หรือจะทางรถไฟ “ถึงก็ช่าง...ไม่ถึงก็ช่าง…” ก็ได้….ออกหัวลำโพง ค่ำลงแล้วผ่านอยุธยา ลพบุรีแล้วมาปากน้ำโพ ถึงพิจิตรพิษณุโลกใหญ่โต อุตรดิตถ์อาทิตย์แดงโร่เด่นชัย แพร่ถึงลำปางแล้วยังลอดถ้ำขุนตาน ข้ามสะพานเหวลึกและแก่งมากมาย ถึงลำพูนฉันค่อยอุ่นใจ พอถึงเชียงใหม่อาทิตย์ก็ได้บ่ายโมง...ถึงก็ช่าง...ไม่ถึงก็ช่าง... ระยะทาง 729 กิโลเมตรเท่านั้นเอง ออกจากสถานีรถไฟ “หัวลำโพง” ทุก ๆ วัน มีวิ่งอยู่หลายขบวน หลายเวลา และหลายสนนราคาให้เลือกใช้บริการ ไม่ว่าจะชั้นหนึ่ง, ชั้นสอง และชั้นสาม มีทั้งรถ “หวานเย็น” ธรรมดา, รถด่วน, รถเร็ว, รถนอน และรถด่วนพิเศษสปรินเตอร์ จะเอาชนิดปรับอากาศเย็นเจี๊ยบ หรือ “โอเพ่นแอร์” มีบริการทั้งนั้นครับ
หรือจะทาง “รถโดยสารประจำทาง” ก็ได้ มีบริการทั้งรถธรรมดา และรถปรับอากาศ ออกจาก “สถานีขนส่งสายเหนือ” ถนนกำแพงเพชร 2 ทุก ๆ วัน เริ่มตั้งแต่เช้าจรดค่ำจนถึงสี่ซ้าห้าทุ่มก็ยังมีรถออกจากสถานีฯ ทนหลังขดหลังแข็ง นั่ง ๆ นอน ๆ อยู่ในรถเพียง 8-9 ชั่วโมงก็ถึง “ลำพูน” แล้วจ้ะ
หรือบางท่านอาจต้องการความรวดเร็วทันอกทันใจ ก็ “เครื่องบิน” ซีครับ เหินฟ้าที่ “สนามบินดอนเมือง” เพียง 1 ชั่วโมง หรือ “งีบเดียวก็ถึง” ไปลงที่สนามบินจังหวัดเชียงใหม่ แล้วนั่งรถยนต์ย้อนมา “ลำพูน” อีกทอดหนึ่ง 21 กิโลเมตรเท่านั้นเอง ไม่ใกล้และไม่ไกลจนเกินไปครับ นั่งนับ “ต้นยาง” ที่อายุร่วมร้อยปีต้นสูงปรี๊ดสองข้างทางถนนสายเก่าเชียงใหม่-ลำพูน (ทางหลวงหมายเลข 106) เพลิน ๆ พอเข้าเขตจังหวัด “ลำพูน” ก็เปลี่ยนไปนับ “ต้นขี้เหล็ก” แทน ทนนั่งนับอีกเพียงอึดใจเดียวเท่านั้น ก็ถึงตัวเมืองลำพูน ดินแดนแห่ง “ลำไยกะโหลก” เนื้อหนา รสหวานหอมกลมกล่อม กรอบอร่อย และมีสถานที่น่าท่องเที่ยวน่าทัศนาอยู่มากมายหลายแห่ง
จังหวัด “ลำพูน” เป็นเมืองเก่าเมืองแก่ที่มีอายุยืนยาวมาเกือบ 1,342 ปี เพราะสร้างมาตั้งแต่ปีพุทธศักราช 1200 สมัย “พระนางจามเทวี” ทรงเป็นกษัตริย์พระองค์แรก และมีกษัตริย์ปกครองสืบต่อมาอีกหลายราชวงศ์
จนกระทั่งมาถึงสมัย “กรุงธนบุรี” (พุทธศักราช 2312-2325) “เจ้ากาวิละ” ได้อาสา “พระเจ้ากรุงธนบุรี” ทำการขับไล่พม่าจนสำเร็จ ได้รับพระราชทานรางวัลให้ครองเมือง “เชียงใหม่” และให้น้องชาย คือ “เจ้าคำฝั้น” ครองเมือง “ลำพูน”
ต่อมาในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ “ลำพูน” มีฐานะเป็นเมืองขึ้น มีเจ้าผู้ครองนครสืบต่อกันมาอีกหลายพระองค์ เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงการปกครองในปีพุทธศักราช 2475 “คณะราษฎร์” ได้ยกเลิกตำแหน่ง “เจ้าผู้ครองนคร” “พลตรี เจ้าจักรคำขจรศักดิ์” จึงเป็นเจ้าผู้ครองนครเป็นองค์สุดท้าย (ปัจจุบันเปลี่ยนเป็น “ผู้ว่าราชการจังหวัด” ซึ่งส่งไปจาก “ส่วนกลาง” หรือ “กรมการปกครอง กระทรวงมหาดไทย”) ครับผม
