“สวยศิลป์ล้านนา เสน่หาทะเลหมอก ทุ่งไม้ดอกสดสวย ร่ำรวยป่าไม้ งามหลายน้ำตก มรดกประเพณี ชนเผ่ามีมาก หลากผ้าทอมือ เลื่องลือฟ้อนเล็บ เก็บภาพขันโตก เสน่ห์โลกถิ่นเหนือ”
“ภาคเหนือ” เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่ครั้งในอดีต นับเป็นดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ ที่มีศิลปวัฒนธรรมและขนบธรรมเนียมประเพณีที่แตกต่างไปจากภาคอื่น ๆ และการที่ชาวเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ่ หน้าตา ผิวพรรณ จึงต่างไปจากคนภาคอื่น ๆ ประกอบกับความอ่อนหวาน ซื่อ บริสุทธิ์ ทำให้ชาวเหนือมีเอกลักษณ์ที่เด่นชัดเป็นของตนเอง นอกจากนี้ การมีภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา ทำให้เกิดธรรมชาติที่สวยงาม มีความอุดมสมบูรณ์ของป่าไม้ และยังเป็นที่อยู่ของคนไทยภูเขาหลายเผ่าพันธุ์ ภาคเหนือจึงเป็นที่รวมของวัฒนธรรมที่หลากหลาย ขนบธรรมเนียม ประเพณี ที่งดงามเหล่านี้ได้สืบทอด กันมานานแสนนาน
“ภาคเหนือ” เป็นพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็นคล้ายต่างประเทศ ไม้เมืองหนาวต่าง ๆ พันธุ์ ถูกนำมาทดลองปลูก และได้กลายเป็นสินค้าที่ทำรายได้ให้แก่เกษตรกรภาคเหนือเป็นอันมาก แต่ถึงจะสามารถปลูกพืช ผัก เมืองหนาวได้ อาหารดั้งเดิมของภาคเหนือก็ยังใช้ผักตามป่าเขา และผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มาใช้ในการปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่
การรับประทานอาหารของชาวภาคเหนือนั้น จะใช้ “โก๊ะข้าว” หรือที่เรียกว่า “ขันโตก” แทนโต๊ะอาหาร โดยสมาชิกในบ้านจะนั่งล้อมวงเพื่อรับประทานอาหารกัน “โก๊ะข้าว” หรือ “ขันโตก”จะทำด้วยไม้รูปทรงกลม มีขาสูงพอที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ชาวบ้านภาคเหนือจะจัดอาหารใส่ถ้วยแล้ววางบน “โก๊ะข้าว” หรือบางบ้านอาจใช้ใส่กระด้งแทน
การเก็บอาหารที่เหลือเพื่อให้พ้นมด แมลง ที่จะมาไต่ตอม ก็จะใส่กระบุงแล้วผูกเชือกแขวนไว้ในห้องครัว เมื่อต้องการจะรับประทานก็ชักเชือกลงมา ในห้องครัวของทุก ๆ บ้านในภาคเหนือ จึงมีราวไม้สำหรับแขวนหัวหอมและกระเทียมเหมือน ๆ กัน
ชาวภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวกันเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวก็หาเอาตามท้องทุ่ง และตามลำน้ำ ทั้งกบ เขียด อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย แมงนูน จีกุ่ง (จิ้งหรีดชนิดหนึ่ง) ไก่ หมู เนื้อวัวและเนื้อควาย อาหารของชาวภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก จากปลา จากมะเขือส้ม (มะเขือเทศ) เป็นต้น การทำอาหารก็มักจะให้สุกมาก ๆ เช่นผัดก็จะผัดจนผักนุ่ม ผักต้มก็ต้มจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ำมัน แม้แต่ “ต๋ำขนุน” เมื่อตำเสร็จก็ต้องนำมาผัดอีกจึงจะรับประทาน ในปัจจุบันนี้ เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาตามลำดับ ปลาที่ใช้ในปัจจุบันมีทั้งปลาเลี้ยง และปลาที่จับมาจากแม่น้ำลำคลอง
อาหารภาคเหนือรสชาติจะออกไปทางเค็มกับเผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด รสหวานไม่นิยมกัน หากจะมีความหวานในอาหารบ้าง ก็จะได้มาจากเครื่องปรุงในอาหารนั้น ๆ ไม่นิยมใช้น้ำตาล แต่จะนิยมใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร อาหารส่วนใหญ่จะผัดด้วยน้ำมัน เครื่องจิ้มก็จะเป็นน้ำพริกเป็นส่วนใหญ่ ผักที่ใช้จิ้มส่วนใหญ่จะเป็นผักนึ่ง
อาหารที่ชาวภาคเหนือนิยมใช้กินกับแกล้ม หรือกินเคียงกับอาหารอย่างอื่น ๆ มีดังนี้
“หนังปอง” คือการนำหนังควายมาเผาไฟ แช่น้ำแล้วขูดเอาส่วนที่ดำ ๆ ออก ตัดส่วนที่แข็งทิ้ง และตากแดดให้แห้ง แล้วนำแผ่นหนังนี้ไปปิ้งไฟพอให้อ่อนตัว ใช้มีดตัดเป็นเส้น ๆ แต่ไม่ให้ขาดจากกัน นำไปต้ม 3 วัน 3 คืน โดยใช้ไฟอ่อน ๆ จนแผ่นหนังมีสีเหลือง ๆ ซึ่งจะเก็บไว้รับประทานได้นานวัน เมื่อจะรับประทาน จึงนำมาทอดไฟกลาง ๆ หนังจึงจะพองตัวและกรอบกรุบ ๆ คล้ายกับ “แคบหมู” แต่ถ้าหากไฟแรงหนังจะไหม้ ถ้าไฟอ่อนหนังก็จะไม่พองตัว
“น้ำหนัง” คือเอาหนังควายเผาไฟจนไหม้ดำ นำไปแช่น้ำในโอ่ง แล้วขูดส่วนที่ไหม้ออก นำไปต้มในปี๊บโดยขัดแตะปากปี๊บไว้ เพื่อหนังจะได้ไม่ลอยขึ้นมา ต้มไปจนหนังละลายเป็นน้ำข้น ๆ ก็ยกลง แล้วกรองด้วยกระชอนไม้ไผ่ จากนั้นนำไปละเลงบาง ๆ บนกาบไม้ไผ่ หรือจะผสมงาก่อนละเลงก็ได้นำไปผึ่งในร่ม พอแห้งก็ลอกเก็บ รับประทานกับแกงต่าง ๆ โดยนำ “น้ำหนัง” ไปปิ้งไฟอ่อน ๆ ก่อน
“แคบหมู” นำหนังหมูมากรีดมันออกเพื่อให้เหลือติดนิดหน่อย แล้วเคล้ากับเกลือ และผึ่งแดดให้น้ำมันแห้ง ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปเคี่ยวกับน้ำมันในกระทะ พอหนังพองเป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้วก็เอาไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด พอหนังหมูพองตัวเท่ากันและออกสีเหลืองเข้มก็ตักขึ้นจากกระทะ
“ไข่มดส้ม” คือการเอาไข่มดแดงไปดองกับเกลือ แล้วจึงนำมายำหรือแกง การดอง “ไข่มดส้ม” จะดองโดยใช้ไข่มดแดง 1 ถ้วย ดองกับเกลือ 2 ช้อนชา
