็นเวลาที่ต้นไม้ในป่ากำลังแตกยอดผลิใบอ่อน ผักแพะหรือผักป่ามีมากมายหลายชนิด ซึ่งจะมีชื่อเรียกกัน เช่น ผักไค้เม็ด ผักไค้มด ผักมองกอง ดอกครั่ง ผักขี้ติ้ว ยอดส้มป่อง และยอดมะม่วง เป็นต้น

เครื่องปรุง “ยำผักแพะ”

ผักแพะหรือผักป่า เช่น ผักไค้เม็ด ผักไค้มด ผักมองกอง ดอกครั่ง ผักขี้ติ้ว ยอดส้มป่อง และยอดมะม่วง มากบ้างน้อยบ้างอย่างละเล็กละน้อยหรือเท่าที่มีหรือเท่าที่หาได้ในป่า ปลาช่อน 1 ตัวใหญ่ ตะไคร้ 1 ต้น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัว พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว และมะกอกหรือมะนาว 1-2 ลูก

วิธีปรุง “ยำผักแพะ”

เอาผักต่าง ๆ ดังกล่าวข้างต้น มากบ้างน้อยบ้างอย่างละเล็กละน้อยหรือเท่าที่มีหรือเท่าที่หาได้ในป่า ล้างให้สะอาด แล้วเด็ดเอาแต่ยอดอ่อน ๆ ใส่จานใบใหญ่เตรียมไว้

ปลาช่อน 1 ตัวใหญ่ ขอดเกล็ดผ่าท้องควักไส้ทิ้ง เอามีดบั้งตามลำตัว ใส่กระทะเติมน้ำพอท่วม ใส่ตะไคร้ 1 ต้นทุบพอบุบ ๆ ลงไปด้วย ต้มจนปลาสุก ตักใส่จานแกะเอาแต่เนื้อปลาใส่ถ้วยเตรียมไว้

น้ำต้มปลาที่เหลืออย่าทิ้ง เอากะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัวใส่ลงไป ต้มให้เดือดอีกครั้ง กรองเอาแต่น้ำใส่ถ้วยเตรียมไว้

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว เผาไฟให้สุก ลอกเปลือกดำ ๆ ทิ้ง ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี ใส่เนื้อปลาที่แกะเอาไว้ ตำให้เข้ากันอีกครั้ง เอาน้ำต้มปลาที่กรองไว้ใส่ลงไปผสมให้เข้ากัน แล้วตักราดบนจานผักที่เตรียมเอาไว้ มะกอก 1-2 ลูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงไปด้วย ถ้าไม่มีมะกอกจะใส่น้ำมะนาวแทนก็ได้ คลุกเคล้าให้เข้ากันดี นั่งล้อมวงรับประทานกันทันทีหากรอไว้จะกร่อย และรสชาติจะเสีย ไม่อร่อย

041 ยำผักสะหนัด


คำว่า “ยำผักสะหนัด” คือการเอาผักหลาย ๆ ชนิดมากบ้างน้อยบ้างอย่างละเล็กละน้อยหรือเท่าที่มีมารวมกันต้มหรือนึ่งจนสุก แล้วหั่นผักทั้งหมดให้เป็นเส้นฝอยหยาบ ๆ ยำกับน้ำพริกที่ปรุงไว้

เครื่องปรุง “ยำผักสะหนัด”

ผักบุ้ง หัวปลี มะระ มะเขือพวง มะเขือยาว มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วแปบ มากบ้างน้อยบ้างอย่างละเล็กละน้อยหรือเท่าที่มี พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนชา งาดำ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมเจียว และต้นหอม-ผักชี

วิธีปรุง “ยำผักสะหนัด”

เอาผัก เช่น ผักบุ้ง หัวปลี มะระ มะเขือพวง มะเขือยาว มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วแปบทั้งหมดล้างให้สะอาด จัดการต้มหรือนึ่งให้สุก แล้วหั่นผักทั้งหมดให้เป็นเส้นฝอยหยาบ ๆ ใส่ถ้วยใบใหญ่เตรียมไว้

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว เผาไฟให้สุก ลอกเปลือกที่ดำ ๆ ทิ้ง กะปิดี 1 ช้อนชาห่อใบตองปิ้งไฟจนสุก เกลือป่นนิดหน่อย งาดำคั่วไฟจนสุกหอม 1 ช้อนโต๊ะ แล้วเอาเครื่องปรุงทั้งหมดใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

ตักน้ำพริกในครกใส่ในถ้วยผักต้มหรือนึ่งที่เตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยรสดี และน้ำปลา อย่าใส่น้ำตาล เพราะผักต่าง ๆ มีความหวานตามธรรมชาติอยู่แล้ว

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะตั้งไฟ ทุบกระเทียม 1 หัวเจียวให้เหลืองหอม เอาผักที่คลุก-เคล้ากับน้ำพริกลงไปผัด คนให้ทั่ว ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย รับประทานได้ทันที

040 แก๋งตูนใส่ปล๋าเต๊าะ

“ปล๋าเต๊าะ” ของภาคเหนือ ก็คือ “ปลาเทโพ” สำหรับ “ตูน” เป็นพืชตระกูลเดียวกันกับ “บอน”

เครื่องปรุง “แก๋งตูนใส่ปล๋าเต๊าะ”

ปล๋าเต๊าะหรือปลาเทโพ หรือปลาน้ำจืดปลาอะไรก็ได้ 1-2 ตัวใหญ่ ต้นตูน 4-5 ต้น พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 2 ต้น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ มะนาว และใบแมงลัก 1 ขยุ้ม

วิธีปรุง “แก๋งตูนใส่ปล๋าเต๊าะ”

ปล๋าเต๊าะ หรือปลาเทโพ หรือปลาน้ำจืดปลาอะไรก็ได้ 1-2 ตัวใหญ่ จัดการขอดเกล็ดขูดเมือกผ่าท้องควักไส้ทิ้ง แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ถ้วยเตรียมไว้

ต้นตูน 4-5 ต้น ล้างให้สะอาด ลอกเยื่อหนา ๆ ทิ้ง แล้วตัดเป็นท่อนสั้น ๆ ใส่ถ้วยเตรียมไว้

เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 2 ต้นหั่นฝอย กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะตั้งไฟ พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดกับปลาจนหอม เติมน้ำพอท่วม (อย่าเติมน้ำมากแกงจะกร่อย) พอเดือดใส่ตูนที่เตรียมไว้ลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา บีบมะนาวลงไปให้ออกรสเปรี้ยวพอสมควร ก่อนยกลงจากเตา ใส่ใบแมงลัก 1 ขยุ้ม

039 แก๋งยอดฟักทองกับเห็ดแดงเห็ดโคน




เมื่อเข้าหน้าฝน สารพัดเห็ดที่ขึ้นเองตามป่าตามเขาต่าง ๆ จะมีมากมายหลายชนิด ซึ่งมีทั้งเห็ดที่กินได้ไม่มีพิษ และเห็ดที่กินไม่ได้เพราะมีพิษ จึงจำเป็นต้องให้ท่านผู้แก่ท่านผู้เฒ่าท่านผู้รู้ที่ชำนาญในการกินเห็ดได้ดูหรือพิสูจน์เห็ดต่าง ๆ เหล่านี้ก่อน ว่ากินแล้วจะเป็นอันตรายถึงแก่ชีวิตหรือไม่

ปัจจุบันมีเห็ดที่วางขายในท้องตลาดซึ่งเป็นที่รู้จักและคุ้นหน้าคุ้นตากันเป็นอย่างดี พอเอ่ยชื่อแล้วส่วนมากจะร้องอ๋อ...เช่น เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดนางรม เห็ดหอม ซึ่งเห็ดต่าง ๆ เหล่านี้กินได้ไม่เป็นพิษไม่เป็นภัยอย่างแน่นอน

เครื่องปรุง “แก๋งยอดฟักทองกับเห็ดแดงเห็ดโคน”

เห็ดแดงเห็ดโคน หรือถ้าไม่แน่ใจก็เลือกเห็ดที่คุ้นหน้าคุ้นตาหรือเคยกินมาแล้ว 1-2 ถ้วย เนื้อหมู 2-3 ขีดหรือปลาสดปลาอะไรก็ได้ 1 ตัวใหญ่หรือปลาย่างแห้ง 1 ตัวใหญ่อย่างใดอย่างหนึ่งแล้วแต่จะชอบ ยอดฟักทอง 2 กำ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ หรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัว และใบแมงลัก 1 ขยุ้ม

วิธีปรุง “แก๋งยอดฟักทองกับเห็ดแดงเห็ดโคน”

แกงสูตรนี้ แกงได้ทั้ง เนื้อหมู ปลาสด และปลาย่างแห้ง

เห็ดต่าง ๆ ล้างให้สะอาด หั่นให้เล็กลงให้พอดีคำ ยอดฟักทอง 2 กำ ลอกเยื่อหนา ๆ ทิ้ง แล้วเด็ดเป็นท่อนสั้น ๆ ล้างน้ำให้สะอาด ใส่ถ้วยเตรียมไว้

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัวแกะก้างออกแล้วสับให้ละเอียด เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

เอาหม้อแกงใส่น้ำพอสมควร ตั้งไฟจนเดือด ใส่เนื้อหมูหั่น 2-3 ขีดหรือปลาสดหรือปลาย่างแห้ง 1 ตัวใหญ่แกะเอาแต่เนื้อก็ได้ ตักน้ำพริกในครกลงไปละลาย พอเดือดจึงใส่ยอดฟักทองและเห็ดที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ก่อนยกลงจากเตา ใส่ใบแมงลัก 1 ขยุ้ม

จะใส่ปลาร้าแทนกะปิดีก็ได้ หรือจะใส่ทั้งกะปิดีและปลาร้าก็ได้ ตามใจชอบครับ

038 ยำจิ๊นไก่


“ยำจิ๊นไก่” ใช้น้ำพริกปรุงของ “ยำจิ๊นแห้ง” ได้

เครื่องปรุง “ยำจิ๊นไก่”

ไก่บ้านครึ่งตัว ข่าอ่อน 1 แง่งใหญ่ ตะไคร้ 4-5 ต้น หัวปลี 1 หัว มะนาว ต้นหอม-ผักชี ผักไผ่ และใบสะระแหน่

สำหรับน้ำพริกปรุงใช้น้ำพริกปรุงของ “ยำจิ๊นแห้ง”

วิธีปรุง “ยำจิ๊นไก่”

เอาไก่บ้านครึ่งตัวล้างน้ำให้สะอาด แล้วตัดเป็นท่อนใหญ่ ๆ พอสมควร ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม ข่าอ่อนหั่นเป็นแว่น ๆ 1 แง่งใหญ่ ตะไคร้ 4-5 ต้น ตัดเป็นสามท่อน ทุบพอบุบ ใส่ลงไปด้วย ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มเคี่ยวจนเนื้อไก่สุกจึงใส่หัวปลี 1 หัวหั่นฝอยลงไป พอเดือดอีกครั้งจึงตักเนื้อไก่ทั้งหมดใส่ถ้วยแล้วฉีกเป็นเส้น ๆ ใส่กลับลงไปในหม้อตามเดิม ต้มต่อไปจนเดือดอีกครั้งจึงยกลง

เวลาจะรับประทาน ตักไก่ในหม้อทั้งน้ำทั้งเนื้อที่กำลังร้อน ๆ ใส่ถ้วย ตักน้ำพริกสำหรับปรุงของ “ยำจิ๊นแห้ง” ผสมลงไป มากน้อยตามความต้องการ ปรุงรสด้วยรสดี และน้ำปลา หากชอบเปรี้ยวก็บีบมะนาวลงไป โรยหน้าด้วย ต้นหอม-ผักชี-ผักไผ่-ใบสะระแหน่หั่นฝอย รับประทานได้เลย

037 ยำจิ๊นแห้ง


“จิ๊นแห้ง” ของภาคเหนือ ก็คือ “เนื้อวัวหรือเนื้อควายเค็มตากแห้ง” ซึ่งมีวางขายในตลาดทั่วไป

เครื่องปรุง “ยำจิ๊นแห้ง”

จิ๊นแห้งหรือเนื้อวัวหรือเนื้อควายเค็มตากแห้งตามใจชอบ พริกแห้ง 6-7 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ มะนาว ต้นหอม-ผักชี ผักไผ่ และใบสะระแหน่

วิธีปรุง “ยำจิ๊นแห้ง”

เอาพริกแห้ง 6-7 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือก็ได้ เสียบไม้ปลายแหลมย่างบนเตาถ่านไฟรุม ๆ (เวลาย่างยกไม้เสียบพริกขึ้นสูง ๆ อย่าให้พริกไหม้จะขม) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว และข่า 5 แว่น ย่างไฟให้สุก ลอกเปลือกดำ ๆ ทิ้ง ตะไคร้ 2 ต้น เผาไฟแล้วหั่นฝอย กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ห่อใบตองปิ้งไฟจนสุก แล้วเอาเครื่องปรุงทั้งหมดใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี ก็จะได้น้ำพริกสำหรับปรุง “ยำจิ๊นแห้ง” และ “ยำจิ๊นไก่” ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้

เอาจิ๊นแห้งหรือเนื้อวัวหรือเนื้อควายเค็มตากแห้ง หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอดีคำ ใส่ในหม้อ เติมน้ำพอท่วม ยกตั้งไฟ ต้มเคี่ยวจนกระทั่งเนื้อเปื่อยดี ถ้าน้ำที่ต้มเค็มมากก็เททิ้งแล้วใส่น้ำต้มใหม่อีกครั้ง

เวลาจะรับประทาน ตักจิ๊นแห้งหรือเนื้อวัวหรือเนื้อควายเค็มทั้งน้ำทั้งเนื้อที่กำลังร้อน ๆ ใส่ถ้วย ตักน้ำพริกสำหรับปรุงที่เตรียมไว้ผสมลงไป มากน้อยตามความต้องการ ปรุงรสด้วยรสดี และน้ำปลา หากชอบเปรี้ยวก็บีบมะนาวลงไป โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชี-ผักไผ่-ใบสะระแหน่หั่นฝอย เป็นอันเสร็จ

036 แก๋งบอน


“บอน” เป็นพืชล้มลุกมีอายุหลายปี ต้นสูงประมาณ 1 เมตร ลำต้นสั้น มีหัวอยู่ใต้ดิน เป็นพืชที่ชอบดินที่มีความชื้นสูง ขึ้นได้ทั้งดินร่วนและดินเหนียวที่มีอินทรีย์วัตถุ ไม่ชอบแดดจัด ควรปลูกใต้ร่มเงาไม้ ในการปลูกต้องหมั่นรดน้ำให้ดินชุ่มชื้นอยู่เสมอ หรือปลูกไว้ริมน้ำ การขยายพันธุ์นิยมแยกหน่อที่แทงงอกจากกอเพื่อนำไปปลูก “บอน” เป็นพืชใบเดี่ยวรูปหัวใจขนาดใหญ่ กว้าง 10-35 เซนติเมตร ยาว 20-50 เซนติเมตร และมีก้านใบยาวสีเขียวแกมม่วงออกตรงกลางแผ่นใบ มีดอกสีขาวนวล ออกเป็นช่อ ก้านช่อดอกสั้นกว่าก้านใบ ก้านดอกมีลักษณะเป็นแท่งแทงขึ้นมาจากหัว ส่วนปลายช่อเป็นดอกตัวผู้ โคนช่อเป็นดอกตัวเมีย มีใบประดับรูปใบหอกสีเหลืองแกมเขียวหุ้มอยู่ ส่วนผลรูปทรงกระบอกสีเขียว และมีเมล็ดน้อย

เครื่องปรุง “แก๋งบอน”

ต้นบอน 4-5 ต้น หนังวัวหรือหนังควายอย่างใดอย่างหนึ่งขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ มะขามเปียก 1 กำมือ และใบมะกรูด

วิธีปรุง “แก๋งบอน”

ต้นบอน 4-5 ต้น ล้างให้สะอาด ลอกเยื่อหนา ๆ ทิ้ง แล้วตัดเป็นท่อนสั้น ๆ ใส่ถ้วยเตรียมไว้ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

เอาหนังวัวหรือหนังควายอย่างใดอย่างหนึ่งขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น ขูดและล้างน้ำให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม ยกตั้งไฟ ต้มจนหนังวัวหรือหนังควายเปื่อยจึงใส่ต้นบอนที่ตัดเป็นท่อนสั้น ๆ แล้วลงไป ตักน้ำพริกในครกลงไปผสมด้วย ต้มเคี่ยวต่อไปจนกระทั่งเละเข้ากันดี เอามะขามเปียก 1 กำมือ แช่น้ำพอท่วม คั้นเอาแต่น้ำข้น ๆ เทใส่ลงไป และ ต้มเคี่ยวต่อไปจนกระทั่งน้ำแห้งก็ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย

หรือจะเอาไปผัดกับน้ำมันพืชกระเทียมเจียวก่อนรับประทาน เพื่อให้หอมกลิ่นกระเทียมเจียว ก็อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง

035 คั่วผำ


“ผำ” เป็นพืชน้ำชนิดหนึ่งซึ่งละม้ายคล้ายกับตะไคร่น้ำ มีลักษณะเป็นเม็ดกลม ๆ เล็ก ๆ สีเขียว ๆ (อุดมด้วยธาตุเหล็ก) และลอยเป็นแพอยู่ในหนองน้ำทั่ว ๆ ไปที่มีน้ำใสสะอาด ซึ่งชาวภาคกลางเรียกว่า “ไข่น้ำ” ในตลาดตามจังหวัดต่าง ๆ ของภาคเหนือ จะมีชาวบ้านนำมาวางขายอยู่เป็นประจำ

เครื่องปรุง “คั่วผำ”

ผำหรือไข่น้ำมากพอสมควร เนื้อหมู 2 ขีด พริกแห้ง 3-4 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 3 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 1 ต้น ข่า 3 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ และใบมะกรูด

วิธีปรุง “คั่วผำ”

เอาผำหรือไข่น้ำ ล้างน้ำให้สะอาด ใส่ถ้วยเตรียมไว้ พริกแห้ง 3-4 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 3 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 1 ต้นหั่นฝอย ข่า 3 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ยกตั้งไฟ พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดพร้อมกับเนื้อหมูหั่น 2 ขีด พอน้ำพริกที่ผัดมีกลิ่นหอมจึงใส่ผำหรือไข่น้ำที่ล้างสะอาดแล้วลงไปผัดด้วย

ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา พอสุกตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย รับประทานร้อน ๆ จะอร่อยได้รสชาติ และได้ธาตุเหล็กเป็นของแถม

034 คั่วตับหมูเครื่องในหมู


การปรุงอาหารของชาวภาคเหนือมีหลายวิธีเหมือน ๆ กับชาวภาคอื่น ๆ เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นการ ต้ม ตำ ยำ แกง นึ่ง ปิ้ง ย่าง คั่ว ผัด สำหรับวิธี “คั่ว” ของชาวภาคเหนือก็คือ “ผัด” แบบทั่ว ๆ ไปนั่นเอง แค่ใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชเพียงเล็กน้อยใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน แล้วใส่สิ่งที่ต้องการจะคั่วหรือผัดนั้นลงไปคั่วหรือผัด แต่ก็ยังมีวิธี “คั่ว” อีกอย่างหนึ่งที่ไม่ต้องใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชเพียงใส่น้ำลงไปเล็กน้อย พอน้ำเดือดจึงใส่สิ่งที่ต้องการคั่วนั้นลงไป เช่น คั่วลาบ เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีวิธี “คั่วแบบแห้ง” ซึ่งไม่ต้องใส่น้ำหรือน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช เช่น คั่วเม็ดมะขาม คั่วงา คั่วเม็ดทานตะวัน คั่วข้าว คั่วเม็ดฟักทอง เป็นต้น

เครื่องปรุง “คั่วตับหมูเครื่องในหมู”

เครื่องในหมู 1 กิโลกรัม พริกแห้ง 6-7 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 5 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ และใบมะกรูด

วิธีปรุง “คั่วตับหมูเครื่องในหมู”

เครื่องในหมู 1 กิโลกรัม เช่น ไส้อ่อน ตับ หัวใจ ม้าม ล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ถ้วยเตรียมไว้

พริกแห้ง 6-7 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 2 ต้นหั่นฝอย ข่า 5 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

กระทะใส่น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ยกขึ้นตั้งไฟ พอร้อนได้ที่ ตักน้ำพริกในครกลงไปคั่วหรือผัดจนน้ำพริกมีกลิ่นหอม ใส่เครื่องในหมูที่หั่นใส่ถ้วยเตรียมไว้ลงไปคั่วหรือผัดเข้าด้วยกัน เติมน้ำล้างครกลงไปด้วยครั้งละ 1-2 ทัพพี ผัดไปคั่วไปเคี่ยวไปจนน้ำแห้งจะมีน้ำมันออกมาแทน

ปรุงรสด้วยรสดี และน้ำปลา เสร็จแล้วตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย กลิ่นหอมหวนจนน้ำลายสอเชียวแหละ รับประทานกับข้าวเหนียวร้อน ๆ ปั้นจิ้ม...ปั้นจิ้ม...อะหรอย...อร่อยครับ

033 แก๋งดอกสะแล


“สะแล” เป็นชื่อดอกของต้นไม้ชนิดหนึ่งที่ขึ้นอยู่ตามป่าในภาคเหนือ ซึ่งมีอยู่ 2 ชนิด ชนิดแรกจะออกดอกมีลักษณะกลม ๆ ป้อม ๆ ส่วนชนิดหลังดอกจะยาวและมีก้าน รับประ-ทานได้ทั้ง 2 ชนิด ซึ่งจะหาซื้อได้ตามตลาดทั่วไปในภาคเหนือ

เครื่องปรุง “แก๋งดอกสะแล”

ดอกสะแล 1 ถ้วยใหญ่ เนื้อหมู 2-3 ขีด พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัว และมะเขือเทศ 10 ลูก

วิธีปรุง “แก๋งดอกสะแล”

เอาพริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม แล้วบีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

เนื้อหมู 2-3 ขีด ล้างน้ำแล้วหั่นใส่ในหม้อแกงเติมน้ำพอสมควร ยกตั้งไฟ พอเดือดตักน้ำพริกในครกลงไปละลายพร้อมกับใส่ดอกสะแลที่ล้างสะอาดแล้ว 1 ถ้วยใหญ่ พอน้ำแกงเดือดอีกครั้งจึงใส่มะเขือเทศผ่าครึ่ง 10 ลูก คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยรสดี และน้ำปลา ตักใส่ถ้วยตั้งวง “ขันโตก” รับประทานกับข้าวเหนียวนึ่งสุกใหม่ ๆ กำลังร้อน ๆ ได้ทันที

หรือจะใส่ปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัวแกะก้างออกแล้วสับให้ละเอียดแทนกะปิดีก็ได้ หรือจะใส่ทั้งกะปิดีและปลาร้าทั้งอย่างก็ได้ ตามใจชอบครับ

032 แก๋งผักหละ

“ผักหละ” ของภาคเหนือ ก็คือ “ผักชะอม” นั่นเอง “ผักชะอม” เป็นพืชใบเขียวอีกชนิดหนึ่ง ที่นิยมนำมารับประทานแกล้มกับน้ำพริกกันสด ๆ หรือดัดแปลงเพื่อให้ได้รสชาติที่ดียิ่งขึ้น เช่น ชุบไข่ทอด หรือใส่ลงไปในแกงต่าง ๆ เช่น แกงหน่อไม้สด นอกจากนี้ “ผักชะอม” ยังให้สรรพคุณทางยา เช่น ช่วยลดอาการปวดท้อง และขับลมในกระเพาะอาหาร ทำให้ผู้ที่รับประทานเป็นประจำจะมีสุขภาพดีอยู่เสมอ

เครื่องปรุง “แก๋งผักหละ”

ผักหละหรือผักชะอมมากพอสมควร ปลาย่างแห้ง 1 ตัวใหญ่ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัวแกะก้างออกแล้วสับให้ละเอียด

วิธีปรุง “แก๋งผักหละ”

เด็ดผักหละหรือผักชะอม เลือกเอาแต่ยอดอ่อน ๆ แช่น้ำแล้วล้างให้สะอาด เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

ใส่ข่า 5 แว่นในหม้อแกงเติมน้ำพอสมควร ยกตั้งไฟ ต้มจนน้ำแกงเดือดพล่าน ใส่ปลาย่างแห้ง 1 ตัวใหญ่แกะเอาแต่เนื้อปลาลงไป ต้มต่อไปอีกสักครู่ จึงตักน้ำพริกในครกลงไปละลาย พอน้ำแกงเดือดจึงใส่ผักหละหรือผักชะอมลงไป คนให้ทั่วและปิดฝาหม้อแกง พอน้ำแกงเดือดอีกครั้งก็ยกลงจากเตา รีบเปิดฝาหม้อทันที ผักชะอมจะเขียวสดน่ารับประทาน

“แก๋งผักหละ” นี้ ถ้าจะใส่ถั่วฝักยาว และดอกจี๋กุก (ดอกไม้ป่าชนิดหนึ่งของภาคเหนือ) ผสมปนลงไปด้วย แกงจะชูรสยิ่งขึ้น

หรือจะใส่ปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัวแกะก้างออกแล้วสับให้ละเอียดแทนกะปิดีก็ได้ หรือจะใส่ทั้งกะปิดีและปลาร้าทั้งอย่างก็ได้ ตามใจชอบครับ

031 เห็ดถอบต้มจิ้มน้ำพริกดำ

สารพัดเห็ดที่ขึ้นอยู่ในป่า มีทั้งเห็ดที่กินได้ไม่เป็นพิษ และเห็ดที่เป็นพิษกินไม่ได้ ขนาดกินเข้าไปเพียงนิดเดียวก็หมดลมหายใจทันที จึงต้องอาศัยท่านผู้เฒ่าผู้แก่ที่ชำนาญในการดูเห็ด ขนาดที่ว่าแน่ ๆ แล้ว ยังพลาดจนได้เหมือนกัน ในปีหนึ่ง ๆ จึงมีข่าวเรื่องคนกินเห็ดแล้วตายอยู่บ่อยครั้ง

สำหรับผมนั้นถ้าเห็ดอย่างไหน ชนิดไหน ที่แปลก ๆ ตา หรือไม่เคยเห็น ไม่เคยกินมาก่อน ก็จะหลีกเลี่ยงไม่นำมารับประทาน ให้มันเสี่ยงกับชีวิตของเราที่จะต้องอยู่ดูความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และวิทยาการใหม่ ๆ ของโลกใบนี้อีกต่อไปนาน ๆ (หวังไว้อย่างนั้น)

คิด ๆ ขึ้นมาแล้วใจหายนะครับ ยังเป็นเด็กอยู่เมื่อวันวาร เผลอแผล็บเดียวแก่หง่อมซะแล้ว ยังดีนะครับ ที่ยังมีโอกาสได้สัมผัสกับเทคโนโลยีอันทันสมัยกับเขาบ้าง อันนี้ต้องยกความดีความชอบให้กับแม่บ้านของผม ที่มองเห็นกาลไกลในอนาคตลูกชายโทนคนเดียวของเรา เป็นธุระจัดหาเครื่องใช้ไม้สอยอุปกรณ์อีเลกโทนิคต่าง ๆ รวมทั้งคอมพิวเตอร์ 1 ชุดใหญ่ ทำให้ผมพลอยได้รับอานิสงส์ไปกับลูกชายด้วย สิ่งที่ผมคิดผมฝันอยากได้ใคร่มีเมื่อสมัยยังเป็นเด็กมีอยู่หลายสิ่งหลายอย่าง มาเป็นผลเมื่อแก่หง่อมแล้ว จะว่าเป็นกำไรของชีวิตก็ได้นะครับ ที่ในชาตินี้ยังมีโอกาสได้เชยได้ชมได้สัมผัสเทคโนโลยีทันสมัยกับเขาบ้าง ไม่เสียทีที่ได้เกิดมาเน๊อะ..เน๊อะ..

กลับเข้าเรื่องอาหารการกินกันดีกว่าครับ

เครื่องปรุง “เห็ดถอบต้มจิ้มน้ำพริกดำ”

เห็ดถอบอ่อน ๆ 1 ลิตร พริกแห้ง 6-7 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น และกะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง “เห็ดถอบต้มจิ้มน้ำพริกดำ”

เห็ดถอบอ่อน ๆ 1 ลิตร ล้างให้สะอาด ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม เกลือป่นนิดหน่อย ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มจนเห็ดถอบสุกได้ที่ดี แล้วตักใส่ถ้วยพร้อมน้ำที่ต้มได้เลย

เอาพริกแห้ง 6-7 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ เสียบไม้ปลายแหลมแล้วย่างบนเตาถ่านไฟรุม ๆ จนพริกที่ย่างกรอบได้ที่ดี (เวลาย่างยกไม้เสียบขึ้นสูง ๆ เหนือเตาไฟ อย่าให้พริกไหม้จะขม) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว และข่า 5 แว่น ย่างไฟให้สุกเช่นกัน แล้วลอกเปลือกที่ดำ ๆ ทิ้ง กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ห่อใบตองปิ้งไฟจนสุก เอาเครื่องปรุงทั้งหมดใส่ครก ตำให้ละเอียดเข้ากันดี ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ตักใส่ถ้วยวางคู่กับถ้วยเห็ดถอบต้ม รับประทานได้ทันทีกับข้าวเหนียวร้อน ๆ อร่อยลิ้นจนลืมอิ่มครับ

030 คั่วเห็ดถอบ

เมื่อผมยังเด็ก ถ้าวันไหนอากาศร้อนอบอ้าว จะได้ยินผู้ใหญ่พูดกันอยู่เสมอ ๆ ว่า “เห็ดกำลังออก” และจะเตรียมนัดหมายกันเอาไว้ว่าวันรุ่งขึ้นแต่เช้ามืด จะพากันเข้าป่าด้านหลังหมู่บ้านเพื่อไปเก็บเห็ดมากินหรือเอามาขาย เห็ดถอบออกใหม่ ๆ และยังอ่อน ๆ จะขายได้ลิตรละเป็นร้อยบาททีเดียว คนหนึ่ง ๆ เก็บเห็ดได้หลายสิบลิตรขายก็ได้เงินหลายร้อย นี่แหละครับ ป่าของชุมชน ให้ประโยชน์แก่คนรุ่นก่อน ๆ ได้เป็นอย่างดี ทั้งเก็บพืชผักหักฟืนเอามากินมาใช้ เหลือกินเหลือใช้ ก็นำออกขาย ได้เงินตรามาเก็บสะสมไว้ เพื่อซื้อหาของที่จำเป็นแก่ชีวิตของแต่ละคนแต่ละครอบครัว บรรเทาความลำบากเดือดร้อนไปได้ระดับหนึ่งกันทีเดียวเชียวคุณ

เครื่องปรุง “คั่วเห็ดถอบ”

เห็ดถอบใหม่ ๆ อ่อน ๆ 1 ลิตร เนื้อหมู 2-3 ขีด น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และรากผักชี 4-5 ราก

วิธีปรุง “คั่วเห็ดถอบ”

เอาพริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม และบีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย รากผักชี 4-5 ราก ใส่ครกตำให้แหลก

กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดกับเนื้อหมูหั่น 2-3 ขีด ใส่น้ำล้างครกลงไปด้วย เมื่อผัดจนกลิ่นหอมได้ที่ จึงใส่เห็ดถอบอ่อน ๆ ที่ล้างสะอาดแล้วหั่นเป็นแว่นบาง ๆ 1 ลิตรลงไป ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ปิดฝาทิ้งไว้สักครู่ คะเนว่าเห็ดสุกดี จึงตักใส่ถ้วยยกขึ้นตั้งบนโต๊ะได้เลย รับประทานร้อน ๆ กับข้าวเหนียวร้อน ๆ อร่อยจนลืมกลืน

029 แก๋งเห็ดถอบ


“เห็ดถอบ” เป็นเห็ดที่ผุดขึ้นมาจากพื้นดินตามป่าตามเขาตามลำเนาไพร ในภาคเหนือจะมีวางขายตามตลาดมากที่สุดประมาณหน้าฝนกลางเดือนพฤษภาคมไปจนถึงเดือนกรกฎาคมเท่านั้นเห็ดถอบออกใหม่ ๆ เมื่อเก็บมาจะอ่อน ต้มสุกแล้วเวลาเคี้ยวจะกรุบกรับกรอบอร่อย ซึ่งข้างในเห็ดจะมีเนื้อนิ่ม ๆ สีขาวหม่น ๆ และหวานธรรมชาติ ส่วนเห็ดแก่ที่ค้างเก็บหรือออกมานาน ข้างในจะแข็งกระด้าง สีดำ ๆ กินจะฝืดคอไม่อร่อย

เครื่องปรุง “แก๋งเห็ดถอบ”

เห็ดถอบอ่อน ๆ 1 ลิตร เนื้อหมู 2 ขีดหรือปลาย่างแห้ง 1 ตัวใหญ่ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และใบมะขามอ่อน 1 ขยุ้มหรือมะดัน 2-3 ผล

วิธีปรุง “แก๋งเห็ดถอบ”

เอาพริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดจนเข้ากันดี

เอาหม้อแกงใส่น้ำพอสมควร ตั้งไฟจนเดือด ใส่เนื้อหมูหั่นชิ้นเล็ก 2 ขีดลงไปหรือจะใส่ปลาย่างแห้ง 1 ตัวใหญ่แกะเอาแต่เนื้อปลาก็ได้ ตักน้ำพริกในครกลงไปละลาย พอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง จึงใส่เห็ดถอบอ่อน ๆ ที่ล้างสะอาดแล้ว 1 ลิตรลงไป

ปรุงรสด้วยรสดี เกลือป่น ต้มต่อไปจนเห็ดสุกดีก่อนยกลงใส่ใบมะขามอ่อน 1 ขยุ้มหรือใส่มะดัน 2-3 ผลผ่าครึ่งลงไป คนให้เข้ากัน ไม่ต้องปิดฝาหม้อ เพราะใบมะขามอ่อนหรือมะดันจะเหลืองซีดไม่น่ารับประทาน