“จิ๊นลาบ” เป็นกับข้าวพื้นเมืองที่ชาวเมืองเหนือส่วนมากนิยมรับประทานคู่กับ “แก๋งอ่อม” เมื่อมี “จิ๊นลาบ” ก็ต้องมี “แก๋งอ่อม” เมื่อมี “แก๋งอ่อม” ก็ต้องมี “จิ๊นลาบ” เคียงคู่กันเหมือนเป็นคู่พระคู่นางประจำ “ขันโตก” ของชาวเหนือปานนั้น
“จิ๊นลาบ” ตามตำรับเมืองเหนือ จะใช้เนื้อวัวหรือเนื้อหมูทำก็ได้ตามใจชอบของแต่ละบุคคล แต่ต้องเลือกเอาเนื้อตรงสันหรือเนื้อสัน และเนื้อตะโพกเท่านั้น และที่สำคัญต้องเป็นเนื้อที่สด ๆ มากที่สุดด้วย เพราะเมื่อปรุงเสร็จจะนิยมรับประทานกันดิบ ๆ เลยทีเดียว
ตามเขียงขายเนื้อสดเกือบทุกตลาดในภาคเหนือ ถ้าเราบอกว่า จะเอาไปทำเป็น “ลาบ” เท่านั้นแหละ คนขายจะจัดเนื้อสันหรือเนื้อตะโพกให้ทันที โดยที่เราไม่ต้องไปบอกย้ำให้เสียเวลา เพราะเป็นที่รับรู้กันโดยทั่วไปว่าจะต้องใช้เนื้อตรงส่วนนั้นทำ “ลาบ” กัน พร้อมกับแถมเลือดสด ๆ ให้เรามาอีก 1 ถุงด้วย ซึ่งเลือดสด ๆ นี้ต้องนำมาคั้นกับใบตะไคร้และ “ใบหอมด่วน” (ใบสะระแหน่) ก่อน เพื่อดับกลิ่นคาว และเพื่อให้เลือดแตกตัวไม่จับกันเป็นก้อน
เครื่องปรุง “จิ๊นลาบ”
เนื้อหมูหรือเนื้อวัวเลือกตรงสันหรือตะโพกสด ๆ 1 กิโลกรัม เลือดสด ๆ ซึ่งจะได้รับแถมมาด้วย 1 ถุง เครื่องใน (ยกเว้นปอด) ครึ่งกิโลกรัม หนังหมูตรงส่วนหน้าท้อง (อย่าให้มันและเนื้อติด) ขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น พริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือใหญ่ เม็ดผักชีแห้ง ยี่หร่า และมะแขว่นอย่างละ 1 ช้อนแกง กระวาน 3 ลูก ดีปลี 2 เม็ด ตะไคร้ต้นใหญ่ 3 ต้น ข่า 3 แว่น กระเทียม 2 หัว หอมแดงหรือหัวหอม 3 หัว กะปิดี 1 ช้อนชาพูน ต้นหอม-ผักชี ผักไผ่ ใบสะระแหน่ กระเทียมเจียว พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ ผักกาดขาว กะหล่ำปลี แตงกวา ถั่วฝักยาว และ “มะเขือมื่น” (กระเจี๊ยบขาว)
วิธีปรุง “จิ๊นลาบ”
เอาเนื้อหมูหรือเนื้อวัวสด ๆ 1 กิโลกรัม แล่เอาส่วนที่เป็นเอ็นหรือมันออกให้หมด ให้เหลือแต่เนื้อล้วน ๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 2-3 ซ.ม. จนหมด ใช้ค้อนทุบให้ละเอียดพอสมควรไม่ถึงกับเละ (ทุบเพื่อให้เนื้อสับได้ง่ายแต่เนื้อยังคงความเหนียวอยู่ในตัว) แล้วใช้มีดคม ๆ สับเนื้อทั้งหมดให้ละเอียดชนิดที่เวลาบี้เนื้อที่สับไม่สากนิ้ว (ขณะสับเนื้อให้ตักเลือดสด ๆ ที่ดับกลิ่นคาวแล้วราดลงไปด้วยครั้งละช้อน ประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ) เมื่อสับจนละเอียดได้ที่ดีแล้ว ก็จะได้เนื้อสำหรับทำ “จิ๊นลาบ” ที่เป็นสีแดงคล้ำ ๆ ดูน่ารับประทาน ใส่ถ้วยเตรียมไว้
ต่อไปเอาเครื่องใน (ยกเว้นปอด) ครึ่งกิโลกรัม ล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ พอดีคำตักแบ่งไว้ 2-3 ทัพพี ที่เหลือนอกนั้นทอดให้กรอบทั้งหมด ใส่ถ้วยเตรียมไว้