เครื่องปรุงรสในอาหารภาคเหนือ
“ปลาร้า” คือการหมักปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลากระดี่ เป็นต้น โดยหมักกับเกลือในไหใบเล็ก ๆ จนกระทั่งเป็นปลาร้า ซึ่งใช้ใส่ในอาหารหลายอย่าง
“น้ำปู๋” คือการเอาปูนาตัวเล็ก ๆ มาโขลก แล้วนำไปเคี่ยวไฟอ่อน ๆ สักพัก แล้วกรองเอาแต่น้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ และเคี่ยวต่อไปจนข้น “น้ำปู๋” จะมีสีดำ มีความข้นพอ ๆ กับกะปิ การเก็บจะบรรจุใส่ขวดหรือกล่องใบเล็ก ๆ แต่ปากกว้าง “น้ำปู๋” เก็บไว้ได้เป็นเดือน ๆ โดยไม่เสียหรือบูดเน่า
“ถั่วเน่าแผ่น” (ถั่วเน่าแค่บ) คือถั่วเหลืองต้มแล้วนำไปหมักกับเกลือจนนุ่ม จากนั้นนำไปโม่แล้วละเลงเป็นแผ่น ๆ ตากแดดให้แห้ง ใช้แทนกะปิ
“ถั่วเน่าเมอะ” คือถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือ แล้วห่อใบตองให้มีกลิ่น ใช้ทำน้ำพริก ใช้ผัด หรือปิ้งรับประทานกับข้าว
“มะแขว่น” เป็นเครื่องเทศอย่างหนึ่งของภาคเหนือ มีลักษณะเป็นพวงติดกัน เม็ดกลม มีเปลือกสีน้ำตาลเข้ม เปลือกจะอ้าเห็นเม็ดข้างในสีดำกลม มีกลิ่นหอม และมีรสเผ็ดเล็กน้อย
“มะแหลบ” ลักษณะเม็ดแบน ๆ มีกลิ่นหอมอ่อนกว่ามะแขว่น ทางภาคเหนือจะมีเครื่องเทศ คือ “มะแขว่น” และ “มะแหลบ” เพียงสองอย่างเท่านั้น
ผักและเครื่องเทศทางภาคเหนือ ส่วนมากจะเป็นผักเฉพาะถิ่น ผักบางชนิดจะคล้ายกับผักทางภาคอีสาน เพียงแต่เรียกชื่อต่างกันเท่านั้น
“ผักขี้หูด” ลักษณะของผักจะเป็นฝัก และขึ้นเป็นช่อ ๆ ซึ่งฝักจะเล็กแค่ครึ่งเซนติเมตร ยาว 7-8 เซนติเมตร ดอกสีม่วงสวย กินสดโดยจิ้มกับน้ำพริกหนุ่ม ต้มหรือนึ่งกินกับน้ำพริกอ่อง ผักขี้หูดเป็นผักฤดูหนาว ใบคล้ายใบผักกาด จะใช้เฉพาะส่วนที่เป็นฝัก รสเผ็ดเล็กน้อย แต่ถ้าต้มสุกแล้วจะหวาน
“ผักกาดตอง” ใบคล้ายใบพลู แต่ใบสั้นกว่า สีเขียวออกขาว กลิ่นหอมฉุน ใช้กินกับจิ๊นลาบ
“หอมด่วน” คือใบสะระแหน่ ใช้รับประทานกับจิ๊นลาบ และต๋ำมะเขือ
“หอมป้อม” คือผักชี อาหารภาคเหนือส่วนใหญ่นิยมโรยด้วยผักชีหั่นฝอย
“ยี่หร่า” ลักษณะใบเป็นฝอย สีเขียวเข้ม ใช้จิ้มน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง และใส่แกงต่าง ๆ
“หยวกกล้วย” จะใช้หยวกกล้วยป่า โดยใช้แกนในมาทำแกง หรือต้มจิ้มน้ำพริก
“บ่าค้อนก้อม” คือมะรุม ใช้แกงส้ม
“บ่าริดไม้” คือฝักลิ้นหมา ลักษณะเป็นฝักสีเขียวขี้ม้า ยาวประมาณ 10-15 นิ้ว ฝักจะมีลักษณะแบน กว้าง 3 นิ้ว ต้มให้นุ่มใช้จิ้มน้ำพริก และมีรสขมเป็นยาระบาย
