“แก๋งฮังเล” ต้นตำรับดั้งเดิมเป็นกับข้าวของชาว “ม่าน” หรือ “พม่า” ซึ่งท่านผู้รู้สันนิษฐานว่า ชาวล้านนาคงจะรับเอามาตั้งแต่สมัยโบร่ำโบราณสมัยเมื่อต่างฝ่ายต่างผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนตกเป็นเมืองขึ้นแก่กัน และได้สืบทอดผสมผสานอย่างกลมกลืนสืบเนื่องต่อ ๆ กันมา จนกลายเป็นกับข้าวบน “ขันโตก” ของชาวเหนืออีกชนิดหนึ่งไปโดยปริยาย
“แก๋งฮังเล” เป็นแกงที่มันเยิ้ม น้ำแกงก็คือน้ำมันหมูผสมกับเครื่องเทศ หรือเครื่องแกง หรือ “ผงฮังเล” ซึ่งจะให้รสชาติอร่อยทางปาก และหอมกลิ่นเครื่องเทศทางจมูก
เครื่องเทศ หรือเครื่องแกง หรือ “ผงฮังเล” หาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องยาโบราณทั่ว ๆ ไป แต่ถ้าเป็นจังหวัดทางภาคเหนือจะหาซื้อได้ง่าย เพราะมีวางขายเรียกว่าเกือบจะทุกที่ทุกร้านเลยก็ว่าได้
“แก๋งฮังเล” เมื่อแกงแต่ละครั้งรับประทานกันได้ร่วมอาทิตย์โดยไม่บูดเลย (ไม่ใส่ยากันบูด) ถ้าเอาหม้อแกงตั้งไว้บนไฟอ่อน ๆยิ่งหลายวันยิ่งมีรสชาติอร่อยมากขึ้น เพราะเนื้อหมูจะเปื่อยยุ่ยแต่สภาพยังคงเป็นก้อนอยู่เหมือนเดิมอีกทั้งยังสามารถดัดแปลงเป็น “แก๋งโฮ๊ะ” (แกงรวม) ได้อีกด้วย
เครื่องปรุง “แก๋งฮังเล”
หมูเนื้อแดงครึ่งกิโลกรัม หมูสามชั้น 1 กิโลกรัม กระดูกซี่โครงหมูมีเนื้อหนา ๆ ครึ่งกิโลกรัม กระเทียมและหัวหอมหรือหอมแดงรวมกัน 1 ถ้วย ขิงแก่ 2-3 แง่ง มะขามเปียก 1 กำใหญ่หรือจะใช้กระท้อนแทนก็ได้ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 10-12 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ และผงฮังเล 1 ซอง
วิธีปรุง “แก๋งฮังเล”
หมูเนื้อแดงครึ่งกิโลกรัม และหมูสามชั้น 1 กิโลกรัม หั่นเป็นก้อนคล้ายสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขนาด 2 คูณ 2 นิ้ว และกระดูกซี่โครงหมูมีเนื้อหนา ๆ ครึ่งกิโลกรัม หั่นเป็นชิ้น ๆ รวมใส่หม้อเตรียมไว้
ปอกเปลือกกระเทียม และหัวหอม หรือหอมแดง รวมกันประมาณ 1 ถ้วย ขิงแก่ 2-3 แง่ง ปอกเปลือกแล้วซอยบาง ๆ จนหมด มะขามเปียก 1 กำใหญ่ แช่น้ำพอท่วมแล้วคั้นเอาแต่น้ำข้น ๆ หรือจะหั่นกระท้อนแทนก็ได้ มากน้อยตามใจชอบ
พริกแห้ง 4-5 เม็ด หรือจะใช้พริกขี้หนูแห้ง 10-12 เม็ด แทนก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา ใส่ครกตำให้ละเอียดจนเข้ากันดี แล้วตักใส่หม้อเนื้อหมูที่หั่นเตรียมไว้ ใส่ขมิ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ ผงฮังเล 1 ซอง ซีอิ๊วดำพอสมควรเพื่อแต่งสีเนื้อหมูให้เข้มพองาม และน้ำล้างครก ใช้มือขยำคลุกเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักพักจะมีน้ำหมูซึมออกมา