วันศุกร์ที่ 27 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2552

028 จิ๊นทอด

ภาพหมู่นักเรียนชั้นมัธยมปีที่ 6 ข. ปีการศึกษา 2505 (รุ่นที่ 14)
โรงเรียนเมธีวุฒิกร จังหวัดลำพูน

เข้าเมืองกรุงมุ่งศึกษา

ผมจาก “ลำพูน” ซึ่งเป็นบ้านเกิดเมืองนอนนับจนถึงปัจจุบัน (พ.ศ. 2550) 45 ปีเข้าไปแล้วแต่ก็ใช่ว่าจะจากมาแล้วจากมาเลยนะครับ เพราะพอถึงหน้าเทศกาลต่าง ๆ ในแต่ละปี ผมก็จะกลับไปแวะเวียนและเยี่ยมเยือนอยู่เสมอ ๆ มิได้ขาด

หลังจากที่ผมเรียนหนังสือจบชั้นมัธยมบริบูรณ์แล้ว ในปี พ.ศ. 2506 ผมมีโอกาสได้ไปฝึกงานที่ นสพ. “ไทยเหนือ” โรงพิมพ์ “สงวนการพิมพ์” จังหวัดเชียงใหม่ ได้ฝึกงานและกินนอนอยู่ที่นั่นถึงสองปีเต็ม ๆ ได้รับเบี้ยเลี้ยงเดือนละ 200 บาท ซึ่งสมัยนั้นนับว่ามากมายพอสมควรสำหรับเด็กฝึกงาน เพราะค่าแรงงานขั้นต่ำที่จังหวัดเชียงใหม่ในขณะนั้นเขาจ่ายกันที่ 8 บาทต่อวัน

“คุณสงวน โชติสุขรัตน์” ซึ่งเป็นทั้งเจ้าของ-ผู้จัดการ และบรรณาธิการ ท่านเป็นคนมีน้ำใจดี โอบอ้อมอารี และมีเมตตา ท่านอบรมสั่งสอนและถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์ทั้งทางด้านหนังสือพิมพ์ และงานในโรงพิมพ์แขนงต่าง ๆ ให้แก่ผมเหมือนกับผมเป็นลูกหลานของท่านคนหนึ่ง ท่านสอนให้ผมรู้ซึ้งถึงคุณค่าของการศึกษา และการใฝ่หาความรู้ให้กับตัวเอง ท่านย้ำอยู่เสมอ ๆไม่ให้ผมทิ้งการเรียน และแนะนำให้ผมเอาเวลาว่างหลังเลิกงานตอนเย็นไปเรียนกวดวิชาที่โรงเรียนใกล้ ๆ โรงพิมพ์ เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการสอบเข้าเรียนในมหาวิทยาลัยในปีถัดไป

สมัยนั้นการสอบเข้ามหาวิทยาลัย เขายังเรียกหรือพูดกันเป็นไทย ๆ ว่า “สอบเข้ามหาวิทยาลัย” หรือหากพูดเพี้ยนรัวลิ้นเร็วไปหน่อยเป็น “หมาลัย” ซึ่งฟังยังไง ๆ ก็ยังเป็นไทย ๆ และมีความหมายอย่างไทย ๆ อยู่ดี ไม่เหมือนเด็ก ๆ ในสมัยนี้ ที่เขาเรียกการสอบเข้ามหาวิทยาลัยว่า “สอบเอ็นทร้านซ์” แล้วตัดทอนให้สั้นลงด้วยการเรียกย่อ ๆ ว่า “สอบเอ็น” ซึ่งหากฟังเป็นภาษาไทย ความหมายเป็นฝรั่งก็ดูดีทันสมัยตามยุค แต่ถ้าความหมายเป็นไทย ผมว่าฟังดูมันขัดหูพิลึกพิกลอยู่นะครับ

สมัยนั้นมหาวิทยาลัยสำหรับผู้ที่เรียนมาทาง “อักษรศาสตร์” ดูเหมือนจะมีเพียง 4 แห่ง จุฬาฯ ธรรมศาสตร์ เกษตร และศิลปากร เท่านั้น ส่วนแพทยศาสตร์ไม่มีสิทธิ์เรียน สำหรับตัวผมเองผมสนใจธรรมศาสตร์ เพราะเปิดสอนวิชาการด้านหนังสือพิมพ์ที่ผมได้ฝึกงานและมีประสบการณ์อยู่แล้ว

...เด็กเอ๋ยเด็กน้อย ความรู้เรายังด้อยเร่งศึกษา
เมื่อเติบใหญ่เราจะได้มีวิชา เป็นเครื่องหาเลี้ยงชีพสำหรับตน
ได้ประโยชน์หลายสถานเพราะการเรียน จงพากเพียรไปเถิดจะเกิดผล
ถึงลำบากตรากตรำก็จำทน เกิดเป็นคนควรหมั่นขยันเอยฯ...

ครั้นถึงปลายปี พ.ศ. 2508 ผมจึงกราบเท้าอำลาท่านผู้มีพระคุณ “คุณสงวน โชติสุขรัตน์”เบน “เข็มทิศชีวิต” ของตัวเอง มุ่งหน้าสู่ “กรุงเทพมหานคร” ด้วยปณิธานอันแน่วแน่และแรงกล้า

ต้องสอบเข้าเรียนในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ให้จงได้



ในบรรดากับข้าวอร่อย ๆ ที่เป็นเนื้อหมูล้วน ๆ ไม่ว่าจะเอามา ต้ม ปิ้ง ย่าง หรือทอด นอกเหนือจาก “จิ๊นเก็ม” และ “จิ๊นปิ้ง” แล้ว “จิ๊นทอด” ก็จัดว่าอร่อยไปอีกแบบหนึ่งเหมือนกัน เพราะเป็นกับข้าวที่ทำได้ง่าย ๆ และเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลาย ๆ วัน อีกทั้งสะดวกที่จะเป็นอาหารจานด่วนสำหรับผู้ที่มีหน้าที่การงานรัดตัวแทบไม่มีเวลาจะรับประทานข้าว แค่หยุดพักสักประเดี๋ยวเดียว ได้ข้าวเหนียวร้อน ๆ หนึ่งปั้น และ “จิ๊นเก็ม” หรือ “จิ๊นปิ้ง” หรือ “จิ๊นทอด” อย่างใดอย่างหนึ่งเพียง 1 ชิ้นเท่านั้นเอง ก็อร่อยสุด ๆ และอิ่มท้องไปหลายชั่วโมงเชียวแหละ

เครื่องปรุง “จิ๊นทอด”

เนื้อหมูสันนอก 1 กิโลกรัม น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชสำหรับทอดมากพอสมควร กระเทียม 1 หัว และดินปะสิวทุบละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง “จิ๊นทอด”

เอาเนื้อหมูสันนอก 1 กิโลกรัม ล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ ให้หนาชิ้นละประมาณ 1.5 ซ.ม. ใส่กะละมังใบเล็กพักไว้ กระเทียม 1 หัว ดินปะสิวทุบละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียด แล้วตักใส่กะละมังหมู ใช้มือที่ล้างสะอาดคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง

กระทะใส่น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชกะให้พอท่วมหมู 1 ชิ้น ยกขึ้นตั้งไฟ พอร้อนจัดได้ที่จึงใส่หมูที่หมักไว้ลงทอดครั้งละ 1 ชิ้น ทอดไฟอ่อนปานกลางจนกระทั่งหมูสุกได้ที่จะเหลืองหอมน่ารับประทาน ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟร้อน ๆ กับข้าวเหนียวร้อน ๆ อะหรอย...อร่อย...ครับ

027 แหนม


แหนม หรือจิ๊นส้ม

แหนม เป็นอาหารพื้นเมือง ที่นิยมบริโภคกันโดยทั่วไปในท้องถิ่นภาคเหนือ และความ นิยมก็ได้แพร่หลายไปยังประชาชนในภูมิภาคอื่นๆ กว้างขวางขึ้นตลอดมา

แหนมหรือที่ชาวเหนือรู้จักอีกชื่อหนึ่งว่า “จิ๊นส้ม” จิ้น แปลว่า “เนื้อ” ส่วน ส้ม คือ “เปรี้ยว” จิ๊นส้มของชาวเหนือก็คือเนื้อที่เปรี้ยวนั่นเอง แหนมเป็นการถนอมอาหาร ทำแล้วเก็บไว้กินได้นาน แหนมชนิดแรกที่ทำกันคือ แหนมหม้อ

ทำไมเรียกกันอย่างนั้น เพราะแต่เดิมเขาเอาแหนมที่หมักได้ใส่ไว้ในหม้อหรือในกะละมัง ตั้งขายกันในตลาด พอลูกค้ามาซื้อกันทีก็ใช้ช้อนตักใส่ใบตองขายตามแต่ลูกค้าจะสั่ง มันไม่มีแบบยกห่อขายกันเหมือนสมัยปัจจุบัน ลูกค้าซื้อเท่าไรก็ตักขายเท่านั้น เขาจะใช้ใบตองห่อแล้วเอาตอกมัดอีกที มันก็เลยกลายเป็นชื่อเรียกว่าแหนมหม้อ

ในการทำแหนมหม้อแต่เดิม เขาเอาทั้งเนื้อทั้งมันหมักรวมกัน ไม่ได้แยกเป็นชนิดไร้มัน หรือไม่ไร้มันเหมือนปัจจุบัน เมื่อรสชาติของแหนมเริ่มถูกปาก และเริ่มมีผู้บริโภคมากขึ้น จึงมีการแบ่งใส่ใบตองขายแยกเป็นห่อๆ โดยใช้ตอกมัด

ระยะต่อมาจึงเริ่มมีแหนมไร้มัน แหนมซี่โครง ซึ่งพัฒนาจากการเลือกส่วนของหมูที่ใช้ทำเป็นหลัก ส่วน “แหนมหลอด” และ “แหนมตุ้มจิ๋ว” เป็นชื่อเรียกตามลักษณะการห่อเท่านั้น แต่วิธีการหมักแหนมเหมือนกันทุกประการ

ส่วนผสมของแหนมล้วนเกิดจากภูมปัญญาของบรรพบุรุษ อย่างกระเทียมก็ใส่เพื่อช่วยดับกลิ่นคาว พริกขี้หนูช่วยเพิ่มรสชาติให้เผ็ดร้อน เกลือช่วยถนอมอาหารให้อยู่ได้นาน และข้าวเหนียวช่วยทำปฏิกิริยาให้เนื้อที่หมักเกิดรสเปรี้ยว โดยจะทิ้งไว้ราว 2-3 วัน รสเปรี้ยวก็จะเริ่มออก แหนมยิ่งหมักไว้นานก็ยิ่งมีรสเปรี้ยว หรือที่ชาวเหนือเรียกว่า “รสส้ม” นี่เองเป็นสาเหตุว่าทำไมชาวเหนือถึงเรียกแหนมว่า “จิ้นส้ม”

ไม่มีใครที่จะไม่รู้จัก “แหนม” โดยเฉพาะแหนมที่เปรี้ยวจนได้ที่ดีแล้ว หรือที่ชาวเหนือพูดติดปากว่า แหนมสุกได้ที่ดีแล้ว และพร้อมจะรับประทานดิบ ๆ ได้ทันที เพียงแค่แกะแหนมออกจากห่อใบตอง ก็รับประทานแกล้มกับขิงอ่อน และพริกขี้หนูสดได้แล้ว หรือจะรับประทานสุก ๆ ด้วยการเอาไปนึ่ง หรือเอาไปย่างก็ได้ หรือจะบี้ ๆ ให้แหนมแตกตัวแล้วเอาผัดกับข้าวสวย 1 จาน ใส่ไข่ไก่ 1 ฟอง โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย ทำได้ง่าย ๆ ไม่ยุ่งยากอะไร เพียงเท่านี้ก็จะได้ข้าวผัดแหนมใส่ไข่ รับประทานแกล้มกับแตงกวาลูกเล็ก ๆ สุดแสนจะอร่อยแล้วครับ

เครื่องปรุง “แหนม”

เนื้อหมูแดงครึ่งกิโลกรัม หนังหมูตรงส่วนหน้าท้องขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น กระเทียม 5 หัว เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ดินปะสิว 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวเหนียวสุก 2 ทัพพีพูน พริกขี้หนูสด และอย่าลืมของที่สำคัญคือใบตองกล้วยและตอกไม้พอสมควรสำหรับห่อแหนมด้วย

วิธีปรุง “แหนม”

เอาหนังหมูตรงส่วนหน้าท้อง เพราะหนังจะบางนิ่มไม่แข็ง (ขูดมันที่ติดด้านหลังออกให้หมด) ขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม ต้มจนหนังสุกเปื่อยดี แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เตรียมไว้

เนื้อหมูแดงครึ่งกิโลกรัม ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วสับให้ละเอียด หรือจะใช้บดก็ได้ เตรียมไว้ (ใช้เนื้อแดงล้วน ๆ ไม่มีมัน เส้นเอ็น พังผืด)

กระเทียม 5 หัว แกะเอาแต่เนื้อ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ดินปะสิวทุบละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ชามใบใหญ่ เอาข้าวเหนียวสุก 2 ทัพพีพูน (ล้างน้ำแล้วใส่กระชอนทิ้งไว้จนสะเด็ดน้ำ) ใส่ลงไปคลุกเคล้าพร้อมกับหมูสับหรือบดที่เตรียมไว้ ใส่หนังหมูต้มที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ลงไปด้วย ใช้มือที่ล้างสะอาดดีแล้วขยำคลุกเคล้าจนเข้ากันดี อย่าลืมใส่รสดี 1 ช้อนโต๊ะลงไปด้วยล่ะ

เอาใบตองกล้วยฉีกเป็นแผ่น ๆ ขนาดสองฝ่ามือ ย่างบนเตาไฟจนนิ่ม แล้วเช็ดให้สะอาด เอาหมูที่คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงจนได้ที่ดีแล้วปั้นเป็นท่อนยาว ๆ พอเหมาะมือ วางบนใบตองที่ซ้อนกันหลาย ๆ ชั้น เสียบพริกขี้หนูสดเม็ดเล็ก ๆ ในก้อนหมูสัก 4-5 เม็ด จัดการห่อให้เรียบร้อย แล้วมัดด้วยไม้ตอกเหมือนมัดข้าวต้มมัดจนแน่น ทิ้งไว้ในตู้กับข้าวประมาณ 8-10 วัน ก็แกะห่อออกมารับประทานได้

แหนมที่เปรี้ยวหรือสุกได้ที่ดีแล้ว ส่วนมากจะนิยมแกะห่อรับประทานทันที แกล้มกับ ต้นหอม ผักชี ถั่วลิสง พริกขี้หนูสด และขิงอ่อนที่หั่นบาง ๆ

แต่ถ้าจะให้ดี เอาแหนมที่เปรี้ยวหรือสุกได้ที่ดีแล้ว หั่นเป็นแว่น ๆ บาง ๆ ลงทอดในน้ำมันที่ร้อน ๆ สักครู่ ก็จะอร่อยและปลอดภัยกว่าครับ

026 น้ำพริกมะเขือแจ้นอนอ่อง

“มะเขือแจ้” หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า “มะเขือขื่น” มีลักษณะคล้าย ๆ กับ “มะเขือเปราะ” แต่ไม่เหมือนเลยทีเดียว “มะเขือแจ้” ที่นำมารับประทาน ส่วนมากจะเลือกเอาผลแก่เปลือกหนาสีเหลืองเข้ม เพราะจะ “ขื่น” เต็มที่ ถ้าหากไม่มี “มะเขือแจ้” จะใช้ “มะเขือพวง” แทนก็ได้ เพราะ “ขื่น” พอ ๆ กัน

เครื่องปรุง “น้ำพริกมะเขือแจ้นอนอ่อง”

มะเขือแจ้หรือมะเขือขื่น 1-2 ลูกหรือมะเขือพวง 6-7 ลูก พริกขี้หนูสวนตามใจชอบ กระเทียม 1 หัว กะปิดีตามใจชอบ มะนาว ผักชี ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือเปราะ กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก และแคบหมูตามใจชอบ

วิธีปรุง “น้ำพริกมะเขือแจ้นอนอ่อง”

พริกขี้หนูสวนตามใจชอบ กระเทียม 1 หัว ใส่ครกตำให้เข้ากัน ใส่กะปิดีตามใจชอบ มะเขือแจ้หรือมะเขือขื่น 1-2 ลูก ผ่าเอาแต่เมล็ดในใส่ลงไป ใช้สากตำเบา ๆ ให้เข้ากัน เปลือกมะเขือแจ้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงไปด้วย หรือจะใส่มะเขือพวง 6-7 ลูกผ่าครึ่งลงไปด้วยก็ได้ บีบมะนาว แล้วชิมรสตามใจชอบ ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยผักชีหั่นฝอยและพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก ๆ

รับประทานแกล้มกับ “ผักสด” เช่น ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือเปราะ “ผักต้ม” เช่น กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก และของกรุบ ๆ กรอบ ๆ ที่ขาดไม่ได้ก็คือ “แคบหมู” เพียงเท่านี้ก็อร่อยจนน้ำตาร่วงหลังพวงมาลัยแล้วครับ

025 น้ำพริกต๋าแดง


“น้ำพริกต๋าแดง” เป็นน้ำพริกที่เก็บไว้รับประทานได้นานวันโดยไม่เสียหรือบูด หรือจะเอาไว้เป็นเสบียงเวลาเดินทางไปต่างถิ่น รับประทานกับข้าวเหนียวร้อน ๆ คู่กับ “จิ๊นเก็ม” ก็สะดวกสบายดี หรือเหมาะจะเป็นของขวัญของฝากแก่ญาติโกโหติกา เพื่อนสนิทมิตรสหาย ทั้งเพศเดียวกันหรือต่างเพศหรือต่างวัย ทั้งที่อยู่ในเมืองใหญ่ ๆ หรือต่างประเทศก็ได้ รับรอง “ผู้รับ” จะหายคิดถึงบ้านทันที

เครื่องปรุง “น้ำพริกต๋าแดง”

ปลาย่างหรือปลาแห้งปลาอะไรก็ได้ 1 ตัวใหญ่ ๆ พริกแห้ง 6-7 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ (หรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัว) น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือเปราะ กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก และแคบหมูตามใจชอบ

วิธีปรุง “น้ำพริกต๋าแดง”

เอาปลาย่างหรือปลาแห้งปลาอะไรก็ได้ 1 ตัวใหญ่ ๆ ย่างไฟจนเหลืองหอม แกะเอาแต่เนื้อปลาล้วน ๆ ใส่ถ้วยเตรียมไว้

เอาพริกแห้ง 6-7 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือเสียบไม้ย่างบนเตาถ่านไฟรุม ๆ (เวลาย่างให้ยกไม้เสียบพริกขึ้นสูง ๆ อย่าให้พริกไหม้จะขม) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว เผาไฟจนสุก และลอกเอาเปลือกที่ดำ ๆ ทิ้ง กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะห่อใบตองปิ้งไฟจนสุก (หรือเอาปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัว แกะก้างทิ้งเอาแต่เนื้อ ๆ สับให้ละเอียดห่อใบตองปิ้งไฟจนสุกใส่แทนก็ได้)แล้วเอาทั้งหมดใส่ครก พร้อมเกลือป่นนิดหน่อย ตำให้ละเอียดจนเข้ากันดี แล้วใส่ปลาย่างหรือปลาแห้งที่แกะเตรียมเอาไว้ลงไป ตำให้เข้ากันอีกครั้งจนละเอียดได้ที่ ปรุงรสด้วยรสดี เกลือป่น

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ยกตั้งไฟ พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดสักครู่ ทิ้งให้เย็น แล้วตักใส่ขวดแก้วที่สะอาด ๆ เก็บไว้รับประทานได้นานวัน

“น้ำพริกต๋าแดง” ตำรับนี้ จะใส่กะปิดี หรือใส่ปลาร้าก็ได้ หรือจะใส่ทั้งกะปิดีและปลาร้าก็ได้ ตามแต่ใจชอบครับ

รับประทานแกล้มกับ “ผักสด” เช่น ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือเปราะ “ผักต้ม” เช่น กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก และของกรุบ ๆ กรอบ ๆ ที่จะขาดไม่ได้ คือ “แคบหมู” เพียงเท่านี้ก็อร่อยจนตาแดง (เผ็ดจนตาแดง) กันแล้วครับ

024 ไส้อั่ว


“ไส้อั่ว” เป็นกับข้าวอีกอย่างหนึ่งที่อร่อยไม่แพ้กับข้าวอย่างอื่น ซื้อหามารับประทานได้ไม่ยากนัก ตลาดทางภาคเหนือพ่อค้าแม่ค้าส่วนมากจะนิยมนำมาวางขายกัน เพราะเป็นกับข้าวที่ซื้อง่ายขายคล่องชาวบ้านนิยมรับประทาน

ถ้าหากจะทำรับประทานเอง ก็ทำได้ไม่ยากนัก

เครื่องปรุง “ไส้อั่ว”

ไส้หมู (ที่ไม่ใช่ไส้อ่อน) ยาวพอสมควร หมูบดครึ่งกิโลกรัม พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้น รากผักชี 4-5 ราก ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และต้นหอม-ผักชี

วิธีปรุง “ไส้อั่ว”

เริ่มต้นด้วยการเอาไส้หมู (ที่ไม่ใช่ไส้อ่อน) หาซื้อได้ตามเขียงขายหมูทั่ว ๆ ไป ล้างให้สะอาด แล้วนำมาเคล้าใบตะไคร้ เกลือป่น เพื่อให้หายเหม็นคาว แล้วล้างให้สะอาดอีกครั้ง ก็จะได้ไส้หมูสำหรับทำไส้อั่ว ใส่ถ้วยเตรียมไว้

พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ข่า 5 แว่น ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น รากผักชี 4-5 ราก ขมิ้น 1 ข้อนิ้วก้อย กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี ใส่หมูบดครึ่งกิโลกรัม และต้นหอม-ผักชีหั่นฝอยลงไปในครก ใช้สากบดในครกจนเข้ากันดี (ห้ามตำ)

ปรุงรสด้วยรสดี และเกลือป่น เสร็จแล้วเอาเครื่องปรุงทั้งหมดใส่หรือยัด ๆ เข้าไปในไส้หมูที่เตรียมไว้จนเต็ม ใช้นิ้วมือกด บีบ และขยับ ๆ เพื่อให้เครื่องปรุงเข้าไปในไส้หมูได้สะดวกจับมัดหัว-ท้าย และขดเป็นวงกลมให้เรียบร้อย

ระวังอย่าใส่หรือยัดเครื่องปรุงให้เต็มแน่นจนเกินไป จะทำให้ไส้แตกเวลาย่าง

เอาไส้หมูที่ใส่หรือยัดเครื่องปรุงแล้วมัดหัว-ท้ายและขดให้เป็นวงกลมเรียบร้อย ย่างบนเตาถ่านไฟรุม ๆ คอยหมั่นพลิกกลับไปกลับมาอย่าให้ไหม้ พอไส้อั่วสุกจะหอมหวนชวนรับประทานทีเดียว

ปัจจุบันเทคโนโลยีทันสมัยมาก จะเอาไส้หมูทั้งขดนั่นแหละ ย่างหรือใส่ในเตาไมโครเวฟกันเลย เพราะสุดแสนจะสะดวกสบาย และรวดเร็วทันอกทันใจพระเดชพระคุณท่านดี เพียงไม่กี่นาทีไส้อั่วทั้งขดก็จะสุก พร้อมให้รับประทานกับข้าวเหนียวร้อน ๆ ได้ทันที แต่ไส้อั่วที่ย่างหรือใส่ในเตาไมโครเวฟนี้ จะไม่อร่อยเหมือนย่างบนเตาถ่านครับ

023 แก๋งหน่อไม้ดอง


คุณค่าสารอาหารของหน่อไม้ไผ่ตงในส่วนที่กินได้น้ำหนัก 100 กรัม ประกอบไปด้วยสารอาหารที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกายดังนี้

ให้พลังงาน 27 กิโลแคลอรี่ น้ำ 91.9 กรัม โปรตีน 2.3 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 3.9 กรัม กาก 0.9 กรัม เถ้า 0.8 กรัม แคลเซี่ยม 49 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 55 มิลลิกรัม เหล็ก 0.3 มิลลิกรัม วิตามินเอ 92 หน่วยสากล วิตามินบีหนึ่ง 0.06 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.06 มิลลิกรัม วิตามินซี 11 มิลลิกรัม และไนอะซิน 0.8 มิลลิกรัม

เครื่องปรุง “แก๋งหน่อไม้ดอง”

เนื้อหมูหรือเนื้อไก่หรือเนื้อวัวอย่างใดอย่างหนึ่ง 2-3 ขีด (หรือจะเป็นปลาช่อนตัวใหญ่ 1 ตัวก็ได้) หน่อไม้ดองครึ่งกิโลกรัม พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และใบโหระพา 1 ขยุ้ม

วิธีปรุง “แก๋งหน่อไม้ดอง”

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

เอาหน่อไม้ดองครึ่งกิโลกรัม (ถ้าชิ้นใหญ่ก็หั่นให้เล็กลง) เนื้อหมูหรือเนื้อไก่หรือเนื้อวัวอย่างใดอย่างหนึ่ง 2-3 ขีด ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น ๆ พอดีคำ ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดตักน้ำพริกในครกลงไปผสม คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ก่อนยกลงจากเตา ใส่ใบโหระพา 1 ขยุ้มลงไปด้วย เพื่อให้แกงมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

ถ้าจะแกงกับปลาช่อน ต้องต้มน้ำให้เดือดก่อน จึงใส่ปลาช่อนที่ขอดเกล็ดและหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วลงไป ต้มจนปลาสุกจึงตักปลาใส่ถ้วยเตรียมไว้ น้ำต้มปลาที่เหลืออย่าทิ้ง เอาหน่อไม้ดองใส่ลงไปต้มจนเดือดอีกครั้งจึงใส่น้ำพริกในครกลงไปผสมและคนให้เข้ากัน ส่วนปลาต้มที่ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้นั้นให้ใส่ลงไปในหม้อแกงก่อนใส่ใบโหระพา

022 คั่วหน่อไม้ดอง

การดองหน่อไม้อย่างถูกวิธี ทำได้ง่าย ๆ ไม่ยากนัก เพียงแค่หั่นหน่อไม้สดเป็นชิ้นบาง ๆ นำมาคลุกเคล้ากับเกลือพอประมาณ หาขวดโหลหรือขวดแก้วมาใส่หน่อไม้ แล้วอัดหน่อไม้ลงไปให้แน่น เติมน้ำสะอาด ๆ จนเต็ม จากนั้นปิดฝาทิ้งไว้จนหน่อไม้เปรี้ยว แต่ถ้าอยากกินเร็ว ๆ ก็ให้ใส่น้ำซาวข้าวแทนน้ำสะอาด หน่อไม้ที่ดองไว้ก็จะเปรี้ยวเร็วขึ้น

เครื่องปรุง “คั่วหน่อไม้ดอง”

เนื้อหมูหรือเนื้อไก่หรือเนื้อวัวอย่างใดอย่างหนึ่ง 2-3 ขีด หน่อไม้ดองครึ่งกิโลกรัม พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ และใบโหระพา 1 ขยุ้ม

วิธีปรุง “คั่วหน่อไม้ดอง”

เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำจนละเอียดเข้ากันดี

กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ พอร้อนตักน้ำพริกลงไปผัดกับเนื้อหมูหรือเนื้อไก่หรือเนื้อวัวก็ได้อย่างใดอย่างหนึ่ง 2-3 ขีด คนไปคนมาสักครู่ก็ใส่หน่อไม้ดองครึ่งกิโลกรัมลงไป (ถ้าชิ้นใหญ่ก็หั่นให้เล็กลง) เติมน้ำนิดหน่อย ผัดต่อไปเรื่อย ๆ จนน้ำที่ใส่ลงไปแห้งและมีน้ำมันออกมาแทน

ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ก่อนจะยกลงจากเตาให้ใส่ใบโหระพา 1 ขยุ้มลงไปผัดด้วย ตักใส่ถ้วยรับประทานกับข้าวร้อน ๆ ได้ทันทีครับ

021 แก๋งหน่อไม้สด

หน่อไม้ไผ่ตงเป็นหน่อไม้อีกชนิดหนึ่งที่นิยมนำมาบริโภคกันมาก เนื่องจากมีเนื้อมาก รสชาติอร่อย และสามารถนำส่วนสำคัญต่าง ๆ ของไผ่ตงมาทำประโยชน์อย่างอื่นได้ เช่น สร้างที่พักอาศัย เครื่องมือเครื่องใช้ต่าง ๆ ได้สารพัด แม้กระทั่งรากของไผ่ตงก็สามารถนำมาใช้ทำยารักษากามโรค เช่น ซิฟิลิส หนองใน หรือจะเอารากมาล้างให้สะอาดแล้วต้มกินน้ำแก้หวัดก็ได้เช่นกัน

ไผ่ตงจัดว่าเป็นไผ่ที่ให้ประโยชน์ทั้งเป็นอาหาร และใช้ประโยชน์อย่างอื่นได้มากมาย สำหรับในประเทศไทยมีปลูกกันหลายจังหวัด แต่ที่นิยมปลูกกันมากเป็นล่ำเป็นสัน คือ จังหวัดปราจีนบุรี จังหวัดสระแก้ว และจังหวัดฉะเชิงเทรา

เครื่องปรุง “แก๋งหน่อไม้สด”

หน่อไม้ไผ่ตงขนาด 1 กิโลกรัม 1 หน่อ กระดูกซี่โครง-หมูครึ่งกิโลกรัม (หรือปลาย่างแห้งตัวใหญ่ 1-2 ตัว) พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวโพดอ่อน ยอดฟักทอง ผักตำลึง บวบ เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้า ชะอม และใบแมงลัก อย่างละ 1 ขยุ้ม

วิธีปรุง “แก๋งหน่อไม้สด”

เอาหน่อไม้ไผ่ตงขนาด 1 กิโลกรัม 1 หน่อ แกะเปลือกที่หนา ๆ ทิ้ง ล้างให้สะอาด แล้วหั่นบาง ๆ ใส่หม้อพร้อมกับกระดูกซี่โครงหมูครึ่งกิโลกรัมหั่นเป็นชิ้น ๆ (หรือจะเป็นปลาย่างแห้งตัวใหญ่ 1-2 ตัวโดยฉีกปลาเป็นชิ้น ๆ) เติมน้ำพอท่วม ต้มไฟอ่อน ๆ เคี่ยวจนกระทั่งหน่อไม้สุกเหลืองเปื่อยได้ที่

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี แล้วตักใส่หม้อหน่อไม้ที่ต้มไว้ คนให้เข้ากัน ต้มต่อไปจนเดือด

ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา (หรือจะเอาปลาร้าตัวเล็ก ๆ 4-5 ตัว เติมน้ำพอท่วม ต้มจนเดือดแล้วกรองเอาแต่น้ำใส่ลงไปด้วยก็ได้)

เอาข้าวโพดอ่อน ยอดฟักทอง ผักตำลึง บวบ เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้า ชะอม และใบแมงลัก อย่างละ 1 ขยุ้ม ใส่ลงไปในหม้อแกง ปิดฝาทิ้งไว้สักครู่ พอน้ำแกงเดือดอีกครั้งก็ยกลงจากเตา รีบเปิดฝาหม้อทันที ผักที่ใส่ลงไปจะเขียวสดน่ารับประทาน และหอมกลิ่นชะอมกับใบแมงลัก โชยขึ้นมาเตะจมูกจนน้ำลายสอทีเดียวครับ

020 ผัดหน่อไม้ไร่

หน่อไม้เป็นพืชผักที่มีกากใยอาหารมาก ซึ่งจะช่วยให้ร่างกายนำกากและสารพิษตกค้างต่าง ๆ ที่รวมตัวกันในลำไส้ใหญ่ออกสู่ภายนอกได้โดยเร็ว ด้วยการดูดน้ำและเพิ่มปริมาตรให้ตัวกากเองให้มากขึ้น จนร่างกายต้องรีบส่งออกอย่างฉับพลัน จึงช่วยลดการเกิดมะเร็งในลำไส้ใหญ่ได้เป็นอย่างดี

หน่อไม้สดมีคุณค่าทางอาหารสูง มีโปรตีน วิตามิน และมีกรดอะมิโนชนิดที่ร่างกายของเราผลิตเองไม่ได้รวมอยู่ด้วย แต่หน่อไม้ก็มีข้อด้อยอีกหลายประการเหมือนกัน จึงควรกินหน่อไม้แต่พอสมควร ไม่มากไม่น้อยจนเกินไป และควรจะกินพืชผักอย่างอื่น ๆ คละเคล้ากันไปด้วย

เครื่องปรุง “ผัดหน่อไม้ไร่”

เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ 2-3 ขีด หน่อไม้ไร่ต้มจนหายขื่น 6-7 หน่อ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา 1 ขยุ้ม และกระเทียมเจียว

วิธีปรุง “ผัดหน่อไม้ไร่”

ผัดหน่อไม้ไร่ ผัดได้ทั้งผัดจืด และผัดเผ็ด ตามแต่ใจชอบครับ

เอาหน่อไม้ไร่ที่ต้มจนหายขื่น 6-7 หน่อ แกะเปลือกหนา ๆ ทิ้ง แล้วล้างให้สะอาด เอาช้อนส้อม หรือไม้เล็ก ๆ แหลม ๆ ขูด ๆ จนหน่อไม้เป็นเส้นฝอย ๆ ยาว ๆ แล้วบี้ให้แตกออกจากกัน ใส่ถ้วยเตรียมไว้

เอาพริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กรเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ พอร้อนตักน้ำพริกลงไปผัดกับเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ 2-3 ขีดสักครู่ ใส่หน่อไม้ที่เตรียมไว้ลงไปผัดด้วย ใช้ตะหลิวคนกลับไปกลับมาให้เข้ากัน เติมน้ำนิดหน่อย เคี่ยวอีกสักพักจนน้ำแห้งมีน้ำมันออกมา

แต่ถ้าเป็นผัดจืด เจียวกระเทียมทุบ 2 หัวพอเหลืองหอม ใส่เนื้อหมูหรือเนื้อไก่ 2-3 ขีด ลงไปผัดสักครู่ จึงใส่หน่อไม้ที่เตรียมไว้ลงไปผัดด้วย ใช้ตะหลิวคนกลับไปกลับมาให้เข้ากัน เติมน้ำนิดหน่อย เคี่ยวอีกสักพักจนน้ำแห้งมีน้ำมันออกมา

ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา ก่อนยกลงจากเตา โรยใบโหระพา 1 ขยุ้มลงไปผัดด้วย เพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ตักใส่ถ้วย นั่งล้อมวงรับประทานกับข้าวเหนียวร้อน ๆ อร่อยจริง ๆ ครับ

019 ยำหน่อไม้ไร่

พอถึงหน้าฝน “หน่อไม้ไร่” ทางภาคเหนือจะมีชุกชุมมาก ทั้งนี้เป็นเพราะพื้นที่ส่วนมากจะเป็นป่าเขาลำเนาไพร ตามตลาดในจังหวัดต่าง ๆ ของภาคเหนือ จึงมีชาวบ้านเอาหน่อไม้ไร่ที่ไป “แซะ”มาจาก “กอ” ในป่า แล้วต้มให้หายขื่น มัดเป็นมัด ๆ นำออกมาวางขายกันดาษดื่นไปหมด

เมื่อสมัยที่ผมยังเด็ก ๆ หน่อไม้ไร่หนึ่งมัดมี 3-4 หน่อ ขายกันมัดละสลึง แต่ถ้าต่อรองด้วยความเห็นอกเห็นใจกัน บางทีอาจจะซื้อได้ 3 มัดห้าสิบสตางค์ แต่ส่วนมากจะ 2 มัดห้าสิบสตางค์ยืนพื้น เพราะชาวบ้านอ้างว่า กว่าจะหาหน่อไม้ไร่และแบกออกมาจากป่าได้ “หลัง” แทบจะหัก น่าเห็นใจเขานะครับ เราเป็นคนกินสบาย ๆ ถ้าราคาไม่แพงจนเกินไปพอซื้อได้ก็ซื้อ ๆ ช่วยเหลือกันเถอะครับ ได้บุญเสียอีก อีกประการหนึ่ง มันเป็นอาชีพที่สุจริตของเขา สนับสนุนไปเถอะ ดีกว่าให้เขาคิดไปในทางที่ผิด ๆ แล้วเอา “ยาบ้า” มาขายเป็นไหน ๆ นะครับ

“หน่อไม้ไร่” ที่เอามาต้มจนหายขื่นแล้ว มันจะมีรสหวาน เอามาจิ้มกับน้ำพริกก็อร่อยดี และยังสามารถดัดแปลงเป็นกับข้าวได้อีกหลายอย่าง เช่น ยำ ผัด เป็นต้น

เครื่องปรุง “ยำหน่อไม้ไร่”

หน่อไม้ไร่ที่ต้มจนหายขื่นแล้ว 6-7 หน่อ พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 3-4 ตัว ใบขิง ต้มหอม-ผักชี และแคบหมูตามใจชอบ

วิธีปรุง “ยำหน่อไม้ไร่”

เอาหน่อไม้ไร่ที่ต้มจนหายขื่นแล้ว 6-7 หน่อ แกะเปลือกที่หนา ๆ ทิ้ง แล้วล้างให้สะอาด ใช้ช้อนส้อม หรือไม้เล็ก ๆ แหลม ๆ ขูด ๆ หน่อไม้จนเป็นเส้นฝอย ๆ ยาว ๆ แล้วบี้ให้แตกออกจากกัน ใส่กะละมังใบขนาดพอเหมาะ เตรียมไว้

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ปิ้งไฟจนหอมและสุกได้ที่ (ใช้คั่วในกระทะก็ได้ ไม่ต้องใส่น้ำมัน) ลอกเปลือกที่ดำ ๆ ทิ้ง แล้วเอาทั้งหมดใส่ครกตำให้ละเอียดจนเข้ากันดี แล้วตักใส่กะละมังหน่อไม้ที่เตรียมไว้ เอามือขยำคลุกเคล้าให้เข้ากัน

เอากะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 3-4 ตัว ใส่กระทะเติมน้ำพอท่วม ตั้งไฟต้มจนเดือด แล้วกรองเอาแต่น้ำ เทใส่ลงไปในกะละมังหน่อไม้พอขลุกขลิก คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยรสดี และน้ำปลา

ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบขิง-ต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย

รับประทานแกล้มกับ “แคบหมู” อร่อย (เผ็ด) จนน้ำตาไหล

018 น้ำพริกปล๋าหลิม


บางท่านอาจจะสงสัยว่า “ปล๋าหลิม” มันเป็นปลาอะไรกัน เพราะไม่เคยได้ยินชื่อหรือคุ้นหูมาก่อน “ปล๋าหลิม” เป็นชื่อที่ชาวเหนือใช้เรียก “ปลาช่อน” ยังไงครับ “ปลาช่อน” ก็คือ “ปล๋าหลิม” และ “ปล๋าหลิม” ก็คือ “ปลาช่อน” นั่นเอง ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดที่มีรสชาติอร่อยกว่าปลาชนิดอื่น ๆ ไม่ว่าจะเอามาย่าง มาปิ้ง มาทอด มาแกง หรือแม้กระทั่งเอามาตำเป็นน้ำพริก มันเอร็ดอร่อยไปหมด เรียกว่า “ปล๋าหลิม” เป็นปลาสุดยอดอร่อยของปลาน้ำจืดก็ว่าได้

สมัยยังเด็กๆ คุณแม่สอนให้ผมรู้จักช่วยเหลือตัวเองไม่ให้เป็นภาระแก่ใคร ๆ ท่านบอกว่า “เมื่อโตขึ้นจะได้ไม่ลำบาก” หน้าที่ประจำวันของผมที่ได้รับมอบหมายจากคุณแม่ในขณะนั้น ผมต้องตื่นนอนแต่เช้ามืดทุก ๆ วัน สิ่งแรกที่ผมต้องทำหลังจากล้างหน้าแปรงฟันและเก็บที่นอนหมอนมุ้งให้เข้าที่เข้าทางเรียบร้อยแล้วก็คือ ก่อไฟที่เตาไฟเพื่อนึ่งข้าวเหนียว ซึ่งจะต้องแช่ข้าวสารค้างคืนตั้งแต่คืนก่อนหรือก่อนนอน เสร็จแล้วจึงจะรีบไปจ่ายตลาด แล้วรีบกลับมาทำกับข้าว เมื่อรับประทานข้าวเช้าเรียบร้อยแล้ว จึงจะแต่งชุดนักเรียนและสะพายกระเป๋าหนังสือเดินเท้าไปโรงเรียนซึ่งอยู่ห่างจากบ้านประมาณครึ่งกิโลเมตร

ผมมีชุดนักเรียนที่คุณแม่ซื้อให้ตั้งแต่เรียนอยู่ชั้นมัธยมปีที่หนึ่ง 4-5 ชุด ในวันหยุดเรียนประจำสัปดาห์ ผมจะจัดการซัก-รีดด้วยตัวเอง ส่วนชุดอยู่กับบ้าน เสื้อผ้าของคุณพ่อคุณแม่และคนอื่น ๆ ในบ้าน คุณแม่จะเป็นคนซัก-รีดเอง

กางเกงสีกากีตัวเก่งของผม ตัดจากผ้าเวสป้อยท์เนื้อหนา ส่วนเสื้อเชิ้ตสีขาวก็ตัดจากผ้าลินินซึ่งสมัยนั้นเรียกว่า “ผ้าริมเขียว” ทั้งหมดเป็นชุดนักเรียนที่ทนทานเอามาก ๆ ท่านเชื่อไหมครับ ชุดนักเรียนทั้ง 4-5 ชุดที่ผมมีอยู่นี้ ผมใส่มันตั้งแต่เรียนอยู่ชั้นมัธยมปีที่หนึ่งจนถึงชั้นมัธยมปีที่หกแน่ะ เริ่มตั้งแต่มันยาว ๆ หลวม ๆ จนกระทั่งมันสั้นและคับติ้วเลยทีเดียวเชียว เวลาซักชุดนักเรียนที่ใช้แล้วเสร็จ ก่อนจะนำไปตากแดด ผมจะ “ลงแป้ง” (ใช้แป้งมัน 2 หรือ 3 ทัพพี ละลายน้ำพอสมควร แล้วราดด้วยน้ำต้มเดือดหนึ่งกา ใช้ไม้คนให้เข้ากันจนน้ำแป้งสุกเหลว ก่อนใช้ผสมน้ำนิดหน่อย เมื่อซักผ้าน้ำสุดท้ายแล้ว จึงนำผ้าทั้งหมดลงแช่สักครู่ เหมือนกับแช่น้ำยาปรับผ้านุ่มนั่นแหละซึ่งสมัยนั้นยังไม่มี แล้วบิดผ้าที่แช่พอหมาด ๆ สะบัดผ้าให้เรียบตึงก่อนจะนำไปตากแดดให้แห้ง) เวลารีดต้องพรมน้ำแต่เบาบางเพื่อให้ผ้าชื้นเสียก่อน จึงจะรีดให้ผ้าเรียบจนขึ้นกลีบคมกริบได้ เวลาใส่เท่อย่าบอกใครเชียว แต่ถ้าวันไหนฝนตกแล้วหลบไม่ทันจนเปียกไปทั้งตัว น้ำแป้งที่ลงไว้มันจะพากันละลายออกมาจากเสื้อและกางเกงที่สวมใส่จนรู้สึกเหนียวเหนอะหนะไปทั้งตัว และคันยุบ ๆ ยิบ ๆ ไปหมด

ในวันหยุดเรียนประจำสัปดาห์ หลังจากเสร็จกิจวัตรประจำวันแล้ว ตอนบ่าย ๆ ผมจะว่าง ซึ่งส่วนมากผมจะนั่งอ่านหนังสืออยู่ใต้ต้นลำไยที่ปลูกไว้ภายในบริเวณบ้าน หนังสือที่อ่านมีทั้งหนังสือเรียน หนังสือนิยายเรื่องอ่านเล่น ซึ่งสมัยนั้นหนังสือชุด “พล-นิกร-กิมหงวน” กำลังฮิตติดอันดับ ผมติดตามอ่านมาตลอดจนกระทั่งโตเป็นผู้ใหญ่ เพราะอ่านแล้วรู้สึกตลกขบขัน เป็นการคลายเครียดที่ดีเยี่ยมอีกวิธีหนึ่งด้วยเช่นกันครับ

แต่จะมีบ้างเป็นบางครั้ง ที่เพื่อน ๆ จะมาชวนไปเที่ยว หรือไม่ก็ชวนไปตกปลาสถานที่ไปตกปลาก็ตามห้วยหนองคลองบึงหรือตามท้องทุ่งท้องนาใกล้ ๆ บ้าน ส่วนมากจะตามท้องทุ่งท้องนามากกว่า เฉพาะเจาะจงต้องเป็นท้องทุ่งท้องนาของคุณย่าของผมเอง (ซึ่งต่อมา “ที่นา” เหล่านี้เป็นมรดกของคุณพ่อ และปัจจุบันตกทอดมาถึงผม)

ในสมัยนั้น ถ้าพูดกันถึงเรื่องข้าวปลาอาหารการกินกันแล้ว มันมีอยู่มากมายอย่างเหลือเฟือจริงๆ เท่าที่จำได้ประชาชนทั้งประเทศในสมัยนั้นทั้งหญิงและชายมีรวมกันแค่สิบหกล้านคนเท่านั้นเอง ถึงกับมีคำพูดที่พูดกันจนติดปากว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” สำหรับปลาหายห่วงไปได้เลยมีชุกชุมมากมาย ผู้คนส่วนมากจะเลือกกินเฉพาะปลาตัวใหญ่ ๆ ตัวโต ๆ ที่มีขนาดเท่าท่อนแขนของผู้ใหญ่ขึ้นไปเท่านั้น ส่วนปลาเล็กปลาน้อยตัวขนาดนิ้วสองนิ้วเมินเสียเถอะ ถ้าตกได้หรือจับได้ก็จะปล่อยลงห้วยหนองคลองบึงหรือแม่น้ำลำคลองไปทั้งหมด

พูดถึงเรื่อง “ปล๋าหลิม” ในอดีตสมัยยังเด็ก ๆ ของผมนั้น มีอยู่ครั้งหนึ่งเช้าวันอาทิตย์เป็นวันหยุดเรียนประจำสัปดาห์ ในวันนั้นผมได้ขออนุญาตคุณแม่ออกไปตกปลากลางทุ่งกับเพื่อน ๆ ที่มาชวน ขณะกำลังเดินไปตามถนน ผมและเพื่อน ๆ เกิดเปลี่ยนใจกะทันหัน ตกลงจะไม่ไปตกปลากันละ แต่จะชวนกันนั่งรถยนต์โดยสารประจำทางไปเที่ยวที่จังหวัดเชียงใหม่แทน ซึ่งอยู่ห่างจากจังหวัดลำพูนเพียง 26 กิโลเมตร ได้ดูหนังไทยหนึ่งรอบที่โรงหนัง “สุริวงศ์” เดินชมสินค้าในร้านค้าที่ถนนท่าแพ แล้วแวะเข้าตลาด “ต้นลำไย” โผล่เข้าไปตลาด “วโรรส” เพื่อซื้อหาข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ จิ๊นทอด และน้ำพริกหนุ่ม มานั่งรับประทานกันที่สวนหย่อมใต้สะพาน “นวรัตน์” หลังจากที่วิ่งไล่กันจนเหนื่อย ในวันนั้นเป็นวันที่พวกเราสนุกสนานรื่นเริงบันเทิงใจอย่างที่สุดเชียวแหละ เที่ยวกันเพลินกว่าจะกลับกันได้ก็เกือบจะมืดค่ำแล้ว พอก้าวลงจากรถประจำทางสายเชียงใหม่-ลำพูน มีเพื่อนอีกคนหนึ่งที่ไม่ได้ไปเที่ยวด้วยมากระซิบบอกผมว่า คุณพ่อคุณแม่ของผมกำลังตามหาตัวผมกันจ้าละหวั่นอย่างเคร่งเครียด ด้วยความกลัวว่าจะถูกทำโทษฐานโกหก ผมจึงรีบปลีกตัวจากเพื่อน ๆ เข้าไปใน “กาดแลง” ซึ่งตลาดเกือบจะวายอยู่แล้ว เปล่า...ผมไม่ได้เข้าไปหลบซ่อนตัวนะครับ โปรดอย่าเข้าใจผิด ผมเข้าไปเพื่อหาซื้อ “ปล๋าหลิม” เลือกเอาตัวใหญ่ที่สุดได้มา 2-3 ตัว จึงรีบหิ้วกลับบ้านไปทันที

ตกลงวันนั้นผมรอดจากการถูกทำโทษจากคุณพ่อคุณแม่ไปได้

ที่รอดก็เพราะ... ก้าวแรกที่ผมเดินเข้าไปในบริเวณบ้าน สีหน้าของผมคิดว่ามันคงจะขาวซีดด้วยความกลัว ส่วนหัวใจก็เต้นระรัวเหมือนพระตีกลองเพล สองมือที่หิ้วปลาทั้งพวงนั้นเล่าก็สั่นผับ ๆ พอ ๆ กับขาทั้งสองข้าง คุณพ่อยืนจ้องหน้าผมเขม็ง ส่วนคุณแม่มองผมด้วยสายตาแห่งความห่วงอาทร และท่านคงจะสังเกตเห็น แต่ก่อนที่คุณพ่อจะทันพูดอะไรออกมา คุณแม่รีบตัดบททันที

“แลงนี้ต๋ำน้ำพริกปล๋าหลิมกั๋นเต๊อะ”

โดยปกติคุณพ่อของผมท่านเป็นคนมือหนัก ผมกลัวเพราะท่าน “ตี” เจ็บ เนื่องจากท่านต้องหิ้วตราประจำตัวเพื่อประทับท่อนไม้เดือนหนึ่ง ๆ เป็นร้อย ๆ ต้น ผมเคยทดลองยกดู ตราประทับแต่ละอันมันหนักเป็นกิโล ๆ (ท่านรับราชการเป็นเจ้าพนักงานป่าไม้)

ด้วยความรักความผูกพันที่คุณแม่มีต่อลูกชายหัวปลีตัวดีของท่านคนนี้ ซึ่งท่านคงมองเห็นสภาพของผมในขณะนั้นเพียงแว๊บเดียว ผมคิดว่าคงจะล้วงลึกเข้าไปรับรู้ถึงในหัวอกหัวใจที่เต้นไม่เป็นจังหวะของผม ท่านจึงแก้ไขสถานการณ์ที่กำลังตึงเครียดในขณะนั้นให้ผ่อนคลายลง ซึ่งที่สุดคุณพ่อก็โอนอ่อนผ่อนตามแต่โดยดี

นี่แหละครับที่เขาว่า...