เอาเครื่องในที่ตักแบ่งไว้ กับหนังหมูตรงส่วนหน้าท้อง (อย่าให้มันและเนื้อติด) ขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม ต้มจนสุกเปื่อยดี เสร็จแล้วหั่นหนังหมูที่ต้มให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆแล้วเอาเครื่องในและหนังหมูที่หั่นทั้งหมดใส่ถ้วยเตรียมไว้พร้อมกับน้ำที่ต้ม
พริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือใหญ่ ใส่กระทะคั่วจนได้ที่ (ระวังไหม้) ทิ้งไว้ให้เย็นจะกรอบ เทใส่ครกตำให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้
เม็ดผักชีแห้ง ยี่หร่า และมะแขว่นอย่างละ 1 ช้อนแกง กระวาน 3 ลูก ดีปลี 2 เม็ด เอารวมกันใส่กระทะคั่วไฟอ่อน ๆ ให้พอเหลือง ใส่ครกตำให้ละเอียด (เครื่องเทศทั้งหมดที่ตำจะส่งกลิ่นหอมฉุย) ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้
ตะไคร้ต้นใหญ่ 3 ต้น ข่า 3 แว่น กระเทียม 2 หัว ย่างไฟจนสุกดี แกะเปลือกที่ดำ ๆ ออก แล้วนำทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงในครก ตำให้ละเอียดจนเข้ากันดี เอากะปิดี 1 ช้อนชาพูน (ห่อใบตองปิ้งไฟจนสุกหอม) เกลือป่น 1 ช้อนชา ใส่ลงไปในครกพร้อมกับพริกคั่วที่ตำละเอียดและเครื่องเทศที่ตำเตรียมไว้ ลงมือตำอีกครั้ง จนทั้งหมดที่ใส่ลงไปในครกละเอียดเข้ากันดี ก็จะได้ “น้ำพริกลาบ” สำหรับปรุง “จิ๊นลาบ” ตักใส่ถ้วยเตรียมไว้เช่นกัน
ขั้นตอนสุดท้าย เอาน้ำต้มเครื่องใน 3-4 ทัพพี ผงชูรส 1 ช้อนชา ละลายกับ “น้ำพริกลาบ” ผสมกับเนื้อที่สับเตรียมไว้ ใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน ถ้าคนฝืด ๆ มือ ให้เติมน้ำต้มเครื่องในลงไปอีก (ระวังอย่าใส่น้ำต้มเครื่องในมากจนเกินไป “จิ๊นลาบ” จะเละ) ใส่เครื่องในทอดกรอบ เครื่องในต้ม หนังหมูหั่น ต้นหอม-ผักชี -ผักไผ่-ใบสะระแหน่หั่นฝอย คนคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา จนจิ๊นลาบได้รสได้ที่ดีแล้ว ก็ตักใส่ถ้วย และโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ ก็จะได้ “จิ๊นลาบ” หรือ “ลาบดิบ” ที่เนื้อละเอียดและมีความเหนียวติดกัน ไม่เละเหลว พร้อมที่จะรับประทานได้ทันที
ที่สำคัญที่สุดในการปรุง “จิ๊นลาบ” จะต้องให้เผ็ดนำ จึงจะอร่อย
สำหรับเลือดสด ๆ ที่เหลือ เอามาผสมกับ “ลาบดิบ” 2-3 ทัพพี ก็จะได้ “ลาบเลือด” หรือ “ลาบหลู้” ที่อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง
แต่ถ้าหากไม่กล้ารับประทาน “ลาบดิบ” และ “ลาบเลือด” ทั้งสองอย่างนี้ ก็ให้นำ “ลาบดิบ” ใส่กระทะตั้งไฟ ใช้ตะหลิวคนกลับไปกลับมาสักครู่ก็ตักใส่จาน อย่างนี้เรียกว่า “ลาบคั่ว” รสชาติอร่อยพอ ๆ กัน แต่ปลอดภัยกว่า
“จิ๊นลาบ” รับประทานแกล้มกับ ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ต้นหอม-ผักชี ผักไผ่ ใบสะระแหน่ แตงกวา และถั่วฝักยาว แช่ตู้เย็นสัก 2-3 ชั่วโมงก่อนรับประทาน ผักจะกรอบอร่อย
ส่วน “มะเขือมื่น” (กระเจี๊ยบขาว) นำมาต้มหรือลวก รับประทานเพื่อฆ่า “ตัวจี๊ด” ซึ่งอาจจะแฝงตัวมาภายหลังจาก “หม่ำจิ๊นลาบ” ได้ผลชะงัดนักแล
