ยินดีต้อนรับทุกๆท่าน Welcome to...



วันศุกร์ที่ 27 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2552

027 แหนม


แหนม หรือจิ๊นส้ม

แหนม เป็นอาหารพื้นเมือง ที่นิยมบริโภคกันโดยทั่วไปในท้องถิ่นภาคเหนือ และความ นิยมก็ได้แพร่หลายไปยังประชาชนในภูมิภาคอื่นๆ กว้างขวางขึ้นตลอดมา

แหนมหรือที่ชาวเหนือรู้จักอีกชื่อหนึ่งว่า “จิ๊นส้ม” จิ้น แปลว่า “เนื้อ” ส่วน ส้ม คือ “เปรี้ยว” จิ๊นส้มของชาวเหนือก็คือเนื้อที่เปรี้ยวนั่นเอง แหนมเป็นการถนอมอาหาร ทำแล้วเก็บไว้กินได้นาน แหนมชนิดแรกที่ทำกันคือ แหนมหม้อ

ทำไมเรียกกันอย่างนั้น เพราะแต่เดิมเขาเอาแหนมที่หมักได้ใส่ไว้ในหม้อหรือในกะละมัง ตั้งขายกันในตลาด พอลูกค้ามาซื้อกันทีก็ใช้ช้อนตักใส่ใบตองขายตามแต่ลูกค้าจะสั่ง มันไม่มีแบบยกห่อขายกันเหมือนสมัยปัจจุบัน ลูกค้าซื้อเท่าไรก็ตักขายเท่านั้น เขาจะใช้ใบตองห่อแล้วเอาตอกมัดอีกที มันก็เลยกลายเป็นชื่อเรียกว่าแหนมหม้อ

ในการทำแหนมหม้อแต่เดิม เขาเอาทั้งเนื้อทั้งมันหมักรวมกัน ไม่ได้แยกเป็นชนิดไร้มัน หรือไม่ไร้มันเหมือนปัจจุบัน เมื่อรสชาติของแหนมเริ่มถูกปาก และเริ่มมีผู้บริโภคมากขึ้น จึงมีการแบ่งใส่ใบตองขายแยกเป็นห่อๆ โดยใช้ตอกมัด

ระยะต่อมาจึงเริ่มมีแหนมไร้มัน แหนมซี่โครง ซึ่งพัฒนาจากการเลือกส่วนของหมูที่ใช้ทำเป็นหลัก ส่วน “แหนมหลอด” และ “แหนมตุ้มจิ๋ว” เป็นชื่อเรียกตามลักษณะการห่อเท่านั้น แต่วิธีการหมักแหนมเหมือนกันทุกประการ

ส่วนผสมของแหนมล้วนเกิดจากภูมปัญญาของบรรพบุรุษ อย่างกระเทียมก็ใส่เพื่อช่วยดับกลิ่นคาว พริกขี้หนูช่วยเพิ่มรสชาติให้เผ็ดร้อน เกลือช่วยถนอมอาหารให้อยู่ได้นาน และข้าวเหนียวช่วยทำปฏิกิริยาให้เนื้อที่หมักเกิดรสเปรี้ยว โดยจะทิ้งไว้ราว 2-3 วัน รสเปรี้ยวก็จะเริ่มออก แหนมยิ่งหมักไว้นานก็ยิ่งมีรสเปรี้ยว หรือที่ชาวเหนือเรียกว่า “รสส้ม” นี่เองเป็นสาเหตุว่าทำไมชาวเหนือถึงเรียกแหนมว่า “จิ้นส้ม”