“บ่าหนุน” คือขนุนอ่อน โดยเด็ดเอาขนุนที่ออกลูกมากเกินไป และจำเป็นต้องเด็ดออกเสียบ้าง เพื่อจะได้ไม่แย่งอาหารกันมากนัก ขนุนอ่อนนี้ใช้ทำแกง หรือตำ หรือต้มจิ้มน้ำพริกก็ได้
“ดอกงิ้ว” คือดอกนุ่นพันธุ์พื้นเมือง
“พริกหนุ่ม” เป็นพริกทางเหนือ มีลักษณะยาวเรียว พริกหนุ่มสดจะมีสีเขียวอมเหลือง มีกลิ่นหอมและไม่ฉุน
“ดอกลิงแลว” เป็นดอกเล็ก ๆ สีม่วง มีลักษณะคล้ายกล้วยไม้ที่เพิ่งแตกดอก คือเป็นปุ่มเล็ก ๆ ปลายดอกเรียว โคนใหญ่ ตัวดอกนุ่ม ลักษณะใบจะยาวคล้ายใบหมาก มีรสหวาน ใช้ทำแกงแค หรือแกงเลียง
“ตูน” คือคูน ต้นคล้ายต้นบอน แต่เปลือกสีเขียวนวล ไม่คันเมื่อมือถูกยางตูน เนื้อตูนสีขาว เนื้อฟ่าม กินสดได้ โดยกินกับตำส้ม (ส้มตำนั่นแหละ) ตำส้มโอ และตำมะม่วง
“ผักหละ” คือชะอม กินได้ทั้งสดและทำให้สุก นิยมกินกับตำมะม่วง ตำส้มโอ หรือใส่แกง เช่น แกงแค เป็นต้น
“ผักหนอก” คือใบบัวบก กินสดกับน้ำพริก หรือกินแกล้มกับยำต่าง ๆ
“หัวปี๋” คือหัวปลี กินได้ทั้งสดและทำให้สุก กินสด เช่น จิ้มกับน้ำพริกอ่อง ทำสุก เช่น ใช้แกงกับปลาย่าง ต้มสุกจิ้มน้ำพริก ปลีกล้วยที่นิยมกินกัน คือ ปลีกล้วยน้ำว้า กับปลีกล้วยป่า
“ดอกแก” คือดอกแค ที่นิยมกินกันมีสองสี คือแคขาว กับแคแดง ใช้ทำแกง หรือต้มจิ้มน้ำพริก สำหรับยอดแคก็กินได้เช่นกัน
“หน่อไม้ไร่” มีลักษณะเล็กยาว มีรสขื่นและขม นิยมเอามาทำเป็นหน่อไม้ปีบ นอกจากจะเก็บได้นานแล้ว ยังทำให้รสขื่นและขมของหน่อไม้คลายลงได้ด้วย ใช้จิ้มน้ำพริก ยำ และผัด
“มะเขือส้ม” คือมะเขือลูกเล็ก ๆ ที่ติดกันเป็นพวงคล้ายมะเขือพวง มีรสเปรี้ยวอมหวานนิด ๆ
“ผักปู่ย่า” เป็นผักที่ขึ้นในป่า มีลักษณะเป็นพุ่มดอกสีเขียวอมชมพูน้ำตาล และมีหนาม ถ้าหากดอกสีเหลืองจะมีรสเปรี้ยว นิยมเอามาทำยำ นอกจาก “ผักปู่ย่า” แล้ว ยังมีผักอื่น ๆ ที่ขึ้นตามป่าแล้วนำมาปรุงอาหารหรือใช้เป็นผักจิ้มอีกหลายชนิด เช่น “ผักสลิด” จะมีรสขม “ผักห้วนหมู” จะมีใบใหญ่และสีเขียวเข้ม มีรสขม “ผักก้านถึง” ใบเล็ก ๆ แหลม ๆ มีรสหวาน เวลาเด็ดจากต้นส่วนมากจะเด็ดแต่ยอดอ่อน ๆ เท่านั้น
นอกจากผักป่าแล้ว ยังมีเห็ดชนิดต่าง ๆ ที่เกิดตามป่า และจะเก็บมารับประทาน เช่น “เห็ดแดง” “เห็ดเผาะ” (เห็ดถอบ) “เห็ดหูหนูลัวะ” (เห็ดหูหนู) เป็นต้น
สารคดีวิธีทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์ เริ่มตั้งแต่บทความ 000 ถึงบทความ 057
วิธีทำน้ำผลไม้ต่าง ๆ เริ่มตั้งแต่บทความ 01 ถึงบทความ 52
ขอบคุณที่แวะเข้ามาเยี่ยมชม และกรุณาคลิกโฆษณาให้กำลังใจผู้จัดทำ...