“ความรักของพ่อแม่ ยิ่งใหญ่นักปานขุนเขา”

“สองมือแม่มีความรัก พร้อมตักที่แสนอบอุ่น”

“หยดหนึ่งน้ำนมกิน ทดแทนไม่สิ้นพระคุณแม่เอย”

และอีกประการหนึ่ง เป็นเพราะ “น้ำพริกปล๋าหลิม” เป็นกับข้าวโปรดของคุณพ่อของผมด้วย ถ้ามื้อไหนมีวางบน “ขันโตก” ท่านจะเจริญอาหารรับประทานได้เป็นสองเท่าเลยทีเดียว

โดยธรรมชาติของ “ปล๋าหลิม” หรือ “ปลาช่อน” มันเป็นปลาที่ดูแลครอบครัวของมันเองได้อย่างน่าชื่นชมทีเดียว ทั้งพ่อปลาและแม่ปลาต่างจะช่วยกันดูแล คอยว่ายวนเวียนเฝ้าดูฝูงลูก ๆ ของมัน เพื่อไม่ให้ปลาอื่น ๆ ว่ายเข้ามาใกล้ และขโมยลูก ๆ ของมันไปกิน พอมันเห็นปลาอื่น ๆ ว่ายเข้ามาใกล้ พ่อปลาและแม่ปลาก็จะรีบเข้าไปขับไล่ทันที หรือไม่ก็กัดกินปลาอื่น ๆ ที่ว่ายเข้ามาใกล้เป็นอาหารของมันไปเสียเลย

และนับเป็นเวรเป็นกรรมของ “ปล๋าหลิม” หรือ “ปลาช่อน” อีกอย่างหนึ่ง ที่มันต้องผุดขึ้นมาสูดลมหายใจที่ผิวน้ำอยู่บ่อย ๆ ครั้ง ซึ่งเป็นเพราะมันหายใจใต้น้ำด้วยเหงือกเหมือนอย่างปลาอื่น ๆ ไม่ได้ จึงเป็นโอกาสของมนุษย์อย่างเรา ๆ ท่าน ๆ ที่จะจับมันมาเป็นอาหารได้อย่างง่ายดาย

เฮ้อ...อนิจจัง...เวรกรรม...เวรกรรม...แล้วจะกินมันลงหรือนี่...

แต่...อย่าคิดอะไรมากครับท่าน ถึงอย่างไรมันก็เป็นสัตว์เศรษฐกิจที่จะต้องเกิดมาเพื่อเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งให้มนุษย์อย่างเรา ๆ ท่าน ๆ ได้กินเป็นอาหารอยู่นั่นเอง...

แฮ่...แฮ่...ขออโหสิกรรม...

เครื่องปรุง “น้ำพริกปล๋าหลิม”

ปล๋าหลิมหรือปลาช่อนตัวใหญ่ 1 ตัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัว พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว มะนาว 1-2 ลูก ต้นหอม-ผักชี ผักกาดขาว ใบบัวบก ถั่วฝักยาว แตงกวา และมะเขือเปราะอ่อน ๆ ตามใจชอบ

วิธีปรุง “น้ำพริกปล๋าหลิม”

เอาปล๋าหลิมหรือปลาช่อนตัวใหญ่ 1 ตัว ขอดเกล็ดผ่าท้องควักไส้ทิ้ง ใช้มีดคม ๆ บั้งตามลำตัว ใส่กระทะเติมน้ำพอท่วม ยกตั้งไฟต้มจนสุก แล้วตักปลาใส่จานไว้ น้ำต้มปลาที่เหลืออย่าทิ้ง เอากะปิ 1 ช้อนโต๊ะหรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัวใส่ลงไป ต้มให้เดือดอีกครั้ง กรองเอาแต่น้ำใส่ถ้วยเตรียมไว้

พริกหนุ่ม 10 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว เผาไฟจนสุกหอมได้ที่ (ใช้คั่วในกระทะก็ได้ไม่ต้องใส่น้ำมัน) ลอกเปลือกดำ ๆ ทิ้ง แล้วเอาทั้งหมดใส่ครกตำรวมกันจนแหลกได้ที่ แกะเนื้อปลาที่ต้มไว้ใส่ลงไปในครก ตำให้เข้ากัน เอาน้ำต้มปลาที่กรองใส่ถ้วยเตรียมไว้ใส่ลงไปพอขลุกขลิก บีบมะนาวสัก 1-2 เสี้ยว ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา กะให้เค็มนำ เผ็ดตาม เปรี้ยวนิดหน่อย และหวานธรรมชาติ (ไม่ใส่น้ำตาล) ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย

รับประทานแกล้มกับ “ผักสด” เช่น ผักกาดขาว ใบบัวบก ถั่วฝักยาว แตงกวา และมะเขือเปราะอ่อน ๆ อร่อยแซบ...อย่าบอกใครเชียวครับคุณ

017 แก๋งแค


“แก๋งแค” หรือ “แก๋งผักแค” เป็นแกงที่รวมเอาผักชนิดต่าง ๆ เท่าที่หาได้ในท้องถิ่น มากบ้างน้อยบ้างอย่างละเล็กละน้อย มาปรุงเป็นกับข้าวให้มีรสชาติที่อร่อยสุด ๆ (สำหรับท่านที่ชอบผัก) “ผักแค” จึงเป็นชื่อเรียกโดยรวมของผักชนิดต่าง ๆ ที่เอามาแกง ไม่เฉพาะเจาะจงว่าเป็นผักชนิดใดชนิดหนึ่ง

“แก๋งแค” สามารถแกงได้กับเนื้อสัตว์เกือบจะทุกชนิด เช่น ไก่ หมู วัว ควาย เนื้อเค็ม และสัตว์น้ำก็ปลาทุกชนิด หรือ กบ เขียด เป็นต้น ซึ่ง “แก๋งแค” สามารถแกงได้ทั้งแบบน้ำข้น (ใส่ข้าวคั่ว) และแกงแบบธรรมดาน้ำใส (ไม่ใส่ข้าวคั่ว)

เกือบทุกตลาดในจังหวัดทางภาคเหนือ จะมี “ผักแค” วางขายเป็นมัด ๆ ซึ่งจะมีผักเกือบทุกชนิดที่จะใช้แกงคละกันอยู่ เพื่อเป็นการอำนวยความสะดวก ไม่ต้องไปเดินหาซื้อผักแต่ละอย่างให้เสียเวลา

เครื่องปรุง “แก๋งแค”

ผักแคชนิดต่าง ๆ เช่น ผักตำลึง ผักเผ็ด ผักขี้หูด ถั่วฝักยาว ถั่วพู ถั่วแปบ ดอกแค ดอกงิ้ว เห็ดลม เห็ดนางฟ้า ใบชะพลู ผักชีฝรั่ง ยอดฟักทอง ผักชะอม มะเขือเปราะ มะเขือพวง หน่อไม้ หรือผักอื่น ๆ เท่าที่มีหรือพอหาได้ในท้องถิ่นมากบ้างน้อยบ้างคละกันไป เนื้อสัตว์ทุกชนิดตามใจชอบ พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 5 แว่น เม็ดผักชีแห้ง 1 ช้อนชา มะแขว่น 1 ช้อนชา กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ และข้าวคั่ว 1-2 ทัพพี

วิธีปรุง “แก๋งแค”

เริ่มต้นด้วยการ “เด็ด” ผักแคชนิดต่าง ๆ เช่น ผักตำลึง ผักเผ็ด ผักขี้หูด ถั่วฝักยาว ถั่วพู ถั่วแปบ ดอกแค ดอกงิ้ว เห็ดลม เห็ดนางฟ้า ใบชะพลู ผักชีฝรั่ง ยอดฟักทอง ผักชะอม มะเขือเปราะผ่าสี่ มะเขือพวง หน่อไม้ หรือผักอื่น ๆ เท่าที่มี หรือพอหาได้ในท้องถิ่นมากบ้างน้อยบ้างคละกันไป รวมกันแล้วล้างให้สะอาด เตรียมไว้

เนื้อสัตว์ (ตามใจชอบ) หั่นเป็นชิ้น ๆ พอดีคำ เตรียมไว้

เอาพริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น ข่า 5 แว่น เม็ดผักชีแห้ง 1 ช้อนชา มะแขว่น 1 ช้อนชา กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ และเกลือป่น ใส่ครก ตำให้ละเอียดจนเข้ากันดี

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ยกตั้งไฟ พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดจนหอมได้ที่ดี จึงใส่เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ลงไปผัดด้วย ขณะผัดเติมน้ำล้างครกลงไปด้วย เคี่ยวจนน้ำแห้งจะมีกลิ่นหอมฉุย แล้วตักทั้งหมดใส่หม้อแกง เติมน้ำพอท่วมขลุกขลิก (อย่าใส่น้ำมาก แกงจะกร่อย)

ยกหม้อแกงตั้งบนไฟอ่อน ๆ จนน้ำแกงเดือด เคี่ยวต่อไปสักพัก คะเนว่าเนื้อสัตว์เปื่อยพอสมควร ก็ใส่ผักแคที่เตรียมไว้ลงไป ปิดฝาหม้อ พอเดือดอีกครั้งก็ยกลงจากเตารีบเปิดฝาหม้อแกงทันที ผักจะเขียวสดน่ารับประทาน ที่สำคัญอย่าลืมปรุงรสด้วยน้ำปลาและรสดีด้วยล่ะ

ถ้าหากชอบแบบน้ำข้น ก่อนยกลงจากเตาให้ใส่ข้าวคั่วลงไปสัก 1-2 ทัพพี แล้วคนให้เข้ากันตักรับประทานขณะร้อน ๆ แกงจะอร่อยได้รสได้ชาติจริง ๆ

016 แก๋งโฮ๊ะ


แก๋งโฮ๊ะ” ของชาวเหนือ ก็คือ “แกงรวม” นั่นเอง “โฮ๊ะ” เป็นภาษาพื้นเมืองหมายถึง “รวม” คำว่า “แก๋งโฮ๊ะ” ก็คือ แกงที่ใช้แกงและกับข้าวทุกอย่างบน “ขันโตก” ที่เหลือหรือเหลือค้างคืนเอามารวมกัน แล้วดัดแปลงปรุงขึ้นเป็นกับข้าวชนิดใหม่ ด้วยการเติมผักต่าง ๆ หน่อไม้ดอง วุ้นเส้น และที่ขาดไม่ได้ก็คือ “แก๋งฮังเล”ที่เหลือค้างก้นหม้อแกง ต้องขอดใส่ลงไปจนหมดทั้งเนื้อหมูและน้ำมัน แต่ถ้าหากไม่มีแกงหรือกับข้าวที่เหลือหรือเหลือค้างคืน จะใช้แกงหรือกับข้าวที่ปรุงเสร็จใหม่ๆ ปรุงเป็น “แก๋งโฮ๊ะ” ก็ได้ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด

เครื่องปรุง “แก๋งโฮ๊ะ”

แกงและกับข้าวทุกอย่างที่เหลือหรือเหลือค้างคืน แก๋งฮังเลหรือน้ำพริกแกงเผ็ดครึ่งขีด ผักต่างๆ เช่น ผักกาด ถั่วฝักยาว ผักตำลึง ผักชีฝรั่ง ชะอม มะเขือเปราะ มะเขือพวง ฯลฯ อย่างละพอสมควร วุ้นเส้นขนาด 100 กรัม 1 ห่อ หน่อไม้ดองครึ่งกิโลกรัม และพริกขี้หนูสวน 1 กำมือ

วิธีปรุง “แก๋งโฮ๊ะ”

เอาแกง และกับข้าวทุกอย่างที่เหลือ หรือเหลือค้างคืน เช่น แก๋งอ่อม จอผักกาด แก๋งขนุน จิ๊นลาบ แก๋งแค แคบหมู แก๋งหน่อไม้ดอง แก๋งผักชะอม คั่วตับหมู ต้มยำไก่ แก๋งยอดฟักทองกับเห็ด แก๋งผักหวาน หรือแกงหรือกับข้าวทุก ๆ อย่างเท่าที่มีอยู่ เรียกว่าสารพัด “แก๋ง” สารพัดกับข้าวว่างั้นเถอะ แต่ต้องเทน้ำแกงทิ้งให้หมด เอาแต่เนื้อแกงรวมกันใส่ลงในกระทะใบใหญ่พอสมควร พร้อมกับ “แก๋งฮังเล” ทั้งเนื้อหมูและน้ำมันที่เป็นน้ำแกง เสร็จแล้วยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน ๆ

ต่อจากนั้น “เด็ด” ผักต่าง ๆ เช่น ผักกาด ถั่วฝักยาว ผักตำลึง ผักชีฝรั่ง ชะอม มะเขือเปราะผ่าสี่ มะเขือพวง ฯลฯ อย่างละพอสมควร ล้างน้ำให้สะอาด วุ้นเส้นขนาด 100 กรัม 1 ห่อ แช่น้ำให้พองตัว แล้วตัดเป็นท่อนสั้น ๆ หน่อไม้ดองครึ่งกิโลกรัมล้างน้ำหลาย ๆ ครั้ง ถ้าชิ้นใหญ่ก็หั่นให้ชิ้นเล็กลง ใส่ถ้วยเตรียมไว้

พอแกงในกระทะเดือดปุด ๆ ใส่หน่อไม้ดองที่เตรียมไว้ลงไป ใช้ตะหลิวคนให้เข้ากัน และเคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งน้ำแกงแห้ง มีน้ำมันออกมาแทน จึงใส่ผักต่าง ๆ และวุ้นเส้นที่เตรียมไว้ลงไป คนกลับไปกลับมาจนเนื้อแกงเข้ากันดี ปรุงรสด้วยน้ำปลา รสดี ก็เป็นอันเสร็จ ตักใส่ถ้วยนั่งล้อมวงรับประทานได้ทันที

อ้อ...อย่าลืมโรยพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก ๆ แต่เผ็ดเหลือล้ำลงไปด้วยสัก 10-20 เม็ดล่ะ “แก๋งโฮ๊ะ” จะ “แซบ” เหลือหลายที่เดียวเชียวครับ

แต่ถ้าไม่มี “แก๋งฮังเล” ให้ใช้น้ำพริกแกงเผ็ดครึ่งขีดผัดน้ำมันพืชจนหอมฉุย ใส่ลงไปในกระทะแทนก็ได้ แต่จะไม่อร่อยเท่า “แก๋งฮังเล”

“แก๋งโฮ๊ะ” จะ “ลำแต้ ๆ” (อร่อยจริง ๆ) ต้องใส่ “แก๋งฮังเล” นะจ๊ะหนู...

015 แก๋งฮังเล


“แก๋งฮังเล” ต้นตำรับดั้งเดิมเป็นกับข้าวของชาว “ม่าน” หรือ “พม่า” ซึ่งท่านผู้รู้สันนิษฐานว่า ชาวล้านนาคงจะรับเอามาตั้งแต่สมัยโบร่ำโบราณสมัยเมื่อต่างฝ่ายต่างผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนตกเป็นเมืองขึ้นแก่กัน และได้สืบทอดผสมผสานอย่างกลมกลืนสืบเนื่องต่อ ๆ กันมา จนกลายเป็นกับข้าวบน “ขันโตก” ของชาวเหนืออีกชนิดหนึ่งไปโดยปริยาย

“แก๋งฮังเล” เป็นแกงที่มันเยิ้ม น้ำแกงก็คือน้ำมันหมูผสมกับเครื่องเทศ หรือเครื่องแกง หรือ “ผงฮังเล” ซึ่งจะให้รสชาติอร่อยทางปาก และหอมกลิ่นเครื่องเทศทางจมูก

เครื่องเทศ หรือเครื่องแกง หรือ “ผงฮังเล” หาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องยาโบราณทั่ว ๆ ไป แต่ถ้าเป็นจังหวัดทางภาคเหนือจะหาซื้อได้ง่าย เพราะมีวางขายเรียกว่าเกือบจะทุกที่ทุกร้านเลยก็ว่าได้

“แก๋งฮังเล” เมื่อแกงแต่ละครั้งรับประทานกันได้ร่วมอาทิตย์โดยไม่บูดเลย (ไม่ใส่ยากันบูด) ถ้าเอาหม้อแกงตั้งไว้บนไฟอ่อน ๆยิ่งหลายวันยิ่งมีรสชาติอร่อยมากขึ้น เพราะเนื้อหมูจะเปื่อยยุ่ยแต่สภาพยังคงเป็นก้อนอยู่เหมือนเดิมอีกทั้งยังสามารถดัดแปลงเป็น “แก๋งโฮ๊ะ” (แกงรวม) ได้อีกด้วย

เครื่องปรุง “แก๋งฮังเล”

หมูเนื้อแดงครึ่งกิโลกรัม หมูสามชั้น 1 กิโลกรัม กระดูกซี่โครงหมูมีเนื้อหนา ๆ ครึ่งกิโลกรัม กระเทียมและหัวหอมหรือหอมแดงรวมกัน 1 ถ้วย ขิงแก่ 2-3 แง่ง มะขามเปียก 1 กำใหญ่หรือจะใช้กระท้อนแทนก็ได้ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 10-12 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ และผงฮังเล 1 ซอง

วิธีปรุง “แก๋งฮังเล”