ไม่มีใครที่จะไม่รู้จัก “แหนม” โดยเฉพาะแหนมที่เปรี้ยวจนได้ที่ดีแล้ว หรือที่ชาวเหนือพูดติดปากว่า แหนมสุกได้ที่ดีแล้ว และพร้อมจะรับประทานดิบ ๆ ได้ทันที เพียงแค่แกะแหนมออกจากห่อใบตอง ก็รับประทานแกล้มกับขิงอ่อน และพริกขี้หนูสดได้แล้ว หรือจะรับประทานสุก ๆ ด้วยการเอาไปนึ่ง หรือเอาไปย่างก็ได้ หรือจะบี้ ๆ ให้แหนมแตกตัวแล้วเอาผัดกับข้าวสวย 1 จาน ใส่ไข่ไก่ 1 ฟอง โรยหน้าด้วยต้นหอม-ผักชีหั่นฝอย ทำได้ง่าย ๆ ไม่ยุ่งยากอะไร เพียงเท่านี้ก็จะได้ข้าวผัดแหนมใส่ไข่ รับประทานแกล้มกับแตงกวาลูกเล็ก ๆ สุดแสนจะอร่อยแล้วครับ

เครื่องปรุง “แหนม”

เนื้อหมูแดงครึ่งกิโลกรัม หนังหมูตรงส่วนหน้าท้องขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น กระเทียม 5 หัว เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ดินปะสิว 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวเหนียวสุก 2 ทัพพีพูน พริกขี้หนูสด และอย่าลืมของที่สำคัญคือใบตองกล้วยและตอกไม้พอสมควรสำหรับห่อแหนมด้วย

วิธีปรุง “แหนม”

เอาหนังหมูตรงส่วนหน้าท้อง เพราะหนังจะบางนิ่มไม่แข็ง (ขูดมันที่ติดด้านหลังออกให้หมด) ขนาดเท่าฝ่ามือ 2-3 ชิ้น ใส่หม้อเติมน้ำพอท่วม ต้มจนหนังสุกเปื่อยดี แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เตรียมไว้

เนื้อหมูแดงครึ่งกิโลกรัม ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วสับให้ละเอียด หรือจะใช้บดก็ได้ เตรียมไว้ (ใช้เนื้อแดงล้วน ๆ ไม่มีมัน เส้นเอ็น พังผืด)

กระเทียม 5 หัว แกะเอาแต่เนื้อ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ดินปะสิวทุบละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ชามใบใหญ่ เอาข้าวเหนียวสุก 2 ทัพพีพูน (ล้างน้ำแล้วใส่กระชอนทิ้งไว้จนสะเด็ดน้ำ) ใส่ลงไปคลุกเคล้าพร้อมกับหมูสับหรือบดที่เตรียมไว้ ใส่หนังหมูต้มที่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ลงไปด้วย ใช้มือที่ล้างสะอาดดีแล้วขยำคลุกเคล้าจนเข้ากันดี อย่าลืมใส่รสดี 1 ช้อนโต๊ะลงไปด้วยล่ะ

เอาใบตองกล้วยฉีกเป็นแผ่น ๆ ขนาดสองฝ่ามือ ย่างบนเตาไฟจนนิ่ม แล้วเช็ดให้สะอาด เอาหมูที่คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงจนได้ที่ดีแล้วปั้นเป็นท่อนยาว ๆ พอเหมาะมือ วางบนใบตองที่ซ้อนกันหลาย ๆ ชั้น เสียบพริกขี้หนูสดเม็ดเล็ก ๆ ในก้อนหมูสัก 4-5 เม็ด จัดการห่อให้เรียบร้อย แล้วมัดด้วยไม้ตอกเหมือนมัดข้าวต้มมัดจนแน่น ทิ้งไว้ในตู้กับข้าวประมาณ 8-10 วัน ก็แกะห่อออกมารับประทานได้

แหนมที่เปรี้ยวหรือสุกได้ที่ดีแล้ว ส่วนมากจะนิยมแกะห่อรับประทานทันที แกล้มกับ ต้นหอม ผักชี ถั่วลิสง พริกขี้หนูสด และขิงอ่อนที่หั่นบาง ๆ

แต่ถ้าจะให้ดี เอาแหนมที่เปรี้ยวหรือสุกได้ที่ดีแล้ว หั่นเป็นแว่น ๆ บาง ๆ ลงทอดในน้ำมันที่ร้อน ๆ สักครู่ ก็จะอร่อยและปลอดภัยกว่าครับ