ปิดฝาหม้อให้เรียบร้อย แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อนที่สุด จนกระทั่งน้ำหมูเดือดปุด ๆ นาน ๆ ครั้งใช้ไม้พายคนสักครั้ง เพื่อไม่ให้เนื้อหมูติดก้นหม้อ รักษาระดับไฟให้อ่อนคงที่ไว้ ปล่อยให้เดือดต่อไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งน้ำหมูแห้งมีน้ำมันหมูออกมาแทน เนื้อหมูก็จะเปื่อยพอดี เทน้ำมะขามเปียกที่คั้นเตรียมไว้ใส่ลงไปในหม้อ เคี่ยวต่อไปอีกสักพัก จนน้ำมะขามเปียกที่ใส่ลงไปกลายเป็นน้ำมันทั้งหมด
เอากระเทียมและหัวหอม หรือหอมแดง ที่ปอกเปลือกรวมกัน 1 ถ้วย กับขิงซอยที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในหม้อ คนให้เข้ากัน ชิมรสให้กลมกล่อมด้วยเกลือป่น รสดี (อย่าใส่น้ำตาล) เมื่อกระเทียมหัวหอมสุกได้ที่จึงดับไฟ เป็นอันเสร็จกรรมวิธีในการ “แก๋งฮังเล” พร้อมตักใส่ถ้วยรับประทานกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อน ๆ ได้ทันที
“เคล็ดลับ” ในการ “แก๋งฮังเล” ให้อร่อยสุด ๆ ต้องใช้ไฟอ่อนที่สุด และรักษาระดับไฟให้คงที่ เพราะเนื้อหมูจะสุกและเปื่อยได้ที่ก็พอดีกับที่น้ำหมูแห้งกลายเป็นน้ำมัน ที่สำคัญที่สุด อย่าคนบ่อย ๆจะทำให้เนื้อหมูเละ และเมื่อเนื้อหมูเปื่อยได้ที่ดีแล้ว จึงใส่น้ำมะขามเปียกลงไป เพราะเจ้าน้ำมะขามเปียกนี่แหละที่เป็นตัวรัดไม่ให้เนื้อหมูเละ
ต้นตำรับ “แก๋งฮังเล” ฉบับดั้งเดิม “เขาไม่ใส่น้ำตาล” ครับผม
“แก๋งฮังเล” เป็นแกงที่มันเยิ้ม น้ำแกงก็คือน้ำมันหมูผสมกับเครื่องเทศ หรือเครื่องแกง หรือ “ผงฮังเล” ซึ่งจะให้รสชาติอร่อยทางปาก และหอมกลิ่นเครื่องเทศทางจมูก
เครื่องเทศ หรือเครื่องแกง หรือ “ผงฮังเล” หาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องยาโบราณทั่ว ๆ ไป แต่ถ้าเป็นจังหวัดทางภาคเหนือจะหาซื้อได้ง่าย เพราะมีวางขายเรียกว่าเกือบจะทุกที่ทุกร้านเลยก็ว่าได้
“แก๋งฮังเล” เมื่อแกงแต่ละครั้งรับประทานกันได้ร่วมอาทิตย์โดยไม่บูดเลย (ไม่ใส่ยากันบูด) ถ้าเอาหม้อแกงตั้งไว้บนไฟอ่อน ๆยิ่งหลายวันยิ่งมีรสชาติอร่อยมากขึ้น เพราะเนื้อหมูจะเปื่อยยุ่ยแต่สภาพยังคงเป็นก้อนอยู่เหมือนเดิมอีกทั้งยังสามารถดัดแปลงเป็น “แก๋งโฮ๊ะ” (แกงรวม) ได้อีกด้วย
เครื่องปรุง “แก๋งฮังเล”
หมูเนื้อแดงครึ่งกิโลกรัม หมูสามชั้น 1 กิโลกรัม กระดูกซี่โครงหมูมีเนื้อหนา ๆ ครึ่งกิโลกรัม กระเทียมและหัวหอมหรือหอมแดงรวมกัน 1 ถ้วย ขิงแก่ 2-3 แง่ง มะขามเปียก 1 กำใหญ่หรือจะใช้กระท้อนแทนก็ได้ พริกแห้ง 4-5 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 10-12 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ และผงฮังเล 1 ซอง