หมูเนื้อแดงครึ่งกิโลกรัม และหมูสามชั้น 1 กิโลกรัม หั่นเป็นก้อนคล้ายสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขนาด 2 คูณ 2 นิ้ว และกระดูกซี่โครงหมูมีเนื้อหนา ๆ ครึ่งกิโลกรัม หั่นเป็นชิ้น ๆ รวมใส่หม้อเตรียมไว้

ปอกเปลือกกระเทียม และหัวหอม หรือหอมแดง รวมกันประมาณ 1 ถ้วย ขิงแก่ 2-3 แง่ง ปอกเปลือกแล้วซอยบาง ๆ จนหมด มะขามเปียก 1 กำใหญ่ แช่น้ำพอท่วมแล้วคั้นเอาแต่น้ำข้น ๆ หรือจะหั่นกระท้อนแทนก็ได้ มากน้อยตามใจชอบ

พริกแห้ง 4-5 เม็ด หรือจะใช้พริกขี้หนูแห้ง 10-12 เม็ด แทนก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา ใส่ครกตำให้ละเอียดจนเข้ากันดี แล้วตักใส่หม้อเนื้อหมูที่หั่นเตรียมไว้ ใส่ขมิ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ ผงฮังเล 1 ซอง ซีอิ๊วดำพอสมควรเพื่อแต่งสีเนื้อหมูให้เข้มพองาม และน้ำล้างครก ใช้มือขยำคลุกเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักพักจะมีน้ำหมูซึมออกมา

ปิดฝาหม้อให้เรียบร้อย แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อนที่สุด จนกระทั่งน้ำหมูเดือดปุด ๆ นาน ๆ ครั้งใช้ไม้พายคนสักครั้ง เพื่อไม่ให้เนื้อหมูติดก้นหม้อ รักษาระดับไฟให้อ่อนคงที่ไว้ ปล่อยให้เดือดต่อไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งน้ำหมูแห้งมีน้ำมันหมูออกมาแทน เนื้อหมูก็จะเปื่อยพอดี เทน้ำมะขามเปียกที่คั้นเตรียมไว้ใส่ลงไปในหม้อ เคี่ยวต่อไปอีกสักพัก จนน้ำมะขามเปียกที่ใส่ลงไปกลายเป็นน้ำมันทั้งหมด

เอากระเทียมและหัวหอม หรือหอมแดง ที่ปอกเปลือกรวมกัน 1 ถ้วย กับขิงซอยที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในหม้อ คนให้เข้ากัน ชิมรสให้กลมกล่อมด้วยเกลือป่น รสดี (อย่าใส่น้ำตาล) เมื่อกระเทียมหัวหอมสุกได้ที่จึงดับไฟ เป็นอันเสร็จกรรมวิธีในการ “แก๋งฮังเล” พร้อมตักใส่ถ้วยรับประทานกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อน ๆ ได้ทันที

“เคล็ดลับ” ในการ “แก๋งฮังเล” ให้อร่อยสุด ๆ ต้องใช้ไฟอ่อนที่สุด และรักษาระดับไฟให้คงที่ เพราะเนื้อหมูจะสุกและเปื่อยได้ที่ก็พอดีกับที่น้ำหมูแห้งกลายเป็นน้ำมัน ที่สำคัญที่สุด อย่าคนบ่อย ๆจะทำให้เนื้อหมูเละ และเมื่อเนื้อหมูเปื่อยได้ที่ดีแล้ว จึงใส่น้ำมะขามเปียกลงไป เพราะเจ้าน้ำมะขามเปียกนี่แหละที่เป็นตัวรัดไม่ให้เนื้อหมูเละ

ต้นตำรับ “แก๋งฮังเล” ฉบับดั้งเดิม “เขาไม่ใส่น้ำตาล” ครับผม

014 ต๋ำมะเขือยาว

เครื่องปรุง “ต๋ำมะเขือยาว”

มะเขือยาวลูกใหญ่ 2 ลูก ถ้าลูกเล็กก็ 3-4 ลูก ไข่เป็ด 1 ฟอง พริกหนุ่ม 4-5 เม็ด หัวหอม 3 หัว กระเทียม 1 หัว กะปิดี 1 ช้อนชาหรือปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัว รากผักชี 3-4 ราก กระเทียมเจียว ใบสะระแหน่ ต้นหอม-ผักชี ใบโหระพา ใบแมงลัก และแคบหมูตามใจปรารถนา

วิธีปรุง “ต๋ำมะเขือยาว”

เอามะเขือยาวลูกใหญ่ 2 ลูก ถ้าลูกเล็กก็ 3-4 ลูก เจาะรู 2-3 รู (กันแตก) ย่างบนเตาถ่านไฟรุม ๆ พลิกกลับไปกลับมาจนสุกทั่วดี ลอกเปลือกที่ดำ ๆ ออกให้หมด แล้วตัดเป็นท่อน ๆ ขนาด 2 นิ้ว เตรียมไว้พร้อมกับไข่เป็ด 1 ฟองต้มให้สุกแกะเปลือกผ่าแปด

เอาพริกหนุ่ม 4-5 เม็ด หัวหอม 3 หัว กระเทียม 1 หัว เผาไฟให้สุก ลอกเปลือกที่ดำ ๆ ออก กะปิดีก้อนเท่าหัวแม่มือห่อใบตอง 2-3 ชั้น ปิ้งบนเตาจนสุกเช่นกัน แล้วเอาทั้งหมดรวมทั้งรากผักชี 3-4 รากใส่ครก ตำให้ละเอียดจนเข้ากัน ใส่มะเขือยาวและไข่เป็ดต้มที่เตรียมไว้ลงไป ใช้สากบดในครก (ห้ามตำ) ปรุงรสด้วยน้ำปลา รสดี

กะปิดีใช้ทอดในน้ำมันก็ได้ หรือจะใช้ปลาร้าตัวเล็ก ๆ 2-3 ตัว ใส่กระทะเติมน้ำพอสมควร ต้มจนเดือดเหลือน้ำขลุกขลิก แล้วกรองเอาแต่น้ำใส่แทนก็ได้ ตามใจชอบ

เสร็จแล้วตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว รับประทานแกล้มกับ ใบสะระแหน่ ต้นหอม-ผักชี ใบโหระพา ใบแมงลัก และแคบหมู อร่อยที่สุดครับ

013 ต๋ำขนุน

“บ้านหนองช้างคืน” ตำบลอุโมงค์ เป็นแหล่งผลิตลำไยใหญ่ที่สุดในจังหวัดลำพูน อยู่ในเขตอำเภอเมืองขึ้นไปทางทิศเหนือ (จังหวัดเชียงใหม่) ตามทางหลวงหมายเลข 106 ประมาณ 8 กิโลเมตร เมื่อผ่าน “บ้านป่าเหว” จะมีป้ายบอกทางเลี้ยวขวาเข้า “บ้านหนองช้างคืน” ตรงเข้าไปอีกประมาณ 7 กิโลเมตรก็ถึง ตลอดสองฝั่งทางที่ลดเลี้ยวเข้าไปในหมู่บ้านแห่งนี้ จะเนืองแน่นไปด้วยสวนลำไยที่ต่อเนื่องกันยาวเหยียดจนสุดสายตา ทั้งนี้ เป็นเพราะชาวบ้านที่นี่ยึดอาชีพทำสวนลำไยกันทั้งหมู่บ้านนั่นเอง

พันธุ์ลำไยของหมู่บ้านหนองช้างคืน เป็นพันธุ์ “ลำไยกะโหลก” เนื้อหนา รสหวานกลมกล่อม หอมอร่อย ซึ่งเป็นพันธุ์ดีที่สุดของประเทศไทยพันธุ์หนึ่ง

ในช่วงเดือนสิงหาคมของทุกปี ชาวลำพูนจะจัดงาน “เทศกาลลำไย” ซึ่งเป็นงานใหญ่ประจำปีอีกงานหนึ่ง ภายในงานจะมีการประกวดรถประเภทสวยงาม ที่ประดับตกแต่งด้วยลำไย มีประกวดนางงามธิดาลำไย การออกร้านค้า ประกวดผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร และจำหน่ายสินค้าพื้นเมือง

และในช่วงปลายเดือนพฤศจิกายนของทุกปี จะมีงาน “ฤดูหนาวและงานกาชาดจังหวัดลำพูน” ที่สนามกีฬากลางจังหวัดลำพูน ภายในงานมีนิทรรศการของส่วนราชการต่าง ๆ การแสดงมหรสพ ประกวดคนสวยคนงามหรือ “นางสาวลำพูน” เพื่อจัดส่งไปประกวด “นางสาวไทย” ที่กรุงเทพมหานคร และการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของจังหวัดลำพูน

ส่วนงาน “ของดีศรีหริภุญชัย” เป็นงานแสดงและจำหน่ายสินค้าผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรต่าง ๆ และเกษตรแปรรูปนานาชนิด ซึ่งเกษตรกรและกลุ่มแม่บ้านของจังหวัดลำพูนเป็นผู้ผลิต ในงานมีขบวนแห่ของกลุ่มแม่บ้าน การแสดงทางศิลปวัฒนธรรม การประกวดเรือนชนบทออกร้านขายสินค้าหัตถกรรม และผลิตผลทางการเกษตร เช่น หอม กระเทียม เป็นต้น

เครื่องปรุง “ต๋ำขนุน”

ขนุนดิบอ่อน ๆ 1 ผล พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 10-15 เม็ด หัวหอม 3 หัว กระเทียม 1 หัว ตะไคร้ 1 ต้น ข่า 2 แว่น รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศ 10 ลูก น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ เนื้อหมูสับ 1 ขีดหรือกากหมู กุ้งแห้ง 1 กำมือ กระเทียมเจียว ใบมะกรูด ต้นหอม-ผักชี พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ และแคบหมูกรุบ ๆ กรอบ ๆ ตามใจชอบ

วิธีปรุง “ต๋ำขนุน”

เอาขนุนดิบเลือกผลอ่อน ๆ หั่นเป็นแว่นบาง ๆ ขนาด 2 ซ.ม. สัก 4-5 แว่น ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม ต้มจนขนุนสุกเปื่อย แล้วตักขึ้นทิ้งให้สะเด็ดน้ำ ปอกเปลือกหนา ๆ ทิ้ง ผ่าเอาแกนกลางออก แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เตรียมไว้

เอาพริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 10-15 เม็ด (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 3 หัว กระเทียม 1 หัว ตะไคร้หั่นฝอย 1 ต้น ข่า 2 แว่น รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดจนเข้ากันดี แล้วใส่ขนุนที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงไป ตำให้เข้ากัน ใส่มะเขือเทศ 10 ลูกผ่าครึ่ง แล้วบดในครก (ห้ามตำ) จนเข้ากันดี พักไว้

กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟอ่อน พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดกับหมูสับ 1 ขีด (ใช้กากหมูแทนก็ได้) โรยกุ้งแห้ง 1 กำมือลงไป ผัดจนกระทั่งน้ำพริกส่งกลิ่นหอมฉุย (ขณะผัดเติมน้ำล้างครกลงไปด้วยครั้งละ 1-2 ทัพพี ผัดไปเคี่ยวไปด้วยไฟอ่อน ๆ จนน้ำแห้ง) ปรุงรสด้วยน้ำปลา รสดี

ตักใส่ถ้วยโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว และใบมะกรูด-ต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย รับประทานแกล้มกับพริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ และแคบหมูกรุบ ๆ กรอบ ๆ รับรองอร่อยจริง ๆ ครับ

012 แก๋งขนุน

“ต้นขนุน” เป็น “ต้นไม้มงคล” ชนิดหนึ่งในหลาย ๆ ชนิด ที่คนโบราณจะต้องปลูก “เอาเคล็ด” ไว้ตามทิศทางต่าง ๆ ภายในบริเวณบ้านภายหลังจากปลูกบ้านหลังใหม่เสร็จ ซึ่งเชื่อกันว่า ถ้าปลูก “ต้นไม้มงคล” เหล่านี้แล้ว ก็จะมีแต่ความสุข ความเจริญรุ่งเรือง ทรัพย์สินเงินทองไหลมาเทมา และพ้นภัยอันตรายจากทุกข์โทษทั้งปวง

เวลาปลูกบ้าน คนโบราณเขาจะดูทิศทางที่ตั้ง เวลาปลูก “ต้นไม้มงคล” ก็จะปลูกตามทิศทางเหมือนกัน ไม่ได้ปลูกเรื่อยเปื่อยแบบไม่มีหลักมีเกณฑ์ หรือนึกจะปลูกต้นอะไรปลูกตรงไหนก็ปลูกกันได้ตามใจชอบ

ปู่ย่าตายายบรรพบุรุษของเรา ท่านยึดหลักในการปลูก “ต้นไม้มงคล” ดังนี้

ทิศ “อุดร” ของบ้าน ซึ่งก็คือทิศเหนือนั่นแหละครับ ท่านให้ปลูก “ต้นหัวว่าน” “ต้นฝรั่ง”และ “ต้นหมากผู้-หมากเมีย” ไว้ป้องกันอาคม เวทมนตร์คุณไสยต่าง ๆ ใครจะเข้ามาคิดร้ายไม่ได้เลย

ทิศ “ทักษิณ” ของบ้าน หรือทิศใต้ ให้ปลูก “ต้นมะม่วง”, “ต้นมะพลับ” และ “ต้นตะโก” ป้องกันคนมารังแก รังควาน หาเรื่องเล่ห์-เพทุบายมาสู่

ทิศ “บูรพา” ของบ้าน คือทิศตะวันออก ให้ปลูก “ต้นไผ่สีสุก”, “ต้นกุ่ม” และ “ต้นมะพร้าว” เชื่อว่าจะป้องกันโรคภัยไข้เจ็บต่าง ๆ ไม่ให้มารบกวนคนในบ้านได้ และ “ต้นไผ่สีสุก” มีชื่อเป็นมงคล ออกเสียงคล้ายคำว่า “มั่งมีศรีสุข” ส่วน “ต้นกุ่ม” ก็จะเก็บเงินได้เป็นกลุ่ม (กุ่ม) ก้อน

ทิศ “ประจิม” ของบ้าน หรือทิศตะวันตก ให้ปลูก “ต้นมะยม”, “ต้นมะขาม” และ “ต้นพุทรา” ป้องกันเป็นถ้อยคดีความ ผีซ้ำด้ำพลอย ถูกคุณไสยต่าง ๆ กันได้สารพัด “ต้นมะขาม” เป็นเคล็ดทำให้คนเกรงขามครั่นคร้าม “ต้นมะยม” จะมีคนนิยม หรือมีนะเมตตามหานิยม ทำให้คนนิยมชมชอบไม่สร่างซา ตามเสียงมงคลของ “ต้นพุทรา”

ทิศ “อีสาน” ของบ้าน หรือทิศตะวันออกเฉียงเหนือ ให้ปลูก “ต้นทุเรียน”, “ต้นมะตูม” และให้ขุดบ่อน้ำไว้ ป้องกันโรคห่า โรคระบาด ไม่ให้เกิดแก่คนในบ้าน อีกทั้ง “ต้นทุเรียน” ก็เป็นเคล็ดหมายถึง ความเป็นผู้รู้ ผู้คงแก่เรียน

ทิศ “อาคเนย์” หรือทิศตะวันออกเฉียงใต้ของบ้าน ให้ปลูก “ต้นยอ”, “ต้นสารภี” และ“ต้นกระถิน” จะป้องกันเสนียดจัญไร เภทภัยอันตรายอื่น ๆ ชื่อมงคลของ “ต้นยอ” ทำให้คนในบ้านจะมีผู้คนสรรเสริญเยินยอ “ต้นสารภี” เป็นต้นไม้ยืนต้นอายุยืน ก็เป็นเคล็ดให้คนในบ้านอายุยืนยาว

ทิศ “พายัพ” ของบ้าน คือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ ให้ปลูก “ต้นส้มเขียวหวาน”, “ต้นส้มซ่า”, “ต้นส้มป่อย”, “ต้นมะกรูด” และ “ต้นมะพูด” ป้องกันศัตรูหมู่ปัจจามิตรที่คิดเข้ามาปองร้าย และ“ต้นมะพูด” ก็เป็นเคล็ดให้ลูกหลานเป็นคนช่างพูดช่างเจรจา (ปากเป็นเอก)

สำหรับ “ต้นขนุน”, “ต้นคูณ”, “ต้นพิกุล” และ “ต้นสะเดา” เขาให้ปลูกไว้ทางทิศ “หรดี” ของบ้าน ซึ่งก็คือทิศตะวันตกเฉียงใต้ เพราะเชื่อว่าจะป้องกันภูตผีปีศาจ และโทษโพยภัยอันตรายต่าง ๆ ที่จะมีคนใส่ร้ายป้ายสี และที่สำคัญ “ขนุน” มีชื่อเป็นเคล็ด เมื่อปลูกแล้วจะมีคนสนับสนุนให้เจริญรุ่งเรือง ก้าวหน้าไปในทางที่ดีทั้งส่วนตัวและหน้าที่การงาน

