แหนม หรือจิ๊นส้ม
แหนม เป็นอาหารพื้นเมือง ที่นิยมบริโภคกันโดยทั่วไปในท้องถิ่นภาคเหนือ และความ นิยมก็ได้แพร่หลายไปยังประชาชนในภูมิภาคอื่นๆ กว้างขวางขึ้นตลอดมา
แหนมหรือที่ชาวเหนือรู้จักอีกชื่อหนึ่งว่า “จิ๊นส้ม” จิ้น แปลว่า “เนื้อ” ส่วน ส้ม คือ “เปรี้ยว” จิ๊นส้มของชาวเหนือก็คือเนื้อที่เปรี้ยวนั่นเอง แหนมเป็นการถนอมอาหาร ทำแล้วเก็บไว้กินได้นาน แหนมชนิดแรกที่ทำกันคือ แหนมหม้อ
ทำไมเรียกกันอย่างนั้น เพราะแต่เดิมเขาเอาแหนมที่หมักได้ใส่ไว้ในหม้อหรือในกะละมัง ตั้งขายกันในตลาด พอลูกค้ามาซื้อกันทีก็ใช้ช้อนตักใส่ใบตองขายตามแต่ลูกค้าจะสั่ง มันไม่มีแบบยกห่อขายกันเหมือนสมัยปัจจุบัน ลูกค้าซื้อเท่าไรก็ตักขายเท่านั้น เขาจะใช้ใบตองห่อแล้วเอาตอกมัดอีกที มันก็เลยกลายเป็นชื่อเรียกว่าแหนมหม้อ
ในการทำแหนมหม้อแต่เดิม เขาเอาทั้งเนื้อทั้งมันหมักรวมกัน ไม่ได้แยกเป็นชนิดไร้มัน หรือไม่ไร้มันเหมือนปัจจุบัน เมื่อรสชาติของแหนมเริ่มถูกปาก และเริ่มมีผู้บริโภคมากขึ้น จึงมีการแบ่งใส่ใบตองขายแยกเป็นห่อๆ โดยใช้ตอกมัด
ระยะต่อมาจึงเริ่มมีแหนมไร้มัน แหนมซี่โครง ซึ่งพัฒนาจากการเลือกส่วนของหมูที่ใช้ทำเป็นหลัก ส่วน “แหนมหลอด” และ “แหนมตุ้มจิ๋ว” เป็นชื่อเรียกตามลักษณะการห่อเท่านั้น แต่วิธีการหมักแหนมเหมือนกันทุกประการ
ส่วนผสมของแหนมล้วนเกิดจากภูมปัญญาของบรรพบุรุษ อย่างกระเทียมก็ใส่เพื่อช่วยดับกลิ่นคาว พริกขี้หนูช่วยเพิ่มรสชาติให้เผ็ดร้อน เกลือช่วยถนอมอาหารให้อยู่ได้นาน และข้าวเหนียวช่วยทำปฏิกิริยาให้เนื้อที่หมักเกิดรสเปรี้ยว โดยจะทิ้งไว้ราว 2-3 วัน รสเปรี้ยวก็จะเริ่มออก แหนมยิ่งหมักไว้นานก็ยิ่งมีรสเปรี้ยว หรือที่ชาวเหนือเรียกว่า “รสส้ม” นี่เองเป็นสาเหตุว่าทำไมชาวเหนือถึงเรียกแหนมว่า “จิ้นส้ม”
ไม่มีใครที่จะไม่รู้จัก “แหนม” โดยเฉพาะแหนมที่เปรี้ยวจนได้ที่ดีแล้ว หรือที่ชาวเหนือพูดติดปากว่า แหนมสุกได้ที่ดีแล้ว และพร้อมจะรับประทานดิบ ๆ ได้ทันที เพียงแค่แกะแหนมออกจากห่อใบตอง ก็รับประทานแกล้มกับขิงอ่อน และพริกขี้หนูสดได้แล้ว หรือจะรับประทานสุก ๆ ด้วยการเอาไปนึ่ง หรือเอาไปย่างก็ได้ หรือจะบี้ ๆ ให้แหนมแตกตัวแล้วเอาผัดกับข้าวสวย 1 จาน ใส่ไข่ไก่ 1 ฟอง โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย ทำได้ง่าย ๆ ไม่ยุ่งยากอะไร เพียงเท่านี้ก็จะได้ข้าวผัดแหนมใส่ไข่ รับประทานแกล้มกับแตงกวาลูกเล็ก ๆ สุดแสนจะอร่อยแล้วครับเครื่องปรุง “แหนม”
เนื้อหมูแดงครึ่งกิโลกรัม หนังหมูตรงส่วนหน้าท้องขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น กระเทียม 5 หัว เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ดินปะสิว 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวเหนียวสุก 2 ทัพพีพูน พริกขี้หนูสด และอย่าลืมของที่สำคัญคือใบตองกล้วยและตอกไม้พอสมควรสำหรับห่อแหนมด้วย
วิธีปรุง “แหนม”
เอาหนังหมูตรงส่วนหน้าท้อง เพราะหนังจะบางนิ่มไม่แข็ง (ขูดมันที่ติดด้านหลังออกให้หมด) ขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม ต้มจนหนังสุกเปื่อยดี แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เตรียมไว้
เนื้อหมูแดงครึ่งกิโลกรัม ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วสับให้ละเอียด หรือจะใช้บดก็ได้ เตรียมไว้ (ใช้เนื้อแดงล้วน ๆ ไม่มีมัน เส้นเอ็น พังผืด)
กระเทียม 5 หัว แกะเอาแต่เนื้อ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ดินปะสิวทุบละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ชามใบใหญ่ เอาข้าวเหนียวสุก 2 ทัพพีพูน (ล้างน้ำแล้วใส่กระชอนทิ้งไว้จนสะเด็ดน้ำ) ใส่ลงไปคลุกเคล้าพร้อมกับหมูสับหรือบดที่เตรียมไว้ ใส่หนังหมูต้มที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ลงไปด้วย ใช้มือที่ล้างสะอาดดีแล้วขยำคลุกเคล้าจนเข้ากันดี อย่าลืมใส่รสดี 1 ช้อนโต๊ะลงไปด้วยล่ะ
เอาใบตองกล้วยฉีกเป็นแผ่น ๆ ขนาดสองฝ่ามือ ย่างบนเตาไฟจนนิ่ม แล้วเช็ดให้สะอาด เอาหมูที่คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงจนได้ที่ดีแล้วปั้นเป็นท่อนยาว ๆ พอเหมาะมือ วางบนใบตองที่ซ้อนกันหลาย ๆ ชั้น เสียบพริกขี้หนูสดเม็ดเล็ก ๆ ในก้อนหมูสัก 4-5 เม็ด จัดการห่อให้เรียบร้อย แล้วมัดด้วยไม้ตอกเหมือนมัดข้าวต้มมัดจนแน่น ทิ้งไว้ในตู้กับข้าวประมาณ 8-10 วัน ก็แกะห่อออกมารับประทานได้
แหนมที่เปรี้ยวหรือสุกได้ที่ดีแล้ว ส่วนมากจะนิยมแกะห่อรับประทานทันที แกล้มกับ ต้นหอม ผักชี ถั่วลิสง พริกขี้หนูสด และขิงอ่อนที่หั่นบาง ๆ
แต่ถ้าจะให้ดี เอาแหนมที่เปรี้ยวหรือสุกได้ที่ดีแล้ว หั่นเป็นแว่น ๆ บาง ๆ ลงทอดในน้ำมันที่ร้อน ๆ สักครู่ ก็จะอร่อยและปลอดภัยกว่าครับ