“ภาคเหนือ” เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่ครั้งในอดีต นับเป็นดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ ที่มีศิลปวัฒนธรรมและขนบธรรมเนียมประเพณีที่แตกต่างไปจากภาคอื่น ๆ และการที่ชาวเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ่ หน้าตา ผิวพรรณ จึงต่างไปจากคนภาคอื่น ๆ ประกอบกับความอ่อนหวาน ซื่อ บริสุทธิ์ ทำให้ชาวเหนือมีเอกลักษณ์ที่เด่นชัดเป็นของตนเอง นอกจากนี้ การมีภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา ทำให้เกิดธรรมชาติที่สวยงาม มีความอุดมสมบูรณ์ของป่าไม้ และยังเป็นที่อยู่ของคนไทยภูเขาหลายเผ่าพันธุ์ ภาคเหนือจึงเป็นที่รวมของวัฒนธรรมที่หลากหลาย ขนบธรรมเนียม ประเพณี ที่งดงามเหล่านี้ได้สืบทอด กันมานานแสนนาน
“ภาคเหนือ” เป็นพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็นคล้ายต่างประเทศ ไม้เมืองหนาวต่าง ๆ พันธุ์ ถูกนำมาทดลองปลูก และได้กลายเป็นสินค้าที่ทำรายได้ให้แก่เกษตรกรภาคเหนือเป็นอันมาก แต่ถึงจะสามารถปลูกพืช ผัก เมืองหนาวได้ อาหารดั้งเดิมของภาคเหนือก็ยังใช้ผักตามป่าเขา และผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มาใช้ในการปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่
การรับประทานอาหารของชาวภาคเหนือนั้น จะใช้ “โก๊ะข้าว” หรือที่เรียกว่า “ขันโตก” แทนโต๊ะอาหาร โดยสมาชิกในบ้านจะนั่งล้อมวงเพื่อรับประทานอาหารกัน “โก๊ะข้าว” หรือ “ขันโตก”จะทำด้วยไม้รูปทรงกลม มีขาสูงพอที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ชาวบ้านภาคเหนือจะจัดอาหารใส่ถ้วยแล้ววางบน “โก๊ะข้าว” หรือบางบ้านอาจใช้ใส่กระด้งแทน
การเก็บอาหารที่เหลือเพื่อให้พ้นมด แมลง ที่จะมาไต่ตอม ก็จะใส่กระบุงแล้วผูกเชือกแขวนไว้ในห้องครัว เมื่อต้องการจะรับประทานก็ชักเชือกลงมา ในห้องครัวของทุก ๆ บ้านในภาคเหนือ จึงมีราวไม้สำหรับแขวนหัวหอมและกระเทียมเหมือน ๆ กัน
ชาวภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวกันเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวก็หาเอาตามท้องทุ่ง และตามลำน้ำ ทั้งกบ เขียด อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย แมงนูน จีกุ่ง (จิ้งหรีดชนิดหนึ่ง) ไก่ หมู เนื้อวัวและเนื้อควาย อาหารของชาวภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก จากปลา จากมะเขือส้ม (มะเขือเทศ) เป็นต้น