วิธีปรุง “แก๋งฮังเล”
หมูเนื้อแดงครึ่งกิโลกรัม และหมูสามชั้น 1 กิโลกรัม หั่นเป็นก้อนคล้ายสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขนาด 2 คูณ 2 นิ้ว และกระดูกซี่โครงหมูมีเนื้อหนา ๆ ครึ่งกิโลกรัม หั่นเป็นชิ้น ๆ รวมใส่หม้อเตรียมไว้
ปอกเปลือกกระเทียม และหัวหอม หรือหอมแดง รวมกันประมาณ 1 ถ้วย ขิงแก่ 2-3 แง่ง ปอกเปลือกแล้วซอยบาง ๆ จนหมด มะขามเปียก 1 กำใหญ่ แช่น้ำพอท่วมแล้วคั้นเอาแต่น้ำข้น ๆ หรือจะหั่นกระท้อนแทนก็ได้ มากน้อยตามใจชอบ
พริกแห้ง 4-5 เม็ด หรือจะใช้พริกขี้หนูแห้ง 10-12 เม็ด แทนก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม 5 หัว กระเทียม 2 หัว กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา ใส่ครกตำให้ละเอียดจนเข้ากันดี แล้วตักใส่หม้อเนื้อหมูที่หั่นเตรียมไว้ ใส่ขมิ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ ผงฮังเล 1 ซอง ซีอิ๊วดำพอสมควรเพื่อแต่งสีเนื้อหมูให้เข้มพองาม และน้ำล้างครก ใช้มือขยำคลุกเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักพักจะมีน้ำหมูซึมออกมา
ปิดฝาหม้อให้เรียบร้อย แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อนที่สุด จนกระทั่งน้ำหมูเดือดปุด ๆ นาน ๆ ครั้งใช้ไม้พายคนสักครั้ง เพื่อไม่ให้เนื้อหมูติดก้นหม้อ รักษาระดับไฟให้อ่อนคงที่ไว้ ปล่อยให้เดือดต่อไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งน้ำหมูแห้งมีน้ำมันหมูออกมาแทน เนื้อหมูก็จะเปื่อยพอดี เทน้ำมะขามเปียกที่คั้นเตรียมไว้ใส่ลงไปในหม้อ เคี่ยวต่อไปอีกสักพัก จนน้ำมะขามเปียกที่ใส่ลงไปกลายเป็นน้ำมันทั้งหมด
เอากระเทียมและหัวหอม หรือหอมแดง ที่ปอกเปลือกรวมกัน 1 ถ้วย กับขิงซอยที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในหม้อ คนให้เข้ากัน ชิมรสให้กลมกล่อมด้วยเกลือป่น รสดี (อย่าใส่น้ำตาล) เมื่อกระเทียมหัวหอมสุกได้ที่จึงดับไฟ เป็นอันเสร็จกรรมวิธีในการ “แก๋งฮังเล” พร้อมตักใส่ถ้วยรับประทานกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อน ๆ ได้ทันที
“เคล็ดลับ” ในการ “แก๋งฮังเล” ให้อร่อยสุด ๆ ต้องใช้ไฟอ่อนที่สุด และรักษาระดับไฟให้คงที่ เพราะเนื้อหมูจะสุกและเปื่อยได้ที่ก็พอดีกับที่น้ำหมูแห้งกลายเป็นน้ำมัน ที่สำคัญที่สุด อย่าคนบ่อย ๆจะทำให้เนื้อหมูเละ และเมื่อเนื้อหมูเปื่อยได้ที่ดีแล้ว จึงใส่น้ำมะขามเปียกลงไป เพราะเจ้าน้ำมะขามเปียกนี่แหละที่เป็นตัวรัดไม่ให้เนื้อหมูเละ
ต้นตำรับ “แก๋งฮังเล” ฉบับดั้งเดิม “เขาไม่ใส่น้ำตาล” ครับผม