ทั้งหมดทั้งปวงที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้น ผมว่าเชื่อโบราณเอาไว้บ้างก็ไม่เสียหายแต่ประการใด เพราะอย่างน้อย ๆ “ต้นไม้มงคล” เหล่านี้ ก็ให้ประโยชน์ในด้านการทำเครื่องจักสาน เครื่องใช้ไม้สอยได้สารพัด รวมทั้งใช้รับประทานเป็นอาหาร และเป็นยารักษาโรคภัยไข้เจ็บได้อีกด้วย อีกอย่าง “กระถิน”, “สะเดา” ก็เป็นผักรับประทานแกล้มกับน้ำพริกอร่อย ผลไม้ก็ “มะยม”, “พุทรา”, “มะขาม”, “มะม่วง”, “ส้มเขียวหวาน” และ “ขนุน” ให้วิตามินและเกลือแร่แก่ร่างกาย

สำหรับ “ขนุน” รับประทานได้ทั้งผลสุกและผลดิบ “ขนุนสุก” รสชาติหวานหอมกรอบอร่อย ส่วน “ขนุนดิบ” (ผลอ่อน ๆ) เอามาทำเป็นกับข้าวก็เจริญอาหารดีเหมือนกันครับ

“ต้นขนุน” จัดว่าเป็น “ต้นไม้มงคล” ชนิดหนึ่งในหลาย ๆ ชนิด ที่ท่านปู่ย่าตายายบรรพบุรุษของเรา นิยมปลูกไว้ภายในบริเวณบ้าน ด้วยความเชื่อที่ว่า “ขนุน” มีชื่อเป็นเคล็ด เมื่อปลูกแล้วจะมีคนสนับสนุน ทำให้เจริญรุ่งเรือง ก้าวหน้าไปในทางที่ดี ทั้งทางส่วนตัว และในหน้าที่การงาน

“ขนุน” รับประทานได้ทั้งผลสุกและผลดิบ ขนุนสุกรสชาติหวานหอมกรอบอร่อย ส่วนขนุนดิบผลอ่อน ๆ เอาไปทำเป็นกับข้าวได้หลายอย่าง ทั้ง ต้ม ตำ ยำ แกง ให้รสชาติอร่อยไม่แพ้ขนุนสุกเช่นกัน

เครื่องปรุง “แก๋งขนุน”

ขนุนดิบอ่อน ๆ ผลขนาดพอเหมาะพอมือ 1 ผล มะขามเปียก 1 กำ กระดูกซี่โครงหมูครึ่งกิโลกรัม พริกแห้ง 7-8 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้ 1 ต้น ข่า 5 แว่น รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศ 15 ลูก ใบชะพลู และผักชะอม

วิธีปรุง “แก๋งขนุน”

ก่อนอื่น เอาขนุนดิบอ่อน ๆ ทุบเบา ๆ ให้ทั่ว แล้วปอกเปลือกหนา ๆ ทิ้งไป ผ่าเอาแกนกลางออก ล้างด้วยน้ำมะขามเปียก เสร็จแล้วหั่นขนุนเป็นชิ้น ๆ พอดีคำ (ไม่เล็กและไม่ใหญ่จนเกินไป) ใส่หม้อพร้อมกับกระดูกซี่โครงหมูครึ่งกิโลกรัมสับเป็นชิ้น ๆ เติมน้ำพอท่วม ต้มไฟอ่อนเคี่ยวจนขนุนเปื่อยได้ที่

เอาพริกแห้ง 7-8 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว ตะไคร้หั่นฝอย 1 ต้น ข่า 5 แว่น รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดีจนได้ที่ ใส่มะเขือเทศ 15 ลูกผ่าสี่ ใช้สากบดในครก (ห้ามตำ) จนเข้ากันดี ตักใส่หม้อขนุนที่ต้มจนเปื่อยได้ที่ คนให้ทั่ว ต้มให้เดือดอีกครั้ง ปรุงรสด้วยเกลือป่น รสดี ใส่ใบชะพลูหั่นหยาบ ๆ และ “ผักหละ” (ชะอม) ลงไป ปิดฝาหม้อสักครู่แล้วยกลงจากเตา รีบเปิดฝาหม้อทันทีเพราะถ้าปิดทิ้งไว้ ชะอมจะเหลืองซีดไม่น่ากิน

011 แก๋งอ่อม

จังหวัดลำพูนเป็นจังหวัดที่เล็กที่สุดในภาคเหนือของประเทศไทย เพราะมีเนื้อที่ประมาณ 4,505 ตารางกิโลเมตร

พื้นที่จังหวัดลำพูน มีรูปร่างเป็นรูปยาวรีจากทิศเหนือไปทิศใต้ บริเวณกว้างสุด 43 กิโลเมตร ยาวจากเหนือจรดใต้ 136 กิโลเมตร ด้านทิศตะวันตกเฉียงเหนือซึ่งเป็นตอนบนของจังหวัด พื้นที่จะเป็นที่ราบ ส่วนพื้นที่ทางด้านตอนใต้ลงไปเต็มไปด้วยภูเขาสลับซับซ้อน จะมีที่ราบอยู่บ้างก็ตามหุบเขาต่าง ๆ เท่านั้น

ประชากรส่วนใหญ่มีอาชีพทางการเกษตร ทำนา ทำไร่ และทำสวน ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นสวนลำไย สวนหอม-กระเทียม และสวนผักต่าง ๆ

พื้นที่โดยรวมของจังหวัดลำพูน อยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเลถึง 1,800 ฟุต มีแม่น้ำสำคัญไหลผ่าน 4 สาย คือ “แม่น้ำปิง”, “แม่น้ำกวง”, “แม่น้ำทา” และ “แม่น้ำลี้”

“แม่น้ำปิง” ต้นกำเนิดเกิดจากภูเขาในเขตอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ ไหลเรื่อยลงมา เป็นแม่น้ำที่กั้นเขตแดนระหว่างจังหวัดเชียงใหม่และจังหวัดลำพูน โดยเริ่มจากด้านทิศตะวันตกเฉียงเหนือของจังหวัดลำพูน ไหลผ่านอำเภอเมืองลำพูน อำเภอป่าซาง แล้วไหลกลับเข้าสู่เขตจังหวัดเชียงใหม่อีกครั้งที่อำเภอบ้านโฮ่ง แม่น้ำปิงให้ประโยชน์แก่การเกษตรในเขตอำเภอเมืองลำพูน อำเภอป่าซาง และอำเภอบ้านโฮ่ง

“แม่น้ำกวง” เกิดจาก “ภูเขาผีปันน้ำ” ในเขตอำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ ไหลเข้าสู่เขตจังหวัดลำพูน ผ่านอำเภอเมืองลำพูนจนไปบรรจบกับแม่น้ำทาและแม่น้ำปิงที่บ้าน “สบทา” อำเภอป่าซาง แล้วไหลไปรวมกับ “แม่น้ำวัง”, “แม่น้ำยม” และ “แม่น้ำน่าน” กลายเป็น “แม่น้ำเจ้าพระยา” ไปในที่สุด แม่น้ำกวงมีความยาวประมาณ 95 กิโลเมตร ให้ประโยชน์ทางด้านเกษตรกรรมในเขตอำเภอเมืองลำพูน และอำเภอป่าซาง

“แม่น้ำทา” มีต้นกำเนิดมาจาก “ดอยขุนทา” ในท้องที่อำเภอสันกำแพง จังหวัดเชียงใหม่ ไหลเข้าสู่เขตอำเภอแม่ทา จังหวัดลำพูน แล้วไหลไปบรรจบกับแม่น้ำกวงและแม่น้ำปิงที่บ้าน “สบทา” อำเภอป่าซาง แม่น้ำทามีความยาวประมาณ 90 กิโลเมตร ให้ประโยชน์แก่การเกษตรในเขตอำเภอแม่ทา และเขตอำเภอป่าซาง

“แม่น้ำลี้” มีต้นกำเนิดเกิดมาจาก “ดอยขุนกอง” อำเภอทุ่งหัวช้าง จังหวัดลำพูน แม่น้ำสายนี้มีความยาวประมาณ 130 กิโลเมตร ไหลผ่านและให้ประโยชน์ทางด้านการเกษตรในเขตของอำเภอลี้ และอำเภอบ้านโฮ่ง จังหวัดลำพูน แล้วไหลวกขึ้นไปบรรจบกับแม่น้ำปิงที่บ้าน “สบลี้” ตำบลวังผาง อำเภอป่าซาง

อ่านมาถึงตอนนี้ อาจมีบางท่านตั้งข้อสงสัยว่า ตรงที่แม่น้ำไหลไปพบหรือบรรจบกันนั้น มักจะมีคำว่า “สบ” ทุกครั้ง มันหมายถึงอะไรกัน?

คำว่า “สบ” เป็นภาษาเหนือ มีความหมายว่า “ปากแม่น้ำ” บริเวณที่แม่น้ำตั้งแต่ 2 สายขึ้นไปมาประจบกัน ตรงที่แม่น้ำไหลไปพบหรือบรรจบกันแล้วเรียกว่า “สบทา”, “สบลี้” นั้น ความหมายของมันก็คือ “ปากแม่น้ำทา”, “ปากแม่น้ำลี้” นั่นเอง

เหมือนกับ “แม่น้ำเจ้าพระยา” ไหลออกทะเลที่จังหวัดสมุทรปราการ แล้วเรียกกันว่า “ปากแม่น้ำสมุทรปราการ” หรือ “ปากน้ำสมุทรปราการ” นั่นแหละครับ

จังหวัดลำพูนแบ่งการปกครองออกเป็น 7 อำเภอ กับอีก 1 กิ่งอำเภอ ดังต่อไปนี้

อำเภอ “เมืองลำพูน” ไม่ต้องบอกก็ได้นะครับว่าตั้งอยู่ที่ไหน เอาเป็นว่า เมื่อถึงจังหวัดลำพูนแล้ว ก็จะทราบเองโดยอัตโนมัติแหละ

อำเภอ “ป่าซาง” ตั้งอยู่ห่างจากอำเภอเมืองลำพูนลงไปทางทิศใต้ ตามทางหลวงหมายเลข 106 ระยะทางประมาณ 11 กิโลเมตร

อำเภอ “บ้านโฮ่ง” อยู่เลยอำเภอป่าซางลงไปอีก ระยะทางห่างจากอำเภอเมืองลำพูน 40 กิโลเมตร (ทางหลวงหมายเลข 106)

อำเภอ “แม่ทา” ตั้งอยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ของอำเภอเมืองลำพูน ไปตามทางหลวงหมายเลข 11 ระยะทาง 25 กิโลเมตร

อำเภอ “ลี้” อยู่เลยอำเภอบ้านโฮ่งลงไปอีก ระยะทางห่างจากอำเภอเมืองลำพูน 105 กิโลเมตร (ทางหลวงหมายเลข 106)

อำเภอ “ทุ่งหัวช้าง” ตั้งอยู่ทางทิศใต้ของอำเภอเมืองลำพูน ไปตามทางหลวงหมายเลข 1184 ระยะทาง 105 กิโลเมตร หรืออีกเส้นทางหนึ่ง ลงไปตามทางหลวงหมายเลข 106 แต่ก่อนจะถึงอำเภอลี้ จะมีทางหลวงหมายเลข 1219 แยกออกไปทางด้านทิศตะวันออก ระยะทางประมาณ 105 กิโลเมตรเช่นกัน

อำเภอ “บ้านธิ” ตั้งอยู่ทางด้านทิศตะวันออกแต่ค่อนไปทางเหนือของอำเภอเมืองลำพูน ไปตามทางหลวงหมายเลข 1147 ระยะทาง 26 กิโลเมตร

ส่วนกิ่งอำเภอ “เวียงหนองล่อง” ตั้งอยู่ทางด้านทิศตะวันตกของอำเภอเมืองลำพูน ไปตามทางหลวงหมายเลข 106 เมื่อถึงอำเภอบ้านโฮ่งก็วกกลับขึ้นไปตามทางหลวงหมายเลข 1010 รวมระยะทางประมาณ 60 กิโลเมตร

อาณาเขตติดต่อของจังหวัดลำพูน

“ทิศเหนือ” ติดต่อกับอำเภอสารภี, อำเภอสันกำแพง จังหวัดเชียงใหม่

“ทิศใต้” ติดต่อกับอำเภอเถิน จังหวัดลำปาง และอำเภอสามเงา จังหวัดตาก

“ทิศตะวันออก” ติดต่อกับอำเภอห้างฉัตร, อำเภอสบปราบ และอำเภอเสริมงาม จังหวัดลำปาง

“ทิศตะวันตก” ติดต่อกับอำเภอฮอด, อำเภอจอมทอง, อำเภอหางดง และอำเภอสันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่

ทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้น คือสภาพทั่วไปโดยรวมของจังหวัดลำพูน ครับผม

กับข้าว “ยืนพื้น” ของร้านขายกับข้าวสำเร็จรูปซึ่งมีอยู่หลายเจ้า ที่วางขายอยู่ใน “กาดหมั้ว” มักจะยึดสูตรสำเร็จขายเหมือน ๆ กัน หรืออาจจะเป็นเพราะเป็นกับข้าวที่ชาวเหนือส่วนมากนิยมรับประทานกันก็ได้ เพราะเมื่อขาย “จิ๊นลาบ” ก็ต้องมี “แก๋งอ่อม” ประกบคู่กันมาด้วย จึงมีสุภาษิตบทหนึ่งที่พูดกันจนติดปากของชาวเหนือว่า “หมู่เฮาคนเมือง จิ๊นลาบแก๋งอ่อม” ซึ่งเป็นถ้อยคำใช้เปรียบเทียบถึงความเป็น “ชาวเหนือ” อย่างแท้จริง ไม่ได้ “ดัดจริต” เป็น

เครื่องปรุง “แก๋งอ่อม”

เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว, เนื้อควาย, เนื้อไก่, เนื้อหมู หรือเครื่องในต่าง ๆ เลือกเอาอย่างใดอย่างหนึ่งเพียง 1 กิโลกรัม พริกแห้ง 7-8 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 7 หัว กระเทียม 3 หัว ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 5 แว่น รากผักชี 4-5 ราก เม็ดผักชี 1 ช้อนชา กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด และต้นหอม-ผักชี-ผักชีฝรั่ง

วิธีปรุง “แก๋งอ่อม”

จะ “แก๋งอ่อม” ให้อร่อย ต้องแกงให้เผ็ดนำ “แก๋งอ่อม” แกงได้กับเนื้อสัตว์ทุกชนิด แต่ที่นิยมกันมากเห็นจะได้แก่ เนื้อวัว, เนื้อควาย, เนื้อไก่, เนื้อหมู และเครื่องในวัว, เครื่องในควาย, เครื่องในหมู แต่ถ้าแกงเนื้อสัตว์ล้วน ๆ เช่น เนื้อหมู ส่วนมากจะเลือกเอาเนื้อตรงส่วนน่องของมัน เพราะจะมีเส้นเอ็นขาว ๆ เหมือนพังผืดฝังอยู่ในเนื้อ เมื่อต้มสุกแล้ว เส้นเอ็นที่ว่ามันจะฟูขึ้นมาใส ๆ เวลาเคี้ยวจะเหนียวหนืด ๆ ไม่ละเอียดจนลื่นลงคอไปง่าย ๆ เป็นการเรียกน้ำย่อยในกระเพาะ ทำให้เจริญอาหาร กินข้าวได้มาก ๆ จนพุงกางเลยทีเดียวเชียว

“แก๋งอ่อม” เริ่มตรงที่ เอาเนื้อสัตว์หรือเครื่องในอย่างใดอย่างหนึ่งเพียง 1 กิโลกรัม ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น ๆ ไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป (กำลังพอดี ๆ) พักไว้ เอาพริกแห้ง 7-8 เม็ด หรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 7 หัว กระเทียม 3 หัว ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น ข่า 5 แว่น รากผักชี 4-5 ราก เม็ดผักชี 1 ช้อนชา กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครก แล้วบรรเลงเพลง “สากกะเบือดิสโก้” สักหนึ่งหรือสองยก จนน้ำพริกในครกละเอียดได้ที่ดี ดีขนาดยกสากกะเบือขึ้นมาดม จะหอมชื่นใจ (“คุณย่า” ท่านสอนไว้ว่า ถ้าตำน้ำพริกจนละเอียดได้ที่ดีแล้ว เครื่องเทศที่ใส่ลงไปในครกละเอียดเข้ากันดี น้ำพริกที่ตำก็จะมีกลิ่นหอมละมุน)

เอากระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟอ่อน พอร้อนเอาเนื้อสัตว์หรือเครื่องในที่หั่นเตรียมไว้ลงไปผัดกับน้ำพริกจนเข้ากัน (ขณะผัดใส่น้ำล้างครกลงไปด้วยครั้งละ 1-2 ทัพพี ผัดไปเคี่ยวไปจนหอมฉุย) เติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อ (ไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป) ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอย แล้วเคี่ยวไฟอ่อนต่อไปจนเนื้อเปื่อยได้ที่จึงจะอร่อย (อาจจะใส่ “ฟักเขียว” ที่แก่จัดครึ่งลูก หั่นเป็นชิ้น ๆ พอดีคำด้วยก็ได้) ปรุงรสด้วยเกลือป่น รสดี ตักใส่ถ้วยขณะร้อน ๆ โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชี-ผักชีฝรั่ง หั่นฝอย กลิ่นแกงจะหอมหวนกวน “พยาธิ” จริง ๆ ครับ