ทีนี้เรามาว่ากันถึงเรื่อง “ขนมเส้นน้ำเงี้ยว” อาหารอร่อย ๆ กันดีกว่า “ขนมเส้น” ของภาคเหนือ ก็คือ “ขนมจีน” ของภาคกลางนั่นเอง “น้ำเงี้ยว” หรือ “น้ำแกงของชาวเงี้ยว” (ชาวไทยใหญ่) หรือเรียกกันให้ชัด ๆ ลงไปก็คือ “น้ำแกงมะเขือส้ม” (มะเขือเทศ) เป็นน้ำแกงสำหรับราดหน้าขนมจีน ขนมที่เรารู้จักคุ้นเคยและได้ลองลิ้มชิมรสกันมานมนานกาเล
ในบรรดาเครื่องปรุงที่ช่วยชูรส “น้ำเงี้ยว” ให้เอร็ดอร่อย มีสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ คือ “มะเขือส้ม” ลูกกลม ๆ เล็ก ๆ ที่สุกแดงเป็นพวงคล้ายมะเขือพวง ในตลาดทางภาคเหนือจะมีวางขายกันมากพอ ๆ กับ “มะเขือเทศสีดา” และ “มะเขือเทศผลใหญ่” ซึ่งใช้แทนกันได้ “มะเขือส้ม” หรือ “มะเขือเทศสีดา” หรือ “มะเขือเทศผลใหญ่” นอกจากจะให้รสเปรี้ยวกำลังดีแล้ว ยังให้รสหวานตามธรรมชาติ ให้วิตามิน เอ. ซึ่งบำรุงตา ผม ผิว ฟัน และกระดูก ชาวเหนือส่วนมากผิวพรรณจะสวยเนียน ไม่หยาบกร้าน
“ขนมเส้นน้ำเงี้ยว” จึงเป็นอาหารเช้ายอดฮิตประจำ “กาดหมั้ว” เพราะมีวางขายหลาย ๆ เจ้าที่ “จาวหละปูน” นิยมไปนั่งรับประทานกัน
เครื่องปรุง “ขนมเส้นน้ำเงี้ยว”
ขนมจีน 2 กิโลกรัม กระดูกซี่โครงหมูครึ่งกิโลกรัม หมูสับครึ่งกิโลกรัม เลือดหมูหรือเลือดไก่ 4-5 ก้อนใหญ่ พริกแห้ง 7-8 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 7 หัว กระเทียม 3 หัว ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 5 แว่น ขมิ้นหนึ่งข้อนิ้วก้อย รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ มะเขือส้ม, มะเขือเทศสีดาหรือมะเขือเทศผลใหญ่อย่างใดอย่างหนึ่งหรือทั้งหมดรวม ๆ กันครึ่งกิโลกรัม กระเทียมเจียว ต้นหอม-ผักชี มะนาว ถั่วงอกดิบ หัวปลีสด ผักกาดดอง ผักบุ้ง พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ และกรุบ ๆ กรอบ ๆ อีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้อีกเช่นกัน คือ แคบหมู
วิธีปรุง “น้ำเงี้ยว”
ก่อนอื่นต้องนำกระดูกซี่โครงหมูครึ่งกิโลกรัมล้างให้สะอาดแล้วสับเป็นชิ้น ๆ ใส่ลงหม้อเติมน้ำพอสมควร เคี่ยวไฟอ่อนจนสุกได้ที่ (เกือบเปื่อย) พักไว้
เอาพริกแห้ง 7-8 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม7 หัว กระเทียม 3 หัว ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น ข่า 5 แว่น ขมิ้นหนึ่งข้อนิ้วก้อย รากหอมป้อม (รากผักชี) 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดจนได้ที่
กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟอ่อน พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดจนได้กลิ่นหอมฉุย ๆ ใส่หมูสับครึ่งกิโลกรัมใช้ตะหลิวบี้จนหมูแตกตัว เติมน้ำนิดหน่อย ผัดจนน้ำแห้งจะหอมฟุ้งลอยไปสามบ้านแปดบ้าน เสร็จแล้วตักใส่ในหม้อต้มกระดูกซี่โครงหมูที่ต้มเตรียมไว้ใส่มะเขือส้ม (มะเขือเทศ) ผ่าสี่ครึ่งกิโลกรัม ใส่เลือดหมูหรือเลือดไก่ 4-5 ก้อนใหญ่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดพอเหมาะพอดีคำ เติมน้ำให้พอดี (ไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป) เคี่ยวไฟอ่อนต่อไปจนเดือดได้ที่
ปรุงรสด้วยเกลือป่น รสดี แล้วตักราดหน้าขนมเส้น (ขนมจีน) โรยด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม-หอมป้อม (ผักชี) หั่นฝอย บีบมะนาวใส่หนึ่งเสี้ยว รับประทานแกล้มกับ ถั่วงอกดิบ หัวปลีสดหั่นฝอยคลุกน้ำมะนาว ผักกาดดองหั่นฝอย หรือผักบุ้งต้มหั่นฝอยก็ได้แล้วแต่ชอบ
และที่ขาดไม่ได้ก็คือพริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ วางเคียงคู่กันมากับแคบหมูที่กรอบกรุบ ๆ กรับ ๆ รับประทานแล้วรับรองว่า “ลำแต้ ๆ” (อร่อยจริง ๆ) ครับผม
“ขนมเส้นน้ำเงี้ยว” จึงเป็นอาหารเช้ายอดฮิตประจำ “กาดหมั้ว” เพราะมีวางขายหลาย ๆ เจ้าที่ “จาวหละปูน” นิยมไปนั่งรับประทานกัน
เครื่องปรุง “ขนมเส้นน้ำเงี้ยว”
ขนมจีน 2 กิโลกรัม กระดูกซี่โครงหมูครึ่งกิโลกรัม หมูสับครึ่งกิโลกรัม เลือดหมูหรือเลือดไก่ 4-5 ก้อนใหญ่ พริกแห้ง 7-8 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ หัวหอม 7 หัว กระเทียม 3 หัว ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 5 แว่น ขมิ้นหนึ่งข้อนิ้วก้อย รากผักชี 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ มะเขือส้ม, มะเขือเทศสีดาหรือมะเขือเทศผลใหญ่อย่างใดอย่างหนึ่งหรือทั้งหมดรวม ๆ กันครึ่งกิโลกรัม กระเทียมเจียว ต้นหอม-ผักชี มะนาว ถั่วงอกดิบ หัวปลีสด ผักกาดดอง ผักบุ้ง พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ และกรุบ ๆ กรอบ ๆ อีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้อีกเช่นกัน คือ แคบหมู
วิธีปรุง “น้ำเงี้ยว”
ก่อนอื่นต้องนำกระดูกซี่โครงหมูครึ่งกิโลกรัมล้างให้สะอาดแล้วสับเป็นชิ้น ๆ ใส่ลงหม้อเติมน้ำพอสมควร เคี่ยวไฟอ่อนจนสุกได้ที่ (เกือบเปื่อย) พักไว้
เอาพริกแห้ง 7-8 เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง 1 กำมือ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม7 หัว กระเทียม 3 หัว ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น ข่า 5 แว่น ขมิ้นหนึ่งข้อนิ้วก้อย รากหอมป้อม (รากผักชี) 4-5 ราก กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดจนได้ที่
กระทะใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟอ่อน พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดจนได้กลิ่นหอมฉุย ๆ ใส่หมูสับครึ่งกิโลกรัมใช้ตะหลิวบี้จนหมูแตกตัว เติมน้ำนิดหน่อย ผัดจนน้ำแห้งจะหอมฟุ้งลอยไปสามบ้านแปดบ้าน เสร็จแล้วตักใส่ในหม้อต้มกระดูกซี่โครงหมูที่ต้มเตรียมไว้ใส่มะเขือส้ม (มะเขือเทศ) ผ่าสี่ครึ่งกิโลกรัม ใส่เลือดหมูหรือเลือดไก่ 4-5 ก้อนใหญ่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดพอเหมาะพอดีคำ เติมน้ำให้พอดี (ไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป) เคี่ยวไฟอ่อนต่อไปจนเดือดได้ที่
ปรุงรสด้วยเกลือป่น รสดี แล้วตักราดหน้าขนมเส้น (ขนมจีน) โรยด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม-หอมป้อม (ผักชี) หั่นฝอย บีบมะนาวใส่หนึ่งเสี้ยว รับประทานแกล้มกับ ถั่วงอกดิบ หัวปลีสดหั่นฝอยคลุกน้ำมะนาว ผักกาดดองหั่นฝอย หรือผักบุ้งต้มหั่นฝอยก็ได้แล้วแต่ชอบ
และที่ขาดไม่ได้ก็คือพริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ วางเคียงคู่กันมากับแคบหมูที่กรอบกรุบ ๆ กรับ ๆ รับประทานแล้วรับรองว่า “ลำแต้ ๆ” (อร่อยจริง ๆ) ครับผม