การทำอาหารก็มักจะให้สุกมาก ๆ เช่นผัดก็จะผัดจนผักนุ่ม ผักต้มก็ต้มจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ำมัน แม้แต่ “ต๋ำขนุน” เมื่อตำเสร็จก็ต้องนำมาผัดอีกจึงจะรับประทาน ในปัจจุบันนี้ เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาตามลำดับ ปลาที่ใช้ในปัจจุบันมีทั้งปลาเลี้ยง และปลาที่จับมาจากแม่น้ำลำคลอง
อาหารภาคเหนือรสชาติจะออกไปทางเค็มกับเผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด รสหวานไม่นิยมกัน หากจะมีความหวานในอาหารบ้าง ก็จะได้มาจากเครื่องปรุงในอาหารนั้น ๆ ไม่นิยมใช้น้ำตาล แต่จะนิยมใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร อาหารส่วนใหญ่จะผัดด้วยน้ำมัน เครื่องจิ้มก็จะเป็นน้ำพริกเป็นส่วนใหญ่ ผักที่ใช้จิ้มส่วนใหญ่จะเป็นผักนึ่ง
อาหารที่ชาวภาคเหนือนิยมใช้กินกับแกล้ม หรือกินเคียงกับอาหารอย่างอื่น ๆ มีดังนี้
“หนังปอง” คือการนำหนังควายมาเผาไฟ แช่น้ำแล้วขูดเอาส่วนที่ดำ ๆ ออก ตัดส่วนที่แข็งทิ้ง และตากแดดให้แห้ง แล้วนำแผ่นหนังนี้ไปปิ้งไฟพอให้อ่อนตัว ใช้มีดตัดเป็นเส้น ๆ แต่ไม่ให้ขาดจากกัน นำไปต้ม 3 วัน 3 คืน โดยใช้ไฟอ่อน ๆ จนแผ่นหนังมีสีเหลือง ๆ ซึ่งจะเก็บไว้รับประทานได้นานวัน เมื่อจะรับประทาน จึงนำมาทอดไฟกลาง ๆ หนังจึงจะพองตัวและกรอบกรุบ ๆ คล้ายกับ “แคบหมู” แต่ถ้าหากไฟแรงหนังจะไหม้ ถ้าไฟอ่อนหนังก็จะไม่พองตัว
“น้ำหนัง” คือเอาหนังควายเผาไฟจนไหม้ดำ นำไปแช่น้ำในโอ่ง แล้วขูดส่วนที่ไหม้ออก นำไปต้มในปี๊บโดยขัดแตะปากปี๊บไว้ เพื่อหนังจะได้ไม่ลอยขึ้นมา ต้มไปจนหนังละลายเป็นน้ำข้น ๆ ก็ยกลง แล้วกรองด้วยกระชอนไม้ไผ่ จากนั้นนำไปละเลงบาง ๆ บนกาบไม้ไผ่ หรือจะผสมงาก่อนละเลงก็ได้นำไปผึ่งในร่ม พอแห้งก็ลอกเก็บ รับประทานกับแกงต่าง ๆ โดยนำ “น้ำหนัง” ไปปิ้งไฟอ่อน ๆ ก่อน
“แคบหมู” นำหนังหมูมากรีดมันออกเพื่อให้เหลือติดนิดหน่อย แล้วเคล้ากับเกลือ และผึ่งแดดให้น้ำมันแห้ง ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปเคี่ยวกับน้ำมันในกระทะ พอหนังพองเป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้วก็เอาไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด พอหนังหมูพองตัวเท่ากันและออกสีเหลืองเข้มก็ตักขึ้นจากกระทะ
“ไข่มดส้ม” คือการเอาไข่มดแดงไปดองกับเกลือ แล้วจึงนำมายำหรือแกง การดอง “ไข่มดส้ม” จะดองโดยใช้ไข่มดแดง 1 ถ้วย ดองกับเกลือ 2 ช้อนชา
เครื่องปรุงรสในอาหารภาคเหนือ
“ปลาร้า” คือการหมักปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลากระดี่ เป็นต้น โดยหมักกับเกลือในไหใบเล็ก ๆ จนกระทั่งเป็นปลาร้า ซึ่งใช้ใส่ในอาหารหลายอย่าง
“น้ำปู๋” คือการเอาปูนาตัวเล็ก ๆ มาโขลก แล้วนำไปเคี่ยวไฟอ่อน ๆ สักพัก แล้วกรองเอาแต่น้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ และเคี่ยวต่อไปจนข้น “น้ำปู๋” จะมีสีดำ มีความข้นพอ ๆ กับกะปิ การเก็บจะบรรจุใส่ขวดหรือกล่องใบเล็ก ๆ แต่ปากกว้าง “น้ำปู๋” เก็บไว้ได้เป็นเดือน ๆ โดยไม่เสียหรือบูดเน่า
“ถั่วเน่าแผ่น” (ถั่วเน่าแค่บ) คือถั่วเหลืองต้มแล้วนำไปหมักกับเกลือจนนุ่ม จากนั้นนำไปโม่แล้วละเลงเป็นแผ่น ๆ ตากแดดให้แห้ง ใช้แทนกะปิ
“ถั่วเน่าเมอะ” คือถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือ แล้วห่อใบตองให้มีกลิ่น ใช้ทำน้ำพริก ใช้ผัด หรือปิ้งรับประทานกับข้าว
“มะแขว่น” เป็นเครื่องเทศอย่างหนึ่งของภาคเหนือ มีลักษณะเป็นพวงติดกัน เม็ดกลม มีเปลือกสีน้ำตาลเข้ม เปลือกจะอ้าเห็นเม็ดข้างในสีดำกลม มีกลิ่นหอม และมีรสเผ็ดเล็กน้อย
“มะแหลบ” ลักษณะเม็ดแบน ๆ มีกลิ่นหอมอ่อนกว่ามะแขว่น ทางภาคเหนือจะมีเครื่องเทศ คือ “มะแขว่น” และ “มะแหลบ” เพียงสองอย่างเท่านั้น
ผักและเครื่องเทศทางภาคเหนือ ส่วนมากจะเป็นผักเฉพาะถิ่น ผักบางชนิดจะคล้ายกับผักทางภาคอีสาน เพียงแต่เรียกชื่อต่างกันเท่านั้น
“ผักขี้หูด” ลักษณะของผักจะเป็นฝัก และขึ้นเป็นช่อ ๆ ซึ่งฝักจะเล็กแค่ครึ่งเซนติเมตร ยาว 7-8 เซนติเมตร ดอกสีม่วงสวย กินสดโดยจิ้มกับน้ำพริกหนุ่ม ต้มหรือนึ่งกินกับน้ำพริกอ่อง ผักขี้หูดเป็นผักฤดูหนาว ใบคล้ายใบผักกาด จะใช้เฉพาะส่วนที่เป็นฝัก รสเผ็ดเล็กน้อย แต่ถ้าต้มสุกแล้วจะหวาน
“ผักกาดตอง” ใบคล้ายใบพลู แต่ใบสั้นกว่า สีเขียวออกขาว กลิ่นหอมฉุน ใช้กินกับจิ๊นลาบ
“หอมด่วน” คือใบสะระแหน่ ใช้รับประทานกับจิ๊นลาบ และต๋ำมะเขือ
“หอมป้อม” คือผักชี อาหารภาคเหนือส่วนใหญ่นิยมโรยด้วยผักชีหั่นฝอย
“ยี่หร่า” ลักษณะใบเป็นฝอย สีเขียวเข้ม ใช้จิ้มน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง และใส่แกงต่าง ๆ
“หยวกกล้วย” จะใช้หยวกกล้วยป่า โดยใช้แกนในมาทำแกง หรือต้มจิ้มน้ำพริก
“บ่าค้อนก้อม” คือมะรุม ใช้แกงส้ม
“บ่าริดไม้” คือฝักลิ้นหมา ลักษณะเป็นฝักสีเขียวขี้ม้า ยาวประมาณ 10-15 นิ้ว ฝักจะมีลักษณะแบน กว้าง 3 นิ้ว ต้มให้นุ่มใช้จิ้มน้ำพริก และมีรสขมเป็นยาระบาย
“บ่าหนุน” คือขนุนอ่อน โดยเด็ดเอาขนุนที่ออกลูกมากเกินไป และจำเป็นต้องเด็ดออกเสียบ้าง เพื่อจะได้ไม่แย่งอาหารกันมากนัก ขนุนอ่อนนี้ใช้ทำแกง หรือตำ หรือต้มจิ้มน้ำพริกก็ได้
“ดอกงิ้ว” คือดอกนุ่นพันธุ์พื้นเมือง
“พริกหนุ่ม” เป็นพริกทางเหนือ มีลักษณะยาวเรียว พริกหนุ่มสดจะมีสีเขียวอมเหลือง มีกลิ่นหอมและไม่ฉุน
“ดอกลิงแลว” เป็นดอกเล็ก ๆ สีม่วง มีลักษณะคล้ายกล้วยไม้ที่เพิ่งแตกดอก คือเป็นปุ่มเล็ก ๆ ปลายดอกเรียว โคนใหญ่ ตัวดอกนุ่ม ลักษณะใบจะยาวคล้ายใบหมาก มีรสหวาน ใช้ทำแกงแค หรือแกงเลียง
“ตูน” คือคูน ต้นคล้ายต้นบอน แต่เปลือกสีเขียวนวล ไม่คันเมื่อมือถูกยางตูน เนื้อตูนสีขาว เนื้อฟ่าม กินสดได้ โดยกินกับตำส้ม (ส้มตำนั่นแหละ) ตำส้มโอ และตำมะม่วง
“ผักหละ” คือชะอม กินได้ทั้งสดและทำให้สุก นิยมกินกับตำมะม่วง ตำส้มโอ หรือใส่แกง เช่น แกงแค เป็นต้น
“ผักหนอก” คือใบบัวบก กินสดกับน้ำพริก หรือกินแกล้มกับยำต่าง ๆ
“หัวปี๋” คือหัวปลี กินได้ทั้งสดและทำให้สุก กินสด เช่น จิ้มกับน้ำพริกอ่อง ทำสุก เช่น ใช้แกงกับปลาย่าง ต้มสุกจิ้มน้ำพริก ปลีกล้วยที่นิยมกินกัน คือ ปลีกล้วยน้ำว้า กับปลีกล้วยป่า
“ดอกแก” คือดอกแค ที่นิยมกินกันมีสองสี คือแคขาว กับแคแดง ใช้ทำแกง หรือต้มจิ้มน้ำพริก สำหรับยอดแคก็กินได้เช่นกัน
“หน่อไม้ไร่” มีลักษณะเล็กยาว มีรสขื่นและขม นิยมเอามาทำเป็นหน่อไม้ปีบ นอกจากจะเก็บได้นานแล้ว ยังทำให้รสขื่นและขมของหน่อไม้คลายลงได้ด้วย ใช้จิ้มน้ำพริก ยำ และผัด
“มะเขือส้ม” คือมะเขือลูกเล็ก ๆ ที่ติดกันเป็นพวงคล้ายมะเขือพวง มีรสเปรี้ยวอมหวานนิด ๆ
“ผักปู่ย่า” เป็นผักที่ขึ้นในป่า มีลักษณะเป็นพุ่มดอกสีเขียวอมชมพูน้ำตาล และมีหนาม ถ้าหากดอกสีเหลืองจะมีรสเปรี้ยว นิยมเอามาทำยำ นอกจาก “ผักปู่ย่า” แล้ว ยังมีผักอื่น ๆ ที่ขึ้นตามป่าแล้วนำมาปรุงอาหารหรือใช้เป็นผักจิ้มอีกหลายชนิด เช่น “ผักสลิด” จะมีรสขม “ผักห้วนหมู” จะมีใบใหญ่และสีเขียวเข้ม มีรสขม “ผักก้านถึง” ใบเล็ก ๆ แหลม ๆ มีรสหวาน เวลาเด็ดจากต้นส่วนมากจะเด็ดแต่ยอดอ่อน ๆ เท่านั้น
นอกจากผักป่าแล้ว ยังมีเห็ดชนิดต่าง ๆ ที่เกิดตามป่า และจะเก็บมารับประทาน เช่น “เห็ดแดง” “เห็ดเผาะ” (เห็ดถอบ) “เห็ดหูหนูลัวะ” (เห็ดหูหนู) เป็นต้น
สารคดีวิธีทำกับข้าวเมืองเหนือประยุกต์ เริ่มตั้งแต่บทความ 000 ถึงบทความ 057
วิธีทำน้ำผลไม้ต่าง ๆ เริ่มตั้งแต่บทความ 01 ถึงบทความ 52
ขอบคุณที่แวะเข้ามาเยี่ยมชม และกรุณาคลิกโฆษณาให้กำลังใจผู้จัดทำ